Пальмовое масло без страхов и упреков

Печенье, торты, шоколад, кетчуп – вот далеко не полный список продуктов, в состав которых входит пальмовое масло. В России оно появилось сравнительно недавно и быстро набрало популярность в пищепроме, благодаря низкой цене и длительному сроку хранения. Вместе с тем в СМИ не утихает дискуссия о вреде этого масла для здоровья человека, а в обществе уже сложилось несколько устойчивых мифов о нем.

Бытует мнение, что человеческий организм не усваивает пальмовое масло, так как температура его плавления превышает 36°С. Однако эксперты утверждают, что это верно лишь отчасти.

Пищеварительная система перерабатывает жиры с помощью особых ферментов – липаз, большая часть которых вырабатывается в печени и поджелудочной железе, – рассказывает гастроэнтеролог Андрей Кошевой. – Эти ферменты расщепляют сложные липиды на жирные кислоты и другие фракции, которые всасываются в кишечнике и с током крови доставляются в клетки организма. Безусловно, температура влияет на этот процесс, и тугоплавкие жиры перевариваются медленнее легкоплавких. Но это не значит, что они вообще не усваиваются организмом, иначе говяжий жир, температура плавления которого превышает 40°С, был бы нам противопоказан. На усвоение липидов в большей степени влияет здоровье пищеварительного тракта, в первую очередь печени».

Так что людям, у которых есть проблемы с органами пищеварения, нужно ограничить потребление продуктов с добавлением пальмового масла и вообще жиров. Кроме того, специалисты не рекомендуют давать их детям до пяти лет, так как их пищеварительная система не обладает достаточным количеством ресурсов для переработки таких «тяжелых» жиров.

Данное утверждение часто используется противниками пальмового масла в качестве основного аргумента. Спорить с ним сложно, так как вред транс-жиров ‒ это научно доказанный факт. Многочисленные исследования показали, что регулярное употребление в пищу этих веществ способствует развитию сердечно-сосудистых патологий, сахарного диабета и даже онкологических заболеваний. Правда, есть одно «но». Натуральные растительные масла, к коим относится и пальмовое, по определению не могут содержать транс-жиров.

В естественных условиях транс-изомеры жирных кислот образуются в процессе жизнедеятельности некоторых бактерий, которые населяют желудки жвачных животных, в частности, коров. Поэтому в незначительных количествах эти жиры содержатся в коровьем мясе, молоке, сливках, твороге. В растительных маслах они могут появиться после искусственной гидрогенизации, когда масло переводят из жидкого состояния в твердое. Так оно дольше хранится, и этим активно пользуются производители продуктов питания. Однако пальмовое масло никогда не подвергают гидрогенизации, так как оно от природы имеет полутвердую консистенцию, благодаря высокому содержанию пальмитиновой кислоты.

Именно эта жирная кислота не дает «растекаться» животным жирам: свиному салу, сливочному маслу и так далее. Также стоит отметить, что пальмитиновая кислота в большом количестве содержится в женском грудном молоке и не представляет опасности для организма человека.

Как мы не старались, но найти информацию о запрете пальмового масла в каком-либо уголке мира так и не смогли. Зато удалось найти мировую статистику его потребления. Так вот, его основными поклонниками оказались жители Евросоюза – на одного европейца ежегодно приходится до 11 кг этого продукта. По объемам импорта пальмового масла лидерами являются Индия и Китай. В 2011-2012 годах на территорию этих стран ввезено свыше 13,5 млн тонн тропического жира. В России потребление пальмового масла в последние три года снизилось с 650 до 610 тысяч тонн, однако эксперты считают, что в этом нет ничего хорошего.

«Общее потребление жиров в России не снижается, следовательно, пальмовое масло заменяется другим, – говорит диетолог центра здорового питания Татьяна Мещерякова. ‒ В кондитерской промышленности растительные жиры чаще всего заменяют маргарином – полностью искусственным продуктом, который во много раз вреднее любого натурального растительного масла, включая пальмовое. Я вообще не понимаю, почему на него все так ополчились. Есть масса продуктов, которые представляют реальную опасность для здоровья, но о них никто даже не заикается. Как по мне, так жирное коровье молоко ежегодно уносит жизни большего количества людей, чем все растительные жиры вместе взятые».

Для начала поясним, что пальмовое масло бывает разных видов. Самым дорогим и полезным является красное масло, которое получают путем прямого отжима плодов масличной пальмы. Оно обладает выраженным сладковатым запахом и вкусом, содержит большое количество витаминов А и Е, антиоксидантов. Является традиционным продуктом паназиатской кухни.

Второе, наиболее распространенное в мире – это рафинированное и дезодорированное пальмовое масло, которое часто называют «белым». Его производят в промышленных масштабах, поэтому оно во многом уступает красному маслу по своим полезным свойствам, однако не теряет их полностью. Белое масло не обладает собственным вкусом или запахом, почти бесцветно, и его чаще всего используют в пищевой промышленности.

Наконец, третье – техническое пальмовое масло, которое используют при изготовлении мыла, различных кремов и других косметических средств. Техническое масло не проходит очистки и содержит большое количество окисленных жирных кислот. Употребление его в пищу может спровоцировать развитие онкологических заболеваний и быстрое образование атеросклеротических бляшек.

Стандарты Таможенного союза допускают ввоз в Россию как белого так и технического пальмового масла, но для разных целей. Первое – для изготовления пищевых продуктов, второе – для производства косметики. При этом эксперты утверждают, что отечественные ГОСТы считаются одними из наиболее строгих в мире и вероятность нецелевого использования технического пальмового масла исключена.

К сожалению, это не миф. Пальмовое масло на 50% состоит из насыщенных жирных кислот, характерных для животных жиров. Попадая в кровь, они образуют соединения, которые откладываются в виде жировой ткани, а также способствуют образованию атеросклероза ‒ сужению просвета сосудов. Однако это не значит, что употребление в пищу этих жиров непременно приведет к инфарктам и инсультам.

«Развитие сердечно-сосудистых заболеваний зависит от многих факторов, включая наследственность, привычки питания, образ жизни, – говорит кардиолог Михаил Григорьев. – Поэтому сваливать все на пальмовое или какое-либо другое масло неправильно. Если человек курит, не занимается физкультурой, то никакая диета его не спасет. И наоборот, можно отказаться от алкоголя и табака, ежедневно делать пробежки, но питаться чем попало, и холестерин крови все равно будет повышен. К тому же организм не может обходиться совсем без жиров, которые необходимы для синтеза некоторых гормонов. Поэтому жиры должны составлять примерно 10% дневного рациона».

Из всего этого можно сделать один вывод: пальмовое масло не вреднее и не полезнее других аналогичных продуктов. Все разговоры о его высокой опасности спорны или полностью лишены оснований. Употребление этого продукта в умеренных количествах никому не принесло вреда.