У ресторанов век недолог

В Челябинске наметилась тенденция к сокращению жизненного цикла заведений общепита. Если ранее средним считался срок работы в три-пять лет, то сейчас большинство новых проектов не проживают и года. О причинах этого явления, новых заведениях, о том, кто ушел с рынка, и что ждет ресторанную отрасль города в дальнейшем – в тексте на Chel.ru.

В августе закрылись домашний ресторан семейного типа «Кухня» и концепт-бар «Бункер Сталина» в ТРК «Куба». Последний проработал чуть больше месяца, с середины июля. Как рассказывал деловой сайт Chel.ru, ресторан «Кухня» открылся весной 2014 года. Он сменил на площадке проработавший чуть больше года, с января 2013-го, спортбар «КХЛ-бар» группы рестораторов «Якушевский и К». До него там располагался ресторан азиатской кухни Wok-cafe – долгожитель на этой площадке – три года выдержки.

По словам соучредителя ресторана «Кухня» Андрея Лебедева, запуск проекта потребовал около пяти миллионов рублей. «Но стоит учитывать, что в это место при запуске Wok-cafe было вложено около 30 миллионов рублей, затем еще 20 миллионов рублей – в проект "КХЛ-бара"», – уточнил Андрей Лебедев.

Сейчас «КУБа» готовится к запуску нового проекта, который, вероятнее всего, займет обе площадки – «Кухни» и бара «Бункер Сталина». Что именно там разместится, на момент выхода материала в свет Chel.ru выяснить не удалось.

Снял свой флаг и разухабистый пиратский карибский BarBaDos в деловом центре «ВИПР». Его запустили осенью 2014-го на месте бывшего мексиканского ресторана Las Margaritas холдинга «Рестостар», но до своего первого дня рождения он чуть-чуть не дотянул. По данным сайта, проект развивал челябинский предприниматель Станислав Янушевский, известный ранее как один из собственников клуба «Панта-Рэй», развлекательного комплекса «Голливуд» и другим проектам.

Как писал Chel.ru, в апреле 2014 года город лишился сразу двух известных заведений – мексиканского ресторана Las Margaritas и кофейни «Кекс», расположенных в «ВИПРе». Через пару месяцев прекратили работу банкет-холл Tusse и одноименная кейтеринговая служба.

«У ликвидации этого бизнеса было несколько причин – не очень удачное месторасположение в здании на втором этаже, отсутствие достаточного количества мест для парковки, но в основном – причины экономического характера, – пояснил гендиректор группы компаний «Рестостар» Олег Иванов. — Да и просто за десятилетие проект себя исчерпал».

Теперь на этой площадке вместо BarBaDos'а предстанет ресторан восточной кухни «Le Бухара». Осталось дождаться окончания ремонта и стилизации помещения под восток. Живую музыку и руководство там планируется оставить, средний чек – подрезать. В баре отметили, что поддерживать экзотическую кухню в санкционные времена стало непросто, а восточная кухня с импортозамещением в городе функционирует отлично.

В 2015-м «похудела» с четырех до одного заведения на улице Карла Маркса сеть кофеен «Апельсин» – одна из старейшин среди кофеен Челябинска (на улице Каслинской работала с 2002 года). Теперь помещения, которые сдаются в аренду вместе с мебелью, постепенно находят владельцев.

Первой арендаторов нашла площадка «Апельсина» на улице Кирова – в самом конце минувшей зимы там запустили гриль-кафе «Фаворит». По антуражу – это «Апельсин» в подлиннике. Из изменений – меню: в нем стало меньше кофе и больше горячих блюд.

На проспекте Ленина в районе ЮУрГУ помещение ушло под ресторан быстрого питания «Ешь лапшу». Лапшичная на 50 посадочных мест откроется в ближайшие дни. Средний чек здесь планируется – 200–250 рублей.

А теперь рестораторов заинтересовало и помещение на улице Сони Кривой, где «Апельсин» жил три года. Новичок в сфере общепита Иван Корнилов открыл там кофейню «Минор». Он сделал косметический ремонт, вполовину – до 500 рублей – срезал средний чек, сократил количество посадочных мест с 30 до 26 и добавил барную стойку, у которой можно выпить кофе.

На Университетской набережной молодые бизнесмены Дарья Анферова и Александр Царенко открыли пиццерию Pizza makers формата To go, то есть на вынос. Особенность заведения в том, что процесс приготовления блюда посетители могут наблюдать через стекло. Посадочных мест нет и не предвидится. Ставка сделана на высокую проходимость места и удобный подъезд к дому.

