Битва свиней: хамон vs пршут

В 2000 году в городе Ровно был торжественно открыт памятник свинье. На пьедестале, на котором восседает толстая хрюшка, укреплена табличка: «От благодарных украинцев». За что такая честь? Считается, что свинья спасла украинцев от голода во время татаро-монгольского нашествия, так как монголы, якобы, свиней не ели и забирали у населения только коров и баранов (хотя это большой вопрос, ведь монголы были язычниками, а не мусульманами). Любовь украинцев к салу возведена в культ, но самые знаменитые свиные окорока, всё-таки, делают не в «незалежной». Сегодня мы расскажем о иберийском хамоне и черногорском пршуте.

Однажды в московском аэропорту служба безопасности задержала двух русских туристов, приехавших из Испании. Бдительным товарищам показалось, что туристы везут в чехлах гладкоствольные ружья. На самом деле это были упакованные свиные ноги – хамон.

Почти в каждом городе Испании есть ресторан или бар с названием Museo del Jamon, что означает по-русски «Музей ветчины». Хамон иберико – ветчина, которую делают из мяса свиней редкой породы – иберийской. Этих свиней выращивают в лесах Сьерра-Морена и кормят исключительно желудями. (Любовь испанцев к иберийским свиньям спасла от вырубки дубовые рощи, где хрюшки кормятся с октября по февраль.) Считается, что желуди испанских дубов особенные. В них содержится большое количество углеводов и растительных масел, которые проникают в мясо животных. Отсюда – отменный вкус хамона иберико.

Черная иберийская свинья имеет родословную по папе и маме. На каждом свином ухе закреплены металлические кольца, где выбиты имена предков, особое кольцо вставлено в пятачок – это для того, чтобы свинья не подкапывала корни деревьев. На вольный выпас переводят годовалых поросят весом от 80 килограммов. Когда свинка набирает 150-180 кило, ее забивают. Свиные ноги помещают в раствор соли и держат до тех пор, пока избыток не выступает наружу. Копченая свинина может храниться годами при плюсовой температуре. 90 процентов ветчины делают из свиней белой породы, но это мясо называется уже несколько по-иному – хамон серрано – и стоит значительно дешевле. Серрано испанцы отправляют на экспорт, так как считают, что иностранцы не разбираются в тонкостях этого мяса.

Мясо режут специальным гибким ножом на тонкие пластины. Это делают специально обученные люди, превращая изготовление блюда в увлекательное шоу. Свиную ногу устанавливают на специальное устройство, которое называется «хамонера». Устройство представляет подставку с укрепленным на вертикальной штанге зажимом. В него вставляется ножка хамона, копытом вверх. Копыто всегда оставляют нетронутым, ведь именно его черный цвет – самое достоверное подтверждение того, что хамон сделан из свиньи черной иберийской породы.

В испанских отелях хамон подают уже в наструганном виде. Здесь хамон готовят с омлетом, добавляют в жареные грибы, заворачивают в него тунцовые стейки. Из косточки хамона варят бульон, а на основе бульона – гороховый суп. Хамон прекрасно сочетается с дыней, помидором, грушей и виноградом. Но лучше всего есть его просто так, как говорится, в чистом виде...

В Черногории, на склоне горы Ловчен прилепилась деревушка Негуши. Деревушка совсем крохотная. По переписи 2003 года здесь значилось: «Черногорцы – 15 человек, сербы – 1 человек, другие – 1 человек». Знаменита деревня по двум причинам. Во-первых, это родина Петровичей (ударение на первый слог), которые правили Черногорией с 1696 по 1918 год, а во-вторых, здесь делают самый знаменитый балканский свиной пршут.

Говорят, что черногорцы заимствовали это слово у итальянцев. Прошутто – по-итальянски означает окорок. Но это не важно. Свиной пршут, который готовят в Негушах, не менее знаменит, чем пармская ветчина. В чём секрет? Здесь никогда не пользуются химическими удобрениями, и уж, конечно, никогда не слышали о генно-модифицированной продукции. Что поделаешь – глухомань. Деревня Негуши находится в горах, здесь воздух горяч и сух. С моря дует ветер более влажный и холодный. Вот здесь, на стыке двух ветров и зреют негушские окорока. Сухой горный воздух просушивает мясо до косточки, а солёный – придаёт ему особый аромат, и добавляет этакий нежный, и чуть пикантный оттенок вкуса. (Качество мяса проверяют специальные эксперты. Они тонкой длинной иглой, сделанной по традиции из кости коровы или лошади, делают проколы и вдыхают аромат. «Проколов» в работе экспертов практически не бывает). Храниться пршут может очень долго, есть его можно смело в любом количестве, совершенно не опасаясь, что свинина добавит вам парочку лишних килограммов.

Готовить пршут начинают в ноябре. Для этой цели подбирают не молодых, а уже поживших животных – мясо должно быть сухим и постным. Свиные ноги натирают солью и опускают в рассол на 10-15 дней. (Мясо возьмет соли сколько нужно, ничего лишнего!) Затем их промывают водой и отправляют под пресс. Обычно это доски, на которые кладут груз до 300 килограммов. Прессуют мясо примерно две недели, а затем коптят на медленном огне аж целых четыре месяца. Для копчения используют дубовые или буковые дрова. Черногорцы никогда не торопятся, всё делают основательно, поэтому свиной пршут (а пршут делают так же из говядины и баранины) получается отменный. Свиная нога весом от 8 до 10 килограммов стоит 60-80 евро. За рецептами приготовления пршута в Негуши приезжали и японцы, и американцы, но приготовленное ими мясо было совсем не то...

Итак, что лучше – хамон или пршут? Как говориться, на вкус и цвет товарищей нет – пробуйте.