Мясное лакомство для гурманов

Ммм… какой аромат разносится над округой, не могу устоять и иду на этот запах, запах, который манит и завораживает, запах жареного на углях мяса. Что может быть вкуснее, особенно на природе? Всю предстоящую неделю я буду вспоминать этот вкус, чтобы, закончив пятничный рабочий, снова махнуть подальше от города, на дачу, базу отдыха или на берег какого-нибудь живописного озера, развести костер и в компании друзей снова наслаждаться этим простым, но безумно вкусным блюдом, как это делали когда-то наши предки.

Современники ведут горячие дебаты по поводу того, полезно или вредно есть шашлыки. Скептики пугают канцерогенами и онкологией, но все ли на самом деле так страшно, как они расписывают? Или это очередные происки вегетарианцев, старательно пытающихся обратить все население земного шара в свою веру и тем самым лишить нас, мясоедов, величайшего блаженства? Разрешить извечный спор могут только врачи, те, кому мы доверяем свое здоровье, те, кто знает о человеческом организме все и не понаслышке.

«Для здоровых людей шашлык – вполне здоровая пища. Конечно, мясо, жаренное на гриле, не так полезно, как отварное, но уж точно полезнее жаренного на сковороде в большом количестве растительного масла, – уверен заведующий гастроэнтерологическим отделением ЧОКБ Александр Василенко. – Главное, чтобы мясо для шашлыка было свежим и правильно приготовленным». Резонно возникает вопрос: как правильно приготовить мясо? Но на него ни один врач не даст 100-процентного рецепта, однако если соблюсти некоторые рекомендации, то ваш любимый рецепт может стать вполне себе «здоровым».

Начнем с самого важного. «Не стоит хранить замаринованное мясо сутки-двое, особенно в тепле, чтобы избежать возникновения проблем со здоровьем, – предупреждает Александр Георгиевич. – Купили, разделали, посолили, поперчили, пожарили – вот основной принцип. Даже если замаринованное мясо хранится в холодильнике, при плюсовой температуре, в нем могут развиваться различные микроорганизмы, а это ни к чему хорошему не приведет. Дело в том, что при приготовлении мяса на гриле температура в куске не поднимается выше 50 градусов. Этого достаточно, чтобы мясо приготовилось, но не всегда достаточно, чтобы убить всех паразитов».

Итак, мариновать шашлык сутками не стоит – это самое большое заблуждение тех, кто считает что мясу, для того, чтобы пропитаться ароматными приправами и пряностями, которыми обычно щедро сдабривается это блюдо, нужно длительное время. От этого будет больше вреда, чем пользы, поэтому жарить мясо лучше сразу, ну в крайнем случае спустя пару часов.

Для того чтобы мясо стало более мягким, нередко для приготовления маринада используется столовый уксус. И здесь борцы за здоровое питание снова бьют тревогу. «Я ничего не имею против столового уксуса, – опровергает опасения гастроэнтеролог. – Его добавляют в мясо, чтобы денатурировать белок. По сути обработанное уксусом мясо можно есть даже сырым, оно легче усваивается, а для желудочно-кишечного тракта кислота, которая содержится в столовом уксусе (если его употреблять в умеренном количестве), опасности не представляет. В нашем желудке подобную функцию выполняет соляная кислота, так что ничего страшного в применении столового уксуса нет». Однако хотелось бы напомнить, что столовому уксусу есть немало альтернатив – лимонный сок, кефир, йогурт, минеральная вода и даже пиво. Думаю, против кефира не станет выступать ни один борец за здоровый образ жизни!

