Франко Малачиза, шеф-повар ресторана «Виктория Гурме»: «У меня две любви в жизни – жена и кухня. Причем жена – на втором месте»

«В чем секрет нашего долгого брака? Как бы мы ни были заняты, два раза в неделю мы выбираемся в ресторан. Свечи на столике, ужин, приятная музыка, танцы. Она ужинает в ресторане по четвергам, я – по пятницам», – высказался кто-то из современников. Не важно, кто и с кем предпочитает ходить в ресторан, главное – желание поужинать в ресторане возникает у многих и довольно часто. Причем связано это не столько со значимыми событиями, которые обязательно нужно отметить где-то за пределами собственной кухни, а с тем, что даже в будний день иногда хочется праздника.

В ресторане «Виктория Гурме» праздники проводятся постоянно: каждый день сотрудникам есть, чем удивить своих гостей: программами и специальными предложениями. Но в ресторане, все-таки, самое главное – это блюда. А за них всю ответственность несет шеф-повар Франко Малачиза – итальянец, обосновавшийся с семьей в Буэнос-Айресе.

– Франко, как вы оказались в Челябинске?

– О! Так странно получилось: я думал, что Челябинск – это улица в Москве. (Смеется.) Я приехал без переводчика из Англии в Москву. Мне предложили на пару дней съездить в Челябинск поработать. Мой русский оставляет желать лучшего (Смеется.), и видимо, я что-то недопонял: согласился, потому что подумал, что Челябинск находится в Москве или где-то недалеко. А в итоге оказался на Урале, мне здесь понравилось, я подписал контракт и остался. (Улыбается.)

– А что именно понравилось в нашем городе?

– Я почувствовал, что если останусь, мне будет хорошо. Если мне некомфортно, меня не волнует, есть ли контракт, я просто уеду. Я свободен, и это очень важный аспект в моей жизни.

Четыре года я работал в Англии, там и научился английскому. Потом поехал на Украину, потом в Москву, потом оказался здесь. Мне нравится работать там, где я хочу.

Люблю свою работу. И мне комфортно здесь. В «Виктории» есть два ресторана общей вместительностью до 120 человек. Вы можете не просто прийти и поесть, а послушать приятную живую музыку. Кстати, здесь часто проводятся банкеты, корпоративные и семейные праздники – мы сотрудничаем с агентствами по проведению таких мероприятий, поэтому у нас все на высшем уровне. Отдельно хочу сказать, конечно, о кухне. С 1 апреля в нашем ресторане полностью обновлено меню. Оно состоит из многих вкусных и интересных блюд: салата «Эскабеш» с маринованным цыпленком, овощами и грибами, спагетти «А-ля песто дженовезе», утки «Комфит» под винным соусом с пюре из сельдерея, мусс из йогурта с ежевикой и свежим манго.

– Франко, а что вы посоветуете попробовать гостям?

– Пасту! Она у нас самая лучшая в городе!

– Какая именно паста?

– Да все! Представь, у тебя десять детей в семье, кого ты любишь больше? Всех ведь одинаково! Так и я могу заверить, что любая паста достойна внимания: с мясом, с грибами, со сливками – любая! (Улыбается.)

– Франко, как вы стали поваром?

– Бабушка много дома готовила, готовила вкусно. Мама тоже. Я влюбился в кухню и решил, что это мое призвание. В шесть лет я сделал свою первую пасту. Задолго до этого сделал пиццу, у меня даже была где-то фотография о том событии. Мой сын в три года начал готовить, сейчас делает замечательные багеты. Ему семь лет, он учится в школе и живет с моей женой в Буэнос-Айресе. У нас семья прирожденных поваров. Но я не уверен, хочу ли, чтобы мой сын пошел по моим стопам. Профессия повара – очень сложная, ее нужно либо любить, либо ненавидеть.

– Какие блюда вы сами любите?

– Все люблю кушать. Бабушка готовила пасту: ривьолли утром, макароны вечером (Смеется.) Мой прадед переехал из Италии в Аргентину, моему отцу тогда было два года. Помню, у нас была большая семья – 28 человек. В воскресенье мы все собирались за столом. Прадедушка садился во главе и руководил обедом: накладывал каждому в тарелку кушанье.

– Где вы учились поварскому искусству?

– В Швейцарии, в специальной школе. Потом вернулся в Аргентину, потому что там можно было делать бизнес. Конечно, читал и читаю кулинарные книги. Они у меня везде: в комнатах, на кухне, в туалете! (Смеется.) «Волшебник на кухне», «История кухни», «Веселые истории на кухне». Но тем не менее, у меня нет рецептов, я готовлю все от души, потому что считаю, что нельзя жить по книгам.

– А чья национальная кухня вам нравится?

– Тайская и мексиканская – больше всего, но я умею хорошо готовить суши и другие национальные блюда.

– Известно, что «Виктория» часто проводит интересные мероприятия.

– Постоянно! День Святого Валентина прошел у нас в итальянско-испанском стиле: с нарядами, музыкой, атмосферой. На 8 марта в ресторане прошло театрализованное шоу «Слава Богу, ты пришла!»

