Жир, лук, май: вместе с челябинскими шеф-поварами выбираем мясо для шашлыка

Майские праздники — самое время открыть шашлычный сезон. Но как выбрать идеальное мясо? В поисках сочного куска говядины или свинины мы вместе с шеф-поваром ресторана Redactor Родионом Андриановым отправились по челябинским торговым точкам. В наш маршрутный лист попало четыре пункта: оптовый гипермаркет, известный универсам, рынок и специализированный мясной магазин.

Специалист кулинарного дела рассказал, на что нужно обращать внимание при покупке мяса, какие части лучше всего подходят для шашлыка, почему лучше с осторожностью относиться к товарам на рынках и можно ли доверять продуктам в вакуумных упаковках.

Когда наш рейд подходил к концу, мы совершенно случайно встретили шеф-повара ресторана «Родня» Александра Понятина, который закупался перед большими майскими выходными. Вместе с нами и Родионом Андриановым он согласился ещё раз пройтись по торговым рядам и дать советы, как не прогадать с мясом для шашлыка. Выяснилось, что взгляды двух экспертов совпадают не полностью. 74.ru составил топ советов по выбору мяса для шашлыка от обоих мастеров.

• свинина — это классика. Лучше всего брать шею — из неё получается самый сочный шашлык. При этом важно обратить внимание, чтобы в куске было не слишком много жира. Если вы хотите чего-то более постного, можно взять вырезку. Свиные рёбра — тоже отличный вариант, который легко приготовить на углях;

• если вы решили сделать шашлык из телятины, то берите мягкие куски: вырезку из говядины или премиальное мясо Black Angus. Правда, позволить себе такой товар могут не все: цена «ангуса» — более двух тысяч рублей за килограмм. А ещё можно купить говяжью шею, но тогда понадобится маринад, чтобы размягчить мясо;

• не бойтесь покупать замаринованное мясо, главное — смотреть на сроки и состав. Если все ингредиенты вам по вкусу, берите;

• всегда обращайте внимание на сроки годности, особенно если речь идёт об акционном товаре;

• смотрите на цвет мяса — оно должно быть розовым. А ещё нюхайте товар перед покупкой;

• из курицы для шашлыка подходят бедро, окорочка или крылья. А вот грудка — не лучший вариант, она слишком сухая;

• на рынке мясо стоит покупать только у проверенных продавцов и при этом убеждаться в наличии ветеринарных сертификатов. Будьте осторожны: недобросовестные торговцы могут, к примеру, выдавать за говяжью вырезку другие, более дешёвые части.
  

• лучшее мясо — охлаждённое. Оно прекрасно сохраняет текстуру и сочность, а ещё оно более восприимчиво к маринаду и специям, чем замороженное;

• для шашлыка идеальна свинина. Её довольно легко готовить и вкусно есть;

• если не свинина, то ягнятина. У неё интересный запах, нежный и приятный вкус. Плюс это мясо, которое очень тяжело испортить;

• если берёте куски с жировой прослойкой, обязательно обращайте внимание на цвет жира. Он должен быть белым;

• мясо нужно брать на ощупь, как раньше это делали на рынках. Если палец не прилипает, значит, кусок свежий;

• остерегайтесь вакуумированных пакетов и готового маринованного мяса. Эти продукты стоит либо покупать только у проверенных производителей, либо вообще не брать. Вы не знаете, как их готовят, какие реагенты используются, поэтому конечный результат может разочаровать.
  

О чём предупреждает Роспотребнадзор

Самое главное — покупать мясо не на улице или в киосках, а в магазинах, где вам смогут показать документы, подтверждающие происхождение и качество продукции, советуют специалисты Роспотребнадзора. Второе правило — лучше покупать охлаждённое, а не замороженное мясо. Как отличить одно от другого?

— Охлаждённое мясо от замороженного и оттаявшего отличается более упругими свойствами, — говорят в Роспотребнадзоре. — У оттаявшего мяса более интенсивный цвет, рыхлая консистенция и тёмно-красный мясной сок. Количество жира должно быть умеренным, а жировые прослойки — тонкими, белого цвета. Берите мясо, которое не липнет к рукам, упругое, а также имеет нейтральный или приятный запах.

Если нет времени приготовить даже самый простой маринад и выдержать в нём мясо, можно купить полуфабрикат в стиле «открыл — и на шампур». Только внимательно изучите упаковку и помните, что в хорошем готовом шашлыке могут быть только соль, уксус, лук и специи. Лимонная кислота в качестве консерванта — не преступление.

— Если вы решили купить в магазине замаринованный шашлык, изучите маркировку, — советуют в Роспотребнадзоре. — Желательно, чтобы на ней, кроме общей массы, был прописан сорт мяса: берите только высший или первый. Во всех сортах ниже будет много сухожилий, и удовольствие такой шашлык вам вряд ли доставит.

Если брать полуфабрикат не хочется, то вот рецепт маринада, гениальный в своей простоте. Всё, что вам понадобится, — минералка, масло, перец, лук и паприка. Достаточно три-четыре часа выдержать в этой смеси свинину — и вы красавчик и готовы достойно встретить длинные выходные на природе.

Тем, кто любит, чтобы было поострее, на помощь придёт вот такой рецепт. Только учтите, что выдерживать мясо в этом ядерном миксе не надо — перемешали всё и сразу жарьте.

О том, где можно жарить шашлык, как выбраться на пикник и не нарваться на проблемы с законом, мы подробно рассказали в картинках.

В майские праздники в Челябинске пройдут митинги, шествия, эстафеты и репетиции парада в Челябинске. Рассказываем, как и где в это время будут перекрывать улицы и как будет ходить общественный транспорт.

В этом году майские праздники почти такие же длинные, как новогодние каникулы. Отдыхать мы будем целых девять дней: с 1-го по 5-е и с 9-го по 12-е числа. Если уезжать в мини-отпуск вы не планируете, наш материал с графиком работы учреждений вам точно пригодится.

Читайте наш дайджест выходных в Челябинске и решайте, какой досуг вам ближе по духу.