Секреты хорошего ресторана

По Челябинску новые заведения растут, как грибы. То тут, то там появляется яркая вывеска. Разных форматов, кухонь, стилей не счесть. Создается впечатление, что сделать хорошее кафе или ресторан – не такая уж сложная задача. Ну, если вы – единственный ресторан на районе, то, конечно, так и есть, пожимают плечами эксперты. А вот когда вокруг уже набирается маломальская конкуренция, то на первый план выходят мелочи, еще вчера казавшиеся незаметными. Как сделать свой ресторан непотопляемым бизнесом? Chel.ru делится секретами профессионалов.

Любой, кто интересуется ресторанным бизнесом дольше пары дней, уже, как правило, осведомлен, что главное для любого заведения. Это хорошее место с высокой проходимостью, правильный подбор оборудования, достаточные электрические мощности, грамотная рекламная кампания и т.д. Но опытные бизнесмены, успевшие открыть (и закрыть!) несколько заведений, знают, что для успеха перечисленных вещей недостаточно. Образно говоря, если вы хотите сделать пюре, то, разумеется, без картофеля вам не обойтись. Но у хорошей хозяйки всегда есть свои секреты, благодаря которому ее фирменное пюре получается божественно вкусным.

Со времен усатого диктатора, провозгласившего лозунг «Кадры решают все», кадры действительно решают если не все, то многое. Вы можете открыть ресторан на главной площади города, поставить в него самое современное оборудование, закатать потрясающий интерьер, потратиться на грандиозную рекламу, но если ваши люди не хотят и не умеют понравиться посетителям, успеха вам не достичь.

Управляющая рестораном Moravský vrabec Наталья Новак

: «Персонал – это огромная проблема не только для Челябинска. Очень трудно найти людей, с одной стороны, обладающих должным профессионализмом, а с другой – таких, которые горят, энтузиастов. К сожалению, в этом бизнесе много случайных людей».

Собирание команды может продолжаться довольно долго и отнять много сил и времени. Но оно того стоит. Нельзя отдавать этот процесс полностью на откуп кадровому агентству или рядовым сотрудникам. Собирание и наладка коллектива – задача прежде всего управляющего. «Коллектив должен быть семьей. Гости это всегда тонко чувствуют», – подтверждает Наталья Новак.

Руководитель проектной группы компании «Торговый Терминал Урал»

Мария Мокрушина

: «Готовясь к открытию собственного ресторана, всем известно, что нужно хорошее место, многие примерно представляют себе требуемую площадь, какое оборудование купить, сколько человек нанять и какие надзорные органы умилостивить.

Но бывалые бизнесмены знают, что порой не менее важны эксплуатационные расходы. Потратив определенную сумму (собственную или кредит) на старте, нужно будет постоянно поддерживать бизнес в работоспособном состоянии и не выйти при этом за разумные рамки расходов. Все ваши регулярные затраты непременно отразятся на ценах, а в условиях высокой конкуренции задирать ценник – тактика заведомо проигрышная.

Мы можем не только поставить оборудование, но и монтировать его, обслуживать (на гарантии и после окончания), ремонтировать. Оперативность ремонта очень важна. Представьте, например, что завтра большой заказ, а у вас пароконвектомат вышел из строя, и нужную деталь надо ждать несколько дней. У компании «Торговый Терминал Урал» в Челябинске большой склад запчастей, так что ждать вам не придется, а оборудование не будет простаивать ни одного лишнего дня.

А если решите продать технику, мы у вас можем ее выкупить. Или обменять (с доплатой) на более мощную модель».

Директор «HoReCa-Урал» Олеся Тихонова

: «Чистота и порядок – залог любого успешного бизнеса. Как говорил великий Годфри Блер, гостиничный бизнес – это бизнес, состоящий из мелочей. Данное высказывание я бы спроецировала на все области жизни, где присутствует человек. И это не обязательно должна быть сфера гостеприимства. Ведь в конце концов именно из мелочей складывается целое, и именно мелочи порой оставляют самый глубокий отпечаток в наших воспоминаниях.

Чистота и порядок на кухне обязательно скажется на качестве приготовления блюд. Оборудованная и опрятная туалетная комната даст посетителю возможность не спеша привести себя в порядок. Ухоженный и уютный номер в гостинице оставит приятное впечатление от поездки.

Поэтому, помимо глобальных вещей, таких, например, как кухонное оборудование или дорогое ковровое покрытие, нужно помнить и заранее просчитывать, как и с помощью чего ухаживать за этим оборудованием или интерьером. Вопрос серьезный – при неправильном подборе моющих средств или неумелом их использовании срок службы и сам процесс эксплуатации может быть значительно сокращен. А в самом худшем варианте производитель может лишить вас гарантии.

Когда я вернулась в Челябинск после обучения за границей премудростям отельного и ресторанного дела, у меня в общем-то не было особых сомнений, чем заняться. Так и было принято решение организовать торгово-сервисную компанию, ориентированную в основном на сегмент HoReCa. «Сервисная» – это, пожалуй, главное слово в наименовании. «Сервисная» означает поддержку, помощь в оптимальном подборе материалов и информационном сопровождении наших клиентов. Другими словами, мы не просто продаем, а рекомендуем и подбираем то, что, на взгляд наших специалистов, поможет наилучшим образом добиться поставленных целей.

Задача перед нами стоит простая (кстати, в пирамиде потребностей Маслоу она одна из основных): комплексно помочь решить санитарно-гигиенические вопросы. Цель нашей работы – максимально упростить процесс уборки для линейного персонала, а также процесс контроля для руководства.

Я очень надеюсь, что, работая с нами и прислушиваясь к нашим рекомендациям, конечный клиент получает качественное обслуживание, что в итоге благоприятно сказывается на имидже заведения, делая его более посещаемым в отличие от скупых конкурентов, экономящих «на спичках».

Вложив существенную сумму в старт бизнеса, любой человек хочет поскорее окупить инвестиции. Проще всего это сделать, выставив цены повыше.

Вроде бы все основания для цен выше среднерыночных имеются: интерьер – с иголочки, на билбордах и радио крутится ваша реклама, формат вроде бы просчитан до мелочей. Грех не взять за это с посетителей лишнюю копеечку. И это также одна из самых частых ошибок начинающих предпринимателей.

Ваши потенциальные клиенты уже привыкли ходить в определенные заведения. Вам нужно эти привычки чем-то перебить, сделать посещение вашего ресторана более выгодным или комфортным, чем визит в привычные места. Иными словами, у вас должно быть вкуснее, чем у конкурентов, удобнее, чем у конкурентов, дешевле, чем у конкурентов.

Наталья Новак продолжает: «Чтобы посетитель шел к вам, нужно не быть жадным, не повышать бездумно цены». И только после того, как поток клиентов превратится из жиденького ручейка в бурлящий поток и станет более-менее стабильным, можно осторожно корректировать ценовую политику.

Деловой сайт Chel.ru благодарит партнеров за помощь в подготовке материала.