У поваров язык остер, как хорошо заточенный нож. Когда Джанлука Баруффи появился на кухне ресторана Sicilia, к нему сразу приклеилась кличка – Аль Пачино. Джанлука делает вид, что это ему не нравится, однако он смирился: «No contro!» («Я не против!»). Бренд-шеф считает, что он человек не публичный и должен блистать на кухне, а не на публике. Но разве можно отказать в интервью человеку, который регулярно ужинает в ресторане с таким многозначительным названием?
– Джанлука, кулинария – это искусство...
– Не спорю.
– В таком случае у кулинарии тоже должна быть своя муза. Как она выглядит?
–Я понял. Вы намекаете, что это пышная женщина с полотен Питера Рубенса? (Смеется.) Нет, я далек от таких аналогий! Меня вдохновляют живые люди, природа, ее ароматы и краски. Общение с друзьями, улыбка незнакомой женщины, цветущие вишни, акварели вечерней реки – вот что дарит мне эмоции. А когда я наполнен эмоциями, я включаю свою фантазию и начинаю творить...
– Вы родились в Кремоне – родине Николо Аматти и Антонио Страдивари...
– Но я не умею играть на скрипке!
– Я не об этом. Давайте представим, что каждое ваше блюдо – это музыка...
– Тогда начнем с первого блюда. Возьмем, например, ризотто с сыром грана падано, с самым распространенным соусом в мире – песто. Это углеводы, которые дают энергию, заставляют двигаться. Я ассоциирую это с веселой музыкой, которая заставляет плавиться сердце...
– Допустим, это Felicita, песня Альбано Корризи.
– И здесь сицилиец? Ну ладно. Второе – это белки. Например, филе говядины в амароне с маринованными цукини – это блюдо, которое требует времени. Это пафос, классика. Торжественно звучит «Adagio» Ремо Джадзотти!
– А десерт?
– А здесь музыку можно выключить, так как десерт – сам по себе музыка!
– Джанлука, как вы относитесь к утверждению, что главное в блюде – это соус?
– Главное в блюде все-таки то, что вы едите, а не то, с чем вы его едите. Вы же не будете утверждать, что главное в мясе – соль и перец? Действительно, как однажды отметил Карло Кракко, до 1990-х годов основным персонажем наших блюд был соус (который зачастую даже частично входил в название блюда), а не сами продукты, которым была отведена лишь второстепенная роль. Но затем соус стал играть роль второго плана. Особое внимание стало уделяться низкокалорийным продуктам питания, а презентация блюда была всецело подчинена идее подчеркивания основных характеристик продуктов, которые в нем используются...
– Простите, кто такой Карло Кракко?
– Карло – мой кумир. Это один из самых известных поваров в Италии. В 1986 году он начал свою профессиональную карьеру в миланском ресторане Gualtiero Marchesi, который стал первым итальянским рестораном, получившим три мишленовские звезды. Карло Кракко работал во Франции. Здесь он изучал секреты французской кулинарии под руководством Алена Дюкасса. Когда Карло вернулся в Италию, ему предложили место шеф-повара в ресторане Enoteca Pinchiorri во Флоренции, который был удостоен трех мишленовских звезд. Сейчас Карло Кракко сам владеет рестораном, который имеет две мишленовские звезды.
– Я надеюсь, что вы многому научились у своего кумира. Назовите какой-нибудь простой и в тоже время оригинальный рецепт от Кракко...
– Карло Кракко выдерживает яйца в растворе соли и сахара 8 дней, потом отправляет их на полчаса в вакуум с кофе и какао, в результате чего желток и белок превращаются в пластичную массу, которую можно раскатать в тонкий слой и нарезать в виде «спагетти». Их подают с соусом из морских ежей и сельдерея.
– Каждый повар, наверное, мечтает о звезде Мишлена?
– Кроме звезд Мишлена ресторанам присваиваются и другие награды. Например, один ресторанный гид вместо звезд присваивает вилки, а другой – поварские колпаки, от одного до четырех...
– Джанлука, допустим, вы добились звезды Мишлена. Как говорится, наступит ли вам счастье?
