Что скрывают роллы: местный «ревизорро» заглянул на кухню челябинского ресторана

Первые рестораны японской кухни появились в Челябинске 15 лет назад. Тем не менее суши, роллы и сашими не приелись горожанам. Информация о доставке японских блюд уверено держится в топе как поисковиков, так и запросов у блогеров. Этим летом мы решились на эксперимент: посетить один из ресторанов доставки и узнать, из чего и в каких условиях для нас крутят роллы. В роли местного «ревизорро» выступил челябинский ресторанный критик Азат Сапармамедов. Что обнаружил на кухне блогер — смотрите в фоторепортаже.

Азат Сапармамедов
Создатель популярного паблика о еде RestoNews.
Знает всё о заведениях Челябинска.
Рассказывает о них в своём блоке в Instagram.

— Челябинцы не наелись «Филадельфией», — рассказывает Азат по пути к ресторану. — Несмотря на то, что суши готовят в Челябинске уже лет 15, они до сих пор популярны. Подписчики в соцсетях активно интересуются вариантами доставки именно японских блюд. Посты о роллах набирают больше всего просмотров в блогах.

Задача: узнать, безопасно ли есть роллы летом? В каких условиях их готовят и откуда привозят продукты для приготовления блюд японской кухни?

Место действия: для эксперимента мы выбрали челябинский филиал ресторана «Сушкоф».

— Почему «Сушкоф»? Их кухня открыта для всех. Я записался на экскурсию и приехал в ресторан доставки на Энтузиастов, 15в, чтобы увидеть своими глазами, как будут готовить мой обед. В назначенное время здесь меня встретил директор челябинского филиала Антон.

Мужчина сразу предупредил, что поваров отвлекать нельзя, поэтому экскурсии проводит сам директор. На входе нам протянули набор хирурга — одноразовые халат, шапочку, маску и, конечно, бахилы. Без такой экипировки даже гостей не принимают — правила на этой кухне строгие, как в операционной. У поваров тоже есть специальная форма.

Заглянем в холодильник

— Главное, что меня интересует в ресторане доставки, — это условия хранения продуктов, — осматривается Азат. — Где вы храните сырье?

— В ресторане, который занимает около ста квадратных метров, несколько холодильных камер, — объясняет Антон, открывая первую дверь. — Это отсек глубокой заморозки. Полуфабрикаты поступают сюда из заготовочного цеха и хранятся несколько дней.

Проверяем на чистоту цех, где варят рис, готовят овощи и подготоваливают полуфабрикаты.

— Как вы размораживаете полуфабрикаты?

— Рыба и морепродукты оттаивают здесь самым естественным путём. Никакой микроволновки или горячей воды.

Идем на кухню

— В «Сушкоф» кухня разделена на две зоны, — продолжает экскурсию директор Антон. — Японские блюда готовят отдельно от пиццы, поскольку работа с морепродуктами требует особых условий.

— В японском зале должна сохраняться пониженная температура воздуха, — подхватывает Азат. — Второе правило: отсутствие контакта с посторонними запахами, дымом, жаром печей или плит. Разделочный стол в «Сушкоф» металлический — это правильно, рабочая поверхность должна равномерно охлаждаться, чтобы рыба при приготовлении не нагревалась.

— У вас подозрительно чисто, готовились? — улыбается Азат и достает белую салфетку.

— Не успели, — отшучивается директор. — Чистая кухня — один из главных принципов «Сушкоф». — В компании действуют 150 санитарных правил, соблюдать которые обязаны абсолютно все. В первую очередь это, конечно, одноразовые перчатки, которые надевают повара, прежде чем прикоснуться к продуктам.

— Как часто они их меняют?

— По правилам каждые два часа. Но на практике — гораздо чаще, например, если перчатка порвалась. Руки и инструменты повара дополнительно обрабатывают специальным антисептиком. Это практически непрерывный процесс. Раствор уходит литрами.

Пол, столы и даже вытяжка без проблем проходят проверку ресторанного критика. На кухне и правда чисто. Все ингредиенты для роллов разложены в чистые контейнеры. На каждом лотке с овощами, рыбой и морепродуктами стоят дата и время приготовления продукта.

