«Что за бред?»: в Челябинске открыли ресторан с платным входом

На Северо-Западе Челябинска заработал ресторан нового формата, за вход в который берут плату. Заведение открыли по франшизе предпринимателя из Татарстана. Авторы проекта «ПОЧесноку» намерены сломать стереотип дороговизны и недоступности ресторанных блюд. Как рассказал 74.RU управляющий заведением в Челябинске Дмитрий Шумков, обед обойдётся в среднем в два раза дешевле, чем в других заведениях такого рода. Формат любопытный, отмечают эксперты, но указывают на главную угрозу — сложно соблюсти баланс между ценой и предложением.

Новое заведение разместилось на Тополиной аллее на знакомой челябинцам площадке, где раньше работали рестораны «Заповедник», «Котлета» и Alazani. В начале мая последнее заведение закрылось. В то же время помещение находится в густонаселённом микрорайоне, и появление новой точки общепита не заставило себя ждать.

Челябинский ресторан «ПОЧесноку» открыли по франшизе сетевого предпринимателя из Казани Михаила Клопоуха. По словам автора концепции, блюда и напитки в этом заведении подают фактически по себестоимости. Но со всех посетителей берётся входная плата. Михаил Клопоух называет придуманный им формат true cost — «справедливая стоимость»: платишь за вход — не переплачиваешь за еду и напитки. В итоге обед или ужин, по словам инициаторов проекта, обходится посетителям гораздо дешевле, чем в других ресторанах.

Первое заведение по такой концепции открыли в Казани год назад, сейчас рестораны «ПОЧесноку» работают в пяти городах, к открытию готовятся ещё три. Михаил Клопоух развивает пять брендов общественного питания и планирует до конца 2021 года открыть 100 ресторанов в России.

В Челябинске пока нет ресторана с такой интересной концепцией. Аналогию можно провести с баром «Доски», но отличий гораздо больше, рассказал 74.RU управляющий челябинским заведением «ПОЧесноку» Дмитрий Шумков.

— Мы ближе к классическому ресторану, позиционируем себя как ресторан на каждый день. Общее направление — европейская кухня. Концепция предполагает меню с качественной продукцией — морепродукты, устрицы, стейки, мраморное мясо, приготовленное на хоспере (профессиональный гриль-мангал с хорошей вытяжкой. — Прим. ред.), всевозможные салаты. Обычно в ресторанах мясо и морепродукты очень дорогие. Наша задача — сделать так, чтобы челябинцы могли себе позволить премиальные блюда не только раз в месяц или год, а чуть ли не каждый день, — уточняет Дмитрий Шумков. — Все эти блюда предлагаем гостям по себестоимости, например салат «Цезарь» с курицей — 146 рублей, суп-лапша — 76 рублей, карпаччо из креветок — 234 рубля, рыба дорадо на гриле — 315 рублей.

При этом в ресторане прямо говорят, что зарабатывают на входе. С каждого гостя берётся плата — от 100 до 350 рублей в зависимости от времени и дня посещения заведения. Например, с 12 до 16 часов посетители платят за вход 100 рублей, а в самое пиковое время — с 18 до 22 часов — уже 350 рублей. Есть и ограничения по времени пребывания в ресторане: в дневное время до 18 часов — два часа, позже — три часа. Если посетителям захотелось задержаться, есть платное продление, но при отсутствии брони и наличии свободных столов.

Многих гостей удивляет плата за вход, признаётся управляющий рестораном «ПОЧесноку». Но когда администраторы рассказывают принципы работы заведения, а особенно, когда показывают меню, реакция меняется.

— Есть, конечно, те, кто возмущается: «Почему мы должны платить? Это какой-то бред!». Но если человеку не нравятся условия, можно же не посещать ресторан, — говорит Дмитрий Шумков.

В ресторане два зала в общей сложности на 120 посадочных мест: на первом этаже — на 50 человек, на втором — на 70. Средний чек составляет 1000 рублей, на эти деньги можно попробовать пять блюд — салат, суп, горячее, десерт и напиток.

Заведение пока работает в техническом режиме, дожидаясь лицензии на торговлю алкоголем и отшлифовывая меню. В связи с этим плата за вход в любое время пока не превышает 100 рублей. Официальное открытие планируется в первых числах ноября. В планах — дальнейшее развитие, открытие нескольких заведений сети в Челябинске, добавил Дмитрий Шумков.

Покупательная способность челябинцев падает, и нужно придумать что-то новое, чтобы завлечь публику в рестораны, указывают эксперты.

— Подобный формат — с платой за вход — кто-то уже пытался открывать в Челябинске, я слышал такую историю. Но там, кажется, не пошло. Психологически это непонятно потенциальным посетителям. В любом случае важна общая стоимость посещения — что же мы покупаем за определённую сумму денег, и неважно, разбиваем мы это на плату за вход и набор блюд, обстановку и сервис, — говорит гендиректор консалтинговой компании, эксперт в ресторанной сфере Артур Андреев. — С точки зрения актуальности формат любопытный. В условиях кризиса и Челябинска это вполне оправданный шаг, интересный маркетинговый ход, но как он сработает? Важен баланс между предложением и ценой.

По мнению Артура Андреева, заведения общепита с такой концепцией, скорее всего, нацелены на определённую аудиторию.

— Мы сейчас уже не говорим о том, чтобы получить очень вкусную еду и суперсервис. Речь идёт о том, чтобы поесть экономично. Ресторанные блюда — понятие очень растяжимое, — объясняет эксперт. — Во многих заведениях, называющих себя ресторанами, предлагается кухня, скажем так, кафе и несколько выше. Всё-таки по таким ценам ресторанную еду приготовить невозможно, себестоимость будет дороже.

Даже когда называется цена конкретных блюд, к примеру, салата «Цезарь», который предлагают в любом ресторане, нужно понимать, какие ингредиенты заложены в состав, обращают внимание эксперты. Ведь даже всем известные блюда могут быть совершенно разными по составу, качеству и размеру порции.

Новому проекту будет очень сложно найти своего гостя в Челябинске, считают эксперты.

— Заведения, открытые по франшизе из других регионов, в Челябинске на 99% не приживаются. Причина в сильной специфике региона и нашей ментальности, — говорит владелец челябинского ресторанного холдинга Showrest Group Татьяна Мизюрина. — Только местный человек, находясь здесь и зная психологию гостя, может понять, что надо нашим посетителям. Из другого города очень сложно что-то притянуть.

Из челябинских заведений общепита, использующих формат «плата за вход и блюда с минимальной надбавкой», эксперты вспомнили открывшийся весной прошлого года бар «Доски» на перекрёстке Елькина — Труда, а также бар «Кот» на улице Цвиллинга, напротив областного правительства.

Какие рестораны Челябинска закрывали двери в этом году

В этом году в столице Южного Урала наблюдался ресторанопад национальной кухни. То ли насовсем, то ли на ремонт весной закрылся ресторан Nar&Sharab.

Одновременно с реконструкцией здания перестал работать ресторан сербской кухни «Балкан-гриль».

В июне временно закрывался вьетнамский ресторан Saigon.

Также в первый месяц лета прекратил работу первый в Челябинске бар морепродуктов.