С приправами – тоже на любителя. Добавить в мясо можно все что угодно, однако стоит помнить, что красный перец обладает прекрасными антисептическими свойствами, что может сыграть свою положительную роль в случае отравления, а вот восточные пряности, вроде шафрана, барбариса и куркумы, не на шутку разжигают аппетит, так что риск съесть лишнего будет очень велик. Кстати, на счет лишнего. Правильный шашлык, как мы уже выяснили, здоровая пища, но все-таки тяжелая, так что слишком налегать на мясо врачи не советуют. «Здоровый человек может позволить себе съесть 150-200 граммов шашлыка без каких либо последствий для здоровья, – говорит Александр Василенко. – Но употреблять его обязательно надо с овощами и зеленью, и запивать не водкой, как это у нас принято, а в крайнем случае, если без алкоголя не обойтись, красным вином».

Но мы упустили самый главный момент – сам процесс приготовления шашлыка. «Правильно приготовить шашлык – это искусство, и, увы, этот талант дается не каждому, – говорит главный гастроэнтеролог минздрава области Зинаида Василенко. – Слишком много тонкостей в этом процессе. Пережаришь – в подгоревшей корочке образуются вещества, раздражающие и печень, и желудок, а это достаточно серьезная нагрузка на внутренние органы. Если мясо получится слишком жестким – желудок не сможет его переварить. Для того чтобы риск пересушивания и пережаривания свести к минимуму, мясо на шампуре необходимо прослаивать овощами. Это делается не только для украшения блюда – помидоры, лук и другие овощи, одетые на шампур между кусочками мяса, позволяют сохранить его наиболее сочным и максимально защитить от пригорания».

Однако гораздо более серьезные последствия для организма могут возникнуть, если мясо прожарится недостаточно, об этом врачи не устают твердить, поэтому важно найти «золотую середину». Определить готовность шашлыка можно так: разрезать кусочек – если сок течёт прозрачный, значит мясо готово, и его можно есть, если же сочится сукровица – нужно ещё подержать на мангале. «Непрожареное мясо представляет довольно серьезную опасность для человека: через него можно заразиться не только кишечными инфекциями, но и гельминтами, – предупреждает заведующая отделением гастроэнтерологии ДГБ №9 Татьяна Табак. – Так, например, в свинине может содержаться эхинококк или свиной цепень, в говядине – бычий цепень. Выгнать этих паразитов из организма крайне сложно, и если из кишечника изгнать их еще можно с помощью медикаментозного лечения, но очень серьезными токсичными препаратами, то эхинококк, который уже добрался до печени, удалить возможно только при помощи оперативного вмешательства».

Именно поэтому детей в возрасте до 12 лет угощать шашлыком Татьяна Алексеевна не рекомендует, но дело здесь не только в гельминтах. «Пищеварительная система у ребенка не столь совершенна, как у взрослого человека, поэтому не всегда может справиться с тяжелой пищей, особенно если мы говорим о маленьких детях, которые еще не могут достаточно хорошо пережевывать твердую пищу. Им от шашлыка, скорее всего, будет больше вреда, чем пользы. Но и детки более старшего возраста нередко сталкиваются с расстройством пищеварения после такого угощения. Года три назад в одном детском лагерей это явление наблюдали у большей половины отдыхающих. Тогда предприимчивые повара из-за отключения света решили поджарить на костре нарезанное на гуляш мясо, а на утро большая часть детей имели проблемы со здоровьем», – рассказывает Татьяна Табак.

Надо отметить, что противопоказан шашлык и некоторым взрослым, в частности, тем, у кого имеются проявления воспаления поджелудочной железы, желчекаменной болезни, холецистита, язвы, то есть те заболевания, когда тяжелая пища в принципе противопоказана. Тем же, кто просто опасается тяжести в желудке после трапезы, врачи рекомендуют перед началом застолья принять ферментные препараты.

В остальных случаях наслаждаться шашлыком врачи не запрещают, так что, собираясь на природу в следующие выходные, не забудьте захватить с собой немного свежего мяса или рыбы, побольше овощей и зелени и, конечно, опытного шашлычника, желательно мужчину. При наличии этих составляющих даже самый обычный вечер на даче обещает стать незабываемым как минимум на предстоящую неделю.