«Часто рестораторы уходят в вопросы интерьера». Смотрим, как владелец гастробара преобразил усадьбу Рябининых

В исторической усадьбе Рябининых в Челябинске через неделю откроется ресторан уральской кухни, а в амбаре по соседству — бар «Лукич». Инициатор проекта — владелец гастробара «Фортепьяно» на Кировке Сергей Ефимов. Проект должен был заработать еще полгода назад, но ремонт затянулся. Команда 74.RU побывала внутри. Нас угощали рябиновым сидром, кулебякой и даже (сами в шоке!) десертом с черной икрой, но мы устояли и попросили экспертов честно оценить перспективы проекта.

О том, что команда гастробара берется за оживление усадьбы, мы писали в прошлом году. Гуляли по дому, показывали амбар, конюшню и внутренний дворик. Тогда было много разговоров про события, которые привлекут сюда людей, как это бывало раньше. Сейчас же владелец «Фортепьяно» Сергей Ефимов скорректировал концепцию. В центре внимания в «Усадьбе Рябининых» (так называется ресторан) будет аутентичная уральская кухня, а выступления музыкантов или других артистов — редкое исключение.

Комплекс усадьбы включает в себя бар «Лукич» (такое отчество было у владельца усадьбы), ресторан уральской кухни «Усадьба Рябининых» и летнюю веранду, которую откроют через несколько недель.

Фишкой бара стала огромная русская печь, хотя вначале Ефимову хотелось сделать здесь типичный паб в европейском стиле. Такое настроение навеяла каменная кладка.

«Увидел эти каменные стены, и меня сначала понесло в какую-то британскую или ирландскую историю, где есть пабы с историей в кучу сотен лет, даже захотелось открыть здесь какой-то самостоятельный проект, — рассказал Сергей Ефимов. — Но потом вернулись к общей идее и вписали бар в комплекс усадьбы».

Бренд-шеф ресторана Евгений Михайлов рассказал, что в меню будут традиционные блюда уральской кухни: супы, шаньги, кулебяка, много выпечки.

«В меню у нас будет „Озерник“ — небольшой пирог с рыбой. Их до сих пор готовят в Кыштыме и Каслях. Те же щи у нас будут на квасе. Такой суп можно есть как горячим, так и холодным, — поделился бренд-шеф.

Пока заведение работает в техническом режиме, меню гостям не выдают. О ценах и среднем чеке мы спросили у владельца заведения Сергея Ефимова.

«У нас действует принцип лесенки. В баре „Лукич“ — самые демократичные цены, и там будет отдельное меню. На летней веранде будут подавать блюда из бара и из ресторана. А в самой усадьбе уровень будет выше. Средний чек… — Сергей задумался. — Две тысячи рублей на человека».

Эксперт, ресторанный критик Яков Можаев из Екатеринбурга считает акцент на местной кухне — удачным шагом. Однако важно не увлечься историческим аспектом.

«Рестораны локальных кухонь открываются практически по всей России, и они находят хорошую встречу и у местных жителей, и у туристов. Другой вопрос насколько хорошо это будет реализовано. Вообще термин „уральская кухня“ — это очень общо. Все мы знаем французскую кухню, но во Франции есть прованцы, а есть Нормандия, и они диаметрально противоположны по гастрономическим специалитетам, — отметил Яков Можаев. — Так и здесь: важно понять, насколько хорошо проработана концепция. Насколько требовательно подошли создатели к организации меню. Насколько интересное будет меню. Часто рестораторы ограничиваются общим представлением и уходят в вопросы интерьера и экстерьера. А это пирожок ни с чем, получается».

Директор «Школы гостиничного и ресторанного бизнеса» МИДиС Игорь Кажура говорит, что большой плюс проекта — в его локации. А интерес к уральской кухне есть как среди жителей, так и внутри сферы гостеприимства.

«Во многих городах-миллионниках интересные, ключевые рестораны — те, что находятся в исторических зданиях. Это определенная точка притяжения, это привязка к времени, узнать, как люди жили раньше. Например в Казани на озере Кабан есть подобная история, в которой сочетаются классическая татарская и итальянская кухни. Контингент постоянный. Возможно, так же будет и у нас, — говорит эксперт. — Тренд на уральскую кухню есть, и есть на него и свой клиент, скорее всего. Но дальше вопрос в концепции, в качестве продуктов, напитков».