Токсичная добавка в каждой бутылке: сомелье — о страхах перед диоксидом серы в вине

Когда нам в руки попадает незнакомая бутылка вина, мы начинаем изучать состав. А там среди прочих компонентов красуется диоксид серы — токсичное вещество. Как оно попадает в бутылку, можно ли пить такой алкоголь и болит ли от него потом голова — отвечает в своей авторской колонке профессиональный сомелье Григорий Шевченко.

Спросите пенсионера с погребом, что он знает о диоксиде серы, и он расскажет, что каждый год окуривает шашкой место, где собирается хранить продукты. Диоксид помогает справиться с микроорганизмами в подполе, борется с грибком на стенах хранилищ. Возможно, одними из первых этот препарат стали использовать древние греки. Перед закладыванием вина на хранение они окуривали глиняные сосуды и подвалы, куда ставили это вино. Было ли это вредно? Несомненно! После окуривания необходимо выждать, когда подвал проветрится и только потом заходить. Но разве от этого способа отказались? Нет, он в ходу уже более двух тысяч лет.

Начнем с того, как измеряют его количество в продуктах. Цифры, указанные в законах (а на количество диоксида серы в разных продуктах есть ограничения), часто идут с припиской «ppm» или по-русски: «частиц на миллион». Поскольку вино измеряют литрами, то 1 ppm — это 1 мг/л.

В России, согласно ГОСТ 32030–2013, массовая концентрация общего диоксида серы в сухих столовых винах и сухих столовых виноматериалах должна быть не более 200 мг/дм3; в полусухих, полусладких и сладких — не более 300 мг/дм3. Другими словами, 0,2–0,3 грамма на литр. То есть цифры уже не сильно пугают.
А есть продукты, в которых количество диоксида серы на порядок выше. Например, в консервах это от 300 до 1000 ppm. До целого грамма на килограмм. В картофеле фри около 2000 ppm. А в сухофруктах это от 3000 до 10 000 ppm. То есть до 10 граммов на килограмм или 1%. Но разве вас останавливает такое количество диоксида серы в кураге?

Если вы не увидели на вине надпись «содержит диоксид серы», рано радоваться. Его можно указать, написав E220 или SO2, или «содержит сульфиты». Это тоже его синонимы. Есть вина без добавления диоксида серы. Однако это не значит, что его там нет. В процессе брожения он всё равно появляется. Такое вино менее стабильно, может забродить повторно, но и диоксида там немного. Примерно 25–50 мг/л.

Есть определенный процент людей, которые действительно имеют аллергию на диоксид серы. Это 1% населения Земли. Если у вас есть 100 друзей, то примерно один из них будет восприимчив к наличию диоксида серы в продуктах. Если вы спокойно потребляете картофель фри, консервы, сухофрукты, то, скорее всего, вы не относитесь к этому 1%.

Как выглядит отравление диоксидом серы? Выражается это раздражением слизистых, в основном горла и дыхательных путей. В случае более сильного отравления возможно затруднение речи, глотания и дыхания. Головная боль не входит в признаки отравления. Скорее у вас будет першить горло.

Но голова и правда болит? Не от диоксида серы, а от алкоголя и гистаминов (гистаминов часто больше в красных винах, чем в белых). Гистамины есть в нашем организме, но обычно они в связанном, неактивном состоянии. Поэтому рекомендуется больше пить жидкости с алкоголем и больше двигаться, чтобы поднять метаболизм и выводить алкоголь из организма.