Еще, как рассказывал Chel.ru, в середине сентября известный российский музыкант Сергей Жуков совместно с челябинскими партнерами откроет в Челябинске «Руки Вверх бар». Разместится он в здании Камерного театра на улице Цвиллинга на месте танцевального бара Stifler's House. По формату в общих чертах он будет напоминать предшественника, утром и днем работая как ресторан, вечером – как танцевальный бар, в выходные – как клуб с ночными программами. На втором этаже откроют караоке-зону с общим залом и vip-кабинками. Помимо этого, бар будет работать и как концертная площадка.

Нередко заведения закрываются потому, что рестораторы переоценивают свои силы, открывая на уже опробованной рестораторами площадке схожий по концепции проект, указывают эксперты.

«Бар BarBaDos – практически то же самое, что и его предшественник – Las Margaritas, а он закрылся не из-за кризиса и санкций, а до их наступления, потому что проект себя исчерпал, – комментирует руководитель проекта «RestoNews/Челябинск» Азат Сапармамедов. – На что рассчитывали арендаторы, открывая аналогичное заведение, лишь немного изменив кухню? В общем, то, что года не прошло, как бар закрылся, скорее, не удивляет, а подтверждает недальнозоркость рестораторов. А в «Кухне» я просто побывать не успел, но, по отзывам знакомых, сложилось мнение, что там была нестабильная кухня – то хорошо, то плохо кормили. Вполне возможно, что и это сыграло определенную роль».

Все заведения располагались в центре Челябинска, в местах с хорошей проходимостью и, казалось бы, это должно было им добавить шансов выживания.

«Но есть множество примеров, когда помещения в самом центре города за последние три-четыре года поменяли столько форматов, концепций и собственников, что окружающие перестали этому удивляться, – комментирует соучредитель ООО «Пиццамания» Алексей Носков. – От каждого нового заведения ждут не чего-то необычного, а когда оно закроется».

Что касается конкретно заведений в «КУБе» и «ВИПРе», то у обеих площадок, помимо прочих, был серьезный общий минус – сложности с парковкой, уверены собеседники. «При макроэкономических показателях, рвущихся в плюс, это было бы не так страшно, – считает Алексей Носков. – Но на сегодня количество людей, готовых потратить дополнительные деньги на ресторанное удовольствие, очень заметно сократилось. И теперь даже малейшие моменты, усложняющие контакт гостя и заведения, быстро работают в минус. А обострили проблему сокращения выручки и прибыли высокие, порой запредельные, арендные ставки. Все в целом приводит к тому, что арендаторы не могут покрыть своих издержек и уходят с рынка один за другим».

Еще в последнее время многие рестораторы идут по пути смены концепции, активно ищут выигрышные концепции, рассказывают респонденты.

«И если есть деньги, понятно, можно поэкспериментировать, – говорит Азат Сапармамедов. – Но при этом нужно понимать, что в кризис платежеспособность населения уменьшилась, а потому для экспериментов нужно иметь большой запас денег. А вообще что-то новое искать не стоит – все уже придумано, достаточно съездить в Москву, Питер или Екатеринбург, посмотреть, выбрать работающую концепцию и открыть это у нас».

Описывая происходящее в челябинском сегменте общепита, Алексей Носков рассказал анекдот: «В бар байкеров, тех, что на огромных чопперах и с бородами, заходит парень из тех, кто по ночам гоняет по улицам на спортивных мотоциклах, говорит: "Мужики, я тут подумал... Мы байкеры, вы байкеры, вы любите дорогу и мотоциклы, мы их обожаем... А что же мы все не дружим, все у нас противостояние какое-то?". На что один из старых матерых мужиков с бородой поворачивает голову и говорит: "А что с вами дружить? Вы каждую неделю разные..."».

В общем, в последнее время рестораторы не видят смысла следить, какой проект кому принадлежит и что он из себя представляет, потому что считают: сейчас имеет смысл знакомиться с творчеством того или иного заведения тогда, когда оно проработает хотя бы два года.

«А с учетом того, что грядет, думаю, под Новый год заведения будут закрываться пачками, – говорит Алексей Носков. – Но в силу того, что всегда найдутся энтузиасты, считающие, что они способнее, умнее и лучше, открытий будет не меньше. Все это войдет в беспробудный цикл постоянного обновления. И тогда нужно будет оценивать не каждый из проектов, а только площадку, ставить на фасаде звездочки и вешать объявление: «Это помещение попробовали пять рестораторов. Оборудование проверено, энергомощностей хватает, и сегодня, как никогда, выгодное предложение по аренде... Будете шестым?».