Я дважды терял сознание в ресторане «Пражский пивовар». Первый раз – от восторга, когда ел вепрево колено (свиную рульку с хрустящей золотистой корочкой). Второй – от жадности, когда на пару с товарищем пытался расправиться с блюдом под названием «Большое пивоварское ассорти на троих». (Не только вкусно, но и много!) И, надо сказать, готов повторить это еще не единожды!
«Пражский пивовар» – ресторан чешской кухни. Да, кухня здесь довольно приличная. Не спорю! Но вот насколько все-таки она чешская? Проведем, как говорится, допрос с пристрастием. Мой собеседник – шеф-повар ресторана Дмитрий Срибненко.
– Дмитрий, давай-ка я тебе почитаю стихи...
– Странное, конечно, начало для интервью... ну что ж, я слушаю...
– «Я помню чудное мгновенье. Вошел – и пробка в потолок! И божество, и вдохновенье. Бифштекс и страсбургский пирог!» Отгадай с трех раз: кто автор?
– Мне кажется, это какое-то ассорти из стихов Пушкина...
– Вот именно! Это один юморист в шутку составил из строчек, которые взял из разных произведений Александра Сергеевича. Вроде бы Пушкин, а вроде и нет... Знаешь, на что я намекаю?
– Конечно. Ну что ж, если поднять планку оценки нашей кухни «до Пушкина» и сравнить ее с настоящей чешской, различия есть. А как же! Чешская кухня – это целый пласт культуры, который культивировался сотни лет. Встать на один уровень с чешскими гастрономами за четыре года (а именно столько существует ресторан «Пражский пивовар» – Прим. авт.) – это нереально. И все же... когда чехи заглядывают в наш ресторан, они говорят: «Все вкусно, добротно, достойно. Ставим вам твердую четверку!»
– Я слышал, что к вам часто захаживал защитник «Трактора» Ян Платил...
– Ян Платил – жесткий игрок, на хоккейной площадке выкладывался полностью. Любого форварда мог приложить так, что мало не покажется... А в ресторане – душа кампании! Ян как работал, так и кушал: обычно начинал разминаться с колбасок и ребрышек, а затем начинал играть по-крупному – три горячих, две закуски и пошло-поехало...
– В апреле в «Пражском пивоваре» будет презентовано новое меню. Не связано ли это с тем, что шеф-повар вернулся из гастрономического тура по Чехии?
– Да, это действительно так. Мы представим блюда настоящей и (я особенно подчеркиваю) домашней чешской кухни. Например, жванскую краковицу – блюдо из квашеной капусты, филе свинины (шея), краковских колбасок, копченого сала и картофельных оладий, или похлебку с рубцом. А также некоторые другие, казалось бы, простые блюда, которые встретишь далеко не в каждом пражском ресторане...
– Это почему?
– Рестораны, которые расположены в центре Праги, в основном работают для туристов. Здесь большой поток, и хозяева заведений рассчитывают, что гость придет сюда один раз. Ну, два-три... У туристов свое представление о чешской кухне, и рестораторы им подыгрывают: мол, что хочешь, то и получишь. Эта кухня отличается от истинной, народной. Так что чехи в такие рестораны не ходят...
– Что бы вы могли порекомендовать?
– Ну, например, ресторан чешской и словацкой кухни Koliba. Koliba в переводе с чешского означает «корчма» – место, где отдыхали крестьяне. Это довольно большой, на 300 мест, ресторан с прекрасной кухней.
– Как часто чехи ходят в ресторан?
– Каждый день! Станислав Тошнер, наш партнер, который занимается поставками оборудования, сказал, что его отец вот уже 40 лет кушает в одном и том же ресторане, за одним столиком! Я был в небольшом городке Сланик, где на 6 тысяч жителей приходится 15 ресторанов. Это небольшие семейные заведения, на 6–7 столиков. Здесь все друг друга знают, и появление нового гостя – праздник! В маленьком провинциальном ресторанчике действительно дорожат каждым гостем. Вот в такие заведения и ходят коренные жители Чехии.
– Дмитрий, вы посещали рестораны как гость или работали в них стажером?
– По-разному. Я ведь не только изучал чешскую кухню. Я пытался понять, как создается атмосфера того или иного заведения. Я смотрел, как работает персонал, присматривался к людям. В наших ресторанах официантами работает молодежь. Никто до пенсии, как это было в старину, в официантах ходить не собирается, все хотят стать менеджерами. А вот чехи этим живут! Если твой отец и дедушка работали официантами или поварами, твой жизненный путь предопределен: чехи свято следуют семейным традициям.
– Я слышал, что повара не слишком охотно делятся своими секретами. Как к вам относились в Чехии?
– Очень тепло. Здесь каждый второй говорит по-русски, так что проблем с языком не было. В ресторане Koliba меня учили готовить кнедлики. Как выяснилось, в Челябинске грубой муки, из которой их готовят, нет. Так вот, женщина-повар, которая взяла надо мной шефство, звонила своей бабушке и советовалась, как найти выход из этой ситуации. Нет, от меня ничего не скрывали.
– Кстати, о выпечке. При ресторане «Пражский пивовар» собирались открыть свою пекарню, где все готовится по чешским рецептам...
– Почему собирались? Пекарня давно работает. «Пражский пивовар» имеет свой фирменный хлеб, выпечку, десерты. Ассортимент постоянно увеличивается. Вот, например, пивные кренделя скоро будем выпускать. Есть и мясной цех, так что наш ресторан, можно сказать, способен работать в автономном режиме. Все – свое, и за это все отвечаем по полной.
– Дмитрий, в «Пражском пивоваре» принято придумывать и проводить какие-то праздники. Не приурочено ли появление нового меню одному из них?
– 4 апреля в нашем ресторане состоится... марафон. К моему сожалению, первое слово названия этого праздника по известным причинам назвать не могу, но, надеюсь, что наши гости поймут, от чем речь. Для победителей марафона предусмотрены призы, и один из них – просто супер! В этот день в «Пражском пивоваре» можно повеселиться от души (предусмотрена интереснейшая программа) и попробовать новые блюда настоящей чешской кухни. Во время марафона в ресторан, как правило, приходит много людей, так что я бы порекомендовал заказать столики заранее. Ждем всех с нетерпением.
Как говорят чехи, Dobro chut!
«Пражский пивовар»,
ул. Академика Сахарова, 11;
тел.: 731-58-18.