– Ну, дня на три, наверное... Звезду получить чрезвычайно сложно, а вот потерять просто. Звездность нужно постоянно подтверждать. Специальная комиссия проверяет не только кухню, технологию приготовления пищи и работу персонала, но, простите, даже канализацию. Здесь очень легко... как бы это сказать... попасть очень в неловкое положение. Я, надеюсь, вы меня поняли...
– В России чуть ли не каждый третий ресторан заявляет в меню блюда итальянской кухни...
– В меню или на вывеске ресторана можно написать все, что угодно. Я считаю, что итальянский ресторан – это звание, которое нужно заслужить. До меня в Sicilia работали известные итальянские повара, и это заметно даже в каких-то почти неуловимых деталях. Здесь чувствуется дух Италии, вкус Италии... что-то свое, родное... В свою очередь я стараюсь внести в кухню Sicilia свои, надеюсь, очень важные и тонкие нотки. Мне кажется, что наши гости это уже оценили...
– Многие итальянские повара освоили новую профессию – пишут книги по кулинарии. У вас нет такого желания?
– Желание, конечно, есть. Но это действительно другая профессия. Возможно, что в будущем я найду человека, который поможет мне написать такую книгу. А сейчас, как мне кажется, в писатели подались именно те повара, которые испытывают большие трудности и хотят за счет издания книг поддержать свой бизнес.
– Джанлука, что бы вы посоветовали начинающему повару?
– Кроме того, что он должен тщательно изучать технологию изготовления пищи, ему нужно много путешествовать, чтобы знать лучшие кухни мира.
– Вы из Ломбардии. Это богатая область Италии. (В средние века за герцогство Миланское боролись многие европейские монархи). Говорят, что ломбардцы – особые люди...
– О, да!
– А чем отличается кухня северной Италии?
– В северной части провинции популярны мясные блюда и молочные продукты, а также блюда из пресноводных рыб. В южной части выращивают сельскохозяйственные культуры – кукурузу и рис, здесь популярны полента и ризотто. Ломбардия славится производством сыров – горгонзола, грана падана, маскарпоне, проволоне. Широко известны и мясные деликатесы: салями из Милана, брезаола из долины Вальтеллина. Кухня Ломбардии – это прежде всего ризотто по-милански. В Ломбардии часто вместо оливкового масла употребляют сливочное. Оно делает блюда более вязкими, кремообразными...
– Джанлука, для какой из самых красивых и известных женщин вы бы хотели приготовить праздничный ужин?
– Известных? О, я об этом не думал... Если смотреть на вещи реально, то я, наверное, хотел бы приготовить ужин для своей любимой – Марии-Кристины. Если, конечно, она дождется моего возвращения из Челябинска! (Смеется.)
– Когда встречаются русские люди, они спрашивают друг друга: как дела, как здоровье? И отвечают: дела плохи, а здоровье еще хуже! Я слышал, что итальянцы задают другие вопросы: что вы кушали? А в каком ресторане? А вкусно ли это? Это правда?
– Да, это действительно так! Что касается ваших соотечественников, то мне кажется, что вы немножко преувеличиваете. Я вижу в ресторане Sicilia людей, которые весьма довольны и своей жизнью, и здоровьем, и, возможно, даже начальством!
– Джанлука, что вы можете предложить гостям ресторана Sicilia?
– Свою работу в Челябинске я начал с того, что составил мою первую страничку в ресторане Sicilia и несколько дней сам готовил мои блюда, общался с гостями, узнавал их мнение. И был очень рад, что мои блюда нравились, гости живо проявляли интерес к предложению официантов попробовать что-то из «Странички от шефа». Например, поленту с треской, взбитой со сливками, мальтальяти с рагу из овощей и моцареллой буфала, говядину в амароне с маринованными цукини или милфей с нежнейшим кремом и свежей клубникой. Сейчас я уже изучил рынок продуктов, познакомился со вкусами моих гостей и составил мое первое меню для Sicilia. Я с радостью буду кормить всех, кто хочет насладиться настоящей итальянской кухней в настоящем итальянском ресторане.
Ресторан «Сицилия»
ул. Тимирязева, 28;
тел.: 263-15-54;
Sicilia74.ru.
На правах рекламы.