29 апреля у нас в ресторане Soho-bar будет проводиться специальная вечеринка для детей – «Большая шоколадная фабрика, или уроки шоколадного мастерства». Мы приглашаем детей, чтобы они сами могли постряпать сладости, полить печенье шоколадом, угостить своих родителей. Мне кажется, каждому ребенку будет интересно придумать и приготовить что-то самому – на настоящей кухне. А также можно будет поплясать под музыку, поиграть с клоунами-аниматорами.

– Летом планируется что-то?

– Мы обязательно будем готовить барбекю, вкусно замаринованное и с любовью приготовленное мясо – наши клиенты это любят. То есть можно будет посидеть, пообщаться, попробовать сорта свежего европейского пива.

Еще одна услуга, которая действует уже сейчас, а летом, когда захочется больше бывать на свежем воздухе, она будет еще популярнее – это блюда на вынос, любые блюда! Это и настоящая итальянская пицца, и большое разнообразие суши, оригинальные десерты и великолепные торты! Кстати, в Soho-bar появилось новое японское меню с оригинальными национальными супами, горячими блюдами и холодными закусками, и новая коктейльная карта. У нас все очень качественное: сладкой картошки никогда здесь не бывает. Я очень строг с поставщиками: если товар не нравится, я разворачиваюсь и ухожу – пусть хоть кричат, хоть уговаривают.

– Как долго готовятся блюда на вынос?

– Если приезжать за суши после пяти часов, ждать придется минут 20, пиццу мы готовим за 15 минут. Можно позвонить пораньше, и оговорить время, когда вы заберете заказ. Также ваши блюда на вынос могут приготовить, пока вы ужинаете у нас в ресторане. Торты, конечно, нужно заказывать заранее – сделаем любые: на юбилеи, свадьбы, другие праздники. Сказал про свадьбу и вспомнил о влюбленных парах, которые к нам приходят. Недавно появилось специальное предложение -романтический ужин в подарок. Вы можете приехать с любимым человеком и за 3950 рублей заказать вкусные блюда по специальному меню, выпить пару бокалов хорошего испанского вина, а потом отдохнуть в номере. Можно сходить на часок в сауну или тренажерный зал, а утром вам подадут королевский завтрак. Это очень хорошее предложение!

– Франко, челябинские женщины отличаются от итальянских?

– (Открещивается и смеется.) Я не буду отвечать! Я женатый человек! Ну, ладно, внешне челябинки выглядят лучше. (Подмигивает.)

– Считаете ли вы, что мужчины готовят лучше женщин?

– Нет! На самом деле, я не могу ответить на этот вопрос, иначе это будет дискриминация. (Смеется.) Жизнь – это еда, работа, удовольствие и все остальное. У меня две любви в жизни – жена и кухня. Причем жена – на втором месте. (Смеется).

– Вы часто дома бываете?

– Я могу уезжать, когда захочу. На новый год, например, два месяца дома гостил.

– Когда приезжаете домой на праздники, готовите что-то особенное?

– Я не придерживаюсь традиций: не обязательно на Рождество есть индейку, к тому же в это время индейки очень дорожают в магазинах! Могу приготовить бутерброды (Смеется.) или утку. Заглядываю в холодильник и готовлю из того, что есть. А вообще, дома я просто отдыхаю.

– Дома готовите из того, что под руку попадется, рецепты у вас не в почете. Но на работе, в ресторане, все-таки приходится придерживаться меню?

– Меню – это формула. Я далеко не всегда придерживаюсь правил: учитываю пожелания гостя. Не привязываюсь к меню, могу приготовить что-то другое. Если мне не нравится мясо для стейка, я говорю, что стейка нет в меню и делаю что-то другое. Мы всегда учитываем пожелания наших гостей. По вашему желанию, я или мой помощник можем приготовить фламбэ (способ приготовления блюд на глазах у гостя на специальном оборудовании – Авт.) хоть яичницу, хоть утку по-пекински.

– Любите общаться с клиентами?

– Наш клиент – самый лучший! Я очень люблю разговаривать с людьми, которые приходят в наш ресторан. Как-то пришла компания из пяти человек. По правилам, мы не можем готовить то, чего нет в меню. А я хотел сделать ужин по их просьбе. В итоге я нарушил негласное правило и приготовил им, что они хотели, а потом они стали приходить снова и снова. Кто-то просит салат без лука, почему бы нет? Я готов нарушать правила, в рамках приличия, разумеется, чтобы нашим гостям было здесь хорошо.

– Что вас вдохновляет на приготовление того или иного блюда, Франко?

– Просто готовлю и все. В плохом настроении я вообще не готовлю!

– Я знаю, что многие гениальные повара принципиально не слушают музыку, когда готовят: вроде как музыка диктует настроение. А вы, Франко?

– Мне мешают любые отвлекающие звуки. Повар сам дирижер и оркестр. В тишине я могу по звуку ножа определить, острый ли он, не трогая лезвие. Посмотрев на пасту, сказать, готова ли она. Многие повара удивляются, откуда я знаю, готово блюдо или нет, ведь я даже не смотрю на часы. А я слышу, определяю по запаху, соленый ли суп, прожарилось ли мясо.

Я считаю, что люди должны работать, прежде всего, от сердца, а не за деньги – только тогда можно достичь каких-то успехов.

Ресторан «Victoria Gourmet»
Молодогвардейцев, 34
Тел.: 798-98-28
www.victoria.ru