— А что насчёт уборки помещения? — продолжает Азат, заглядывая под столы.

— Каждые четыре часа работы ресторана доставки — уборка и дезинфекция, — отвечает директор Антон. — Очередная начнётся как раз через пять минут, нам придется прерваться, чтобы не мешать процессу.

Действительно, на планшетах каждого повара появляется сообщение о «замывке» — пропустить его невозможно. Инвентарь отправляют в мойку, тщательно обрабатывают разделочные столы и ручки камер хранения.

Обед для Азата

— В теории у вас все хорошо, давайте проверим, как повара соблюдают условия на деле, — продолжает Азат и заказывает самое популярное блюдо из меню ресторана — ролл «Филадельфия».

— Заказ приняли через call-центр, он тут же появился на планшетах поваров, — комментирует Антон. — Смотрите, система по секундам рассчитала, сколько повар может потратить на каждый этап. Работа с конкретным роллом начинается только после поступления заказа. Заранее мы не готовим.

По правилам японской кухни готовят роллы руками. Рис и рыба должны сохранять тепло ладоней повара. Повар Даниэль достает комочек риса, взвешивает его и отправляет на доску для приготовления ролла. Визуально проверяет качество лосося, убирает лишний жир салфеткой.

— Не спешите, мы же фотографируем, — шутит Азат, но повар иначе не умеет. Даниэль работает быстро, но аккуратно. Ни одного лишнего движения.

— Заготовочный цех уже порезал рыбу на слайсы по 90 граммов, что исключает недовес в порции или слишком тонкий лосось, — комментирует директор филиала. — Аналогично и с овощами — огурцы, помидоры и авокадо делят на одинаковые части строго по стандарту.

— Лосось делится на несколько классов: премиум, грейд и индастриал. С каким работают в «Сушкоф»? — интересуется Азат, рассматривая аппетитный слайс.

— Для настоящих суши используют только рыбу высшего класса. «Сушкоф» заказывает исключительно премиум-лосось, — рассказывает директор филиала. — То же самое с икрой. Мы принципиально не берем дешевую икру мойвы — масаго, предпочитая настоящую икру летучей рыбы — тобико. У них разный вкус и консистенция. Тобико дороже для производителя, но полезнее и вкуснее для потребителя. Мы предпочитаем не экономить на качестве, поэтому выбираем лучшие продукты. Где заказываем? Это коммерческая тайна.

— Дома переложите роллы из пластикового контейнера, он предназначен только для транспортировки, — вступает в разговор повар Даниэль. — Хранить готовое блюдо лучше в стеклянной или керамической посуде, но не более трех часов в холодильнике. Еще лучше — сразу съесть.

Финальный этап проходит на станции упаковки. Ролл взвешивают, контейнер кладут в фирменный пакет «Сушкоф», добавляют к нему обязательный набор из соевого соуса, имбиря, васаби и палочек для поедания суши. Сразу после этого повар отдаёт заказ менеджеру, а он в свою очередь выносит его Азату.

— «Филадельфия» вышла на твёрдую пятерку, идеально сочетание рыбы, риса и нежного сыра, — подвел итог Азат. — Главное на кухне, где работают с рыбой, — это соблюдение санитарных норм. Порадовала щепетильность, с которой в «Сушкоф» следят за правилам транспортировки и хранения полуфабрикатов. Сама кухня, камеры хранения и заморозки небольшие, и это плюс. Значит, в ресторане не готовят заранее и не дают товару залёживаться. На все наши вопросы ответили, единственной загадкой остался поставщик рыбы и морепродуктов. Но и тут компанию можно понять, я бы классного партнёра конкурентам тоже не сдал.

За помощь в создании материала благодарим доставку благородной японской кухни «Сушкоф».

Челябинск, ул. Энтузиастов, 15В;
тел.: 8 (351) 751-01-01, 8 (922) 751-01-01;
ежедневно с 11:00 до 0:00;
Еda1.ru

ООО «Кулинарные шедевры»,
454080, г. Челябинск, ул. Энтузиастов, д.15, корп. В;
ОГРН 1167456068812