Челябинцы отказались от баров и клубов

В питейных заведениях из-за кризиса – все меньше посетителей. От отдыха и веселья в пабах и барах отказалась уже почти половина тех россиян, кто это позволял себе еще год назад. Насколько просел рынок общепита и развлекательных заведений города и как с этим борются рестораторы Южного Урала – в статье на Сhel.ru.

В сентябре 2015 года компания Nielsen провела исследование в российских городах с населением более одного миллиона человек. В ходе него опрошена 1000 респондентов, которые в 2014 году хотя бы один раз в месяц посещали предприятия общественного питания.

Участники опроса ответили, как менялась посещаемость ресторанов японской, итальянской и смешанной кухни, кофеен, фастфуда, столовых, закусочных, баров, пабов и ночных клубов. Также опрос касался среднего чека в этих заведениях, причин отказа от их посещения, реакции на рост цен, изменения объема заказа и другое.

Исследование показало, что заметнее всего россияне в 2015 году стали экономить на заведениях увеселительного формата. Так, 49% опрошенных признались, что с начала года ни разу не были в барах. В прошлом году таковых было 28%, то есть почти в два раза меньше. В пабы в этом году не ходили 46% против прошлогодних 32%. Ночные клубы за этот год не посетили 62% (в 2014-м – 45%). Меньше посетителей стало и в точках общественного питания разных форматов: количество тех, кто хотя бы раз в месяц бывал в японских ресторанах, снизилось с 36% в 2014 году до 27% в 2015-м, с 32% до 25% – в итальянских ресторанах, с 63% до 53% – в кофейнях, пишет «Ъ».

Свой отказ от посещения заведений респонденты объяснили общим отсутствием денег и выросшими ценами на блюда в ресторанах и на алкогольные напитки в барах и клубах. Наиболее ощутимо цены выросли в барах и пабах. Помимо этого, клиенты сегмента HoReCa стали обращать внимание на объем порций и напитков, а также экономить на десертах. К примеру, если в 2014 году в итальянских ресторанах их заказывали 24% опрошенных, то в нынешнем году таковых осталось только 15%. Похожая динамика отмечена и в других заведениях общепита. Из напитков россияне больше всего экономят на вине: его в тех же итальянских ресторанах в 2014 году брали 22% посетителей и 15% в сентябре 2015 года.

В целом схожая ситуация наблюдается и в челябинских заведениях общепита, считают эксперты Chel.ru.

«То, что ситуация сейчас ухудшилась и по напиткам, и по блюдам – очень заметно, причем стало хуже, чем даже в минувшем сентябре, – комментирует исполнительный директор ресторана La Boucherie Людмила Солонина. – Если время бизнес-ланча еще более-менее заполнено, то вечером, когда люди приходят в ресторан, чтобы посидеть в свое удовольствие, с посещаемостью все сложно. При этом не могу сказать, что посетители отказывают себе в десертах, блюдах и вине. Тот, кто пришел в ресторан, не экономит. Человек, который пил хорошее вино, так и будет его пить, не перейдет на обычное столовое. Сейчас проблема именно с посещаемостью. Проблема в том, что среднестатистических потенциальных гостей стало намного меньше, люди перестали доставлять себе удовольствие от похода в ресторан. По сравнению с осенью прошлого года посещаемость просела минимум процентов на 25».

Стоит отметить, что спад количества гостей эксперты не связывают с традиционным предновогодним затишьем.

«Для этого еще не подошло время, – говорит Людмила Солонина. – Для октября такая ситуация с явным падением потока гостей абсолютно в новинку. Октябрь и ноябрь мы всегда работали на высоких параметрах, заметный спад обычно происходил в начале декабря – именно тогда чувствуется, что люди начали готовиться к Новому году».

Меньше стали ходить и в челябинские кафе и кофейни, подтверждают местные респонденты данные всероссийского исследования. Это подталкивает управленцев активнее развивать дистанционные продажи и переоборудовать свои заведения, обновляя меню.

«Сейчас активно работаем через соцсети, ориентируясь на увеличение объема заказов от тех, кто хочет и может устроить себе праздник на дому, – рассказала директор сети кофеен-кондитерских «Шарлотка» Ольга Байтеряхова. – Мы даем им хорошие цены и качественную продукцию. А люди понимают разницу между тортом, сделанным на какой-то кухне в непонятных условиях, и тортом, испеченным на кухне предприятия из 100 процентов натуральных продуктов. В общем, это направление идет очень хорошо. А что касается кафе, то посещаемость в них в сравнении с прошлой осенью упала примерно наполовину, средний чек сократился процентов на 40, и это при том, что цены у нас не так велики, мы поднимаем их аккуратно».

Эксперт акцентировала, что теперь, используя натуральные продукты, а не порошки для выпечки, гораздо легче держать низкие цены.

«Если сравнить наши цены с другими кафе и кондитерскими, то у нас стоимость продукции ниже процентов на 50 на схожий ассортимент, – продолжает Ольга Байтеряхова. – Возможно, удержать цены нам помогло то, что мы не используем импортные порошки для выпечки, которые сейчас очень сильно подорожали, а работаем на натуральных продуктах. Конечно, я не говорю про десерт «Тирамису», сыр для которого сильно подорожал и стал дефицитом. Но все остальные позиции, которые обычно делают из импортных смесей, те же «Чизкейки», мы печем из творога и других местных продуктов, которыми заменили иностранные аналоги – масло, маргарин, сливки и так далее. А эти позиции выросли в цене гораздо меньше, чем импортные порошки для бисквитов».

Для удержания позиций на рынке сеть «Шарлотка» одну из кофеен переоборудовала в кафе быстрого питания, оставив выпечку, но расширив ассортимент, в кафе на Ленина добавили австрийскую кухню, а сейчас идет ремонт в кафе на улице Энгельса – там изменятся и направление кухни, и интерьер, дополнила Ольга Байтеряхова.

Что касается заведений, делающих ставку на продажу алкогольной продукции, то в них не все так плохо.

«Наше заведение открылось только в апреле, и с тех пор посещаемость у нас не упала, люди продолжают употреблять напитки в баре, готовы пробовать новинки, – комментирует PR-директор Daiquiri bar в Челябинске Ольга Жигачева. – А средний чек, который на стадии открытия был заявлен в 1000 рублей, по факту оказался несколько выше. Одним коктейлем посетители никогда не ограничиваются».

Причина не снижающегося пока спроса в новизне заведения и эмоциональном состоянии людей, считают респонденты.

«Да, безусловно, все тяжело, сейчас сложная ситуация в стране, но невозможно постоянно в этом вариться, – уверена Ольга Жигачева. – Людям в любом случае нужно выйти куда-то за пределы работы и дома, выдохнуть, пообщаться со своим кругом друзей. И только поэтому такие заведения, как наше, еще остаются на плаву и, в принципе, неплохо себя чувствуют. Развлечения всегда находятся на определенном уровне. Как бы это грустно ни звучало, но пить люди пока не готовы отказаться».