Мое знакомство с сербской кухней началось относительно недавно, а точнее два года назад, когда в нашем городе появился первый, единственный и до сих пор уникальный ресторан сербской кухни «Балкан гриль».
И вот в очередной свой визит по моей просьбе шеф-повар Саша Радоичич посвятил меня в некоторые тонкости балканской кухни. «Я тебе покажу и расскажу, как всё это делается, – с хитринкой улыбнулся шеф, – а ты попробуешь приготовить это дома. Но потом обязательно вернёшься в наш ресторан, потому что я сделаю это лучше!». Радоичич работал в лучших ресторанах Белграда и в одно время кормил дипломатов в американском посольстве, за что официанты-сербы любят над ним подшучивать. Впрочем, они его за это давно простили. Зато шеф-повар никогда не простит себя, если гость уйдёт из ресторана с плохим настроением (тьфу-тьфу, такого пока, слава Богу, не было). Итак, для начала Саша познакомил меня с тремя исконно сербскими блюдами.
Домашний хлеб: лучше только у мамы
Основные ингредиенты:
– мука (высший сорт) – 1 кг 300 г;
– яйцо – 1 шт;
– соль – 20 г;
– сахар – 40 г;
– дрожжи – 22 г;
– вода – 600 г;
– растительное масло – 50 г.
Как готовить.
Сначала я беру теплую воду и добавляю в нее соль, сахар и дрожжи. Затем нужно подождать 5-6 минут, для того чтобы дрожжи начали действовать.
Потом добавляю муку и все перемешиваю руками.
После этого надо дать тесту постоять, чтобы оно начало подниматься. Сколько по времени – сложно сказать. Никогда не угадаешь. В этом и весь секрет домашнего хлеба! Все делается только руками и только, как говорится, на глаз.
Как только тесто поднимается, я перемешиваю его. Добавляю растительное масло. Это еще один секрет – хлеб должен быть ароматным изнутри. И снова оставляю в теплом месте.
Опять жду, когда тесто поднимется, и перемешиваю.
После этого хлеб можно ставить в духовой шкаф, нагретый до 200 градусов, и выпекать до золотистой хрустящей корочки.
Кстати, этот рецепт в нашей семье передается из поколения в поколение. Вот и я научился этому от своей мамы, говорит Саша.
Салат «Белград»: простенько и со вкусом
Основные ингредиенты:
– говяжья вырезка – 200 г;
– редис – 20 г;
– огурцы соленые – 30 г;
– лист салата – 70 г;
– яйцо – 1 шт.
Для заправки:
– сметана – 60 г;
– сливки – 20 г;
– соль – 3 г;
– перец – 3 г.
Как готовить.
Сначала я режу говядину тонкими ломтиками, отвариваю и обжариваю.
Затем беру лист салата, редис, соленые огурцы, сметану, сливки – и все это перемешиваю. Сюда же добавляю протертое яйцо.
В получившуюся смесь добавляю готовое мясо и еще раз все перемешиваю.
Все просто – салат готов. А если мясо приготовить заранее, то салат можно приготовить почти мгновенно.
Я спросил Сашу: почему сначала нужно смешивать овощи и сметану, а потом всё это перемешивать с мясом? Нельзя ли сразу? Радоичич только головой покачал: «Делай, как тебе говорят! Вся технология отработана. И проверена. А вот из таких людей, которые задают лишние вопросы и не соблюдают правил, как раз и не получаются хорошие повара...»
Чуретина с млинцима: ещё вчера бегала!
Как готовить.
Говорят, что это блюдо появилось так: к бедному крестьянину пришел в гости священник, а хлеба в доме не было. Тогда крестьянин зарезал курицу и запёк ее, как выразился Саша, в «сухом» тесте. Блюдо священнику понравилось, и крестьянин вышел из ситуации с честью.
Основные ингредиенты:
– филе курицы или индейки – 200 г;
– соль – 3 г;
– перец – 2 г;
– растительное масло – 25 г;
– сыр дор-блю – 70 г;
– сыр голландский – 100 г;
– сливки – 20 г;
– петрушка – 4 г.
Для теста млинци:
– мука – 70 г;
– вода – 40 г;
– соль – 3 г;
– яйцо – 1/2 шт.
Сначала приготовлю тесто млинци: для этого все ингредиенты перемешиваю, раскатываю тонким слоем и запекаю в духовке, нагретой до 200 градусов.
Беру филе курицы или индейки – штуки три – обжариваю до золотистой корочки.
Беру глубокую посуду для запекания. На дно посуды выкладываю млинци, сверху заливаю сливки. На тесто выкладываю готовое филе, солю и перчу по вкусу, сверху посыпаю натертым сыром – голландским и дор-блю.
Ставлю в духовку запекаться. И приятно! (серб. – приятного аппетита!)
Зайдите в ресторан, попробуйте! А я постараюсь познакомить вас с другими рецептами балканской кухни...
«Балкан гриль»,
ул. Цвиллинга, 20;
Балкангриль.рф.
Фото: Фото Олега КАРГАПОЛОВА
