Захожу в кафе Wall Street. Опа! Кажется, я не туда попал... Интерьер в заведении в корне изменился, не появился ли здесь новый хозяин? Я даже немного растерялся. Нет, кажется, все в порядке – за одним из столиков сидит ресторатор Владимир Тян. Кофе мы с Тяном не пили очень давно. Так что есть повод поговорить о том, о сем. В первую очередь, конечно, о делах...
– Владимир, что это ты вдруг решился полностью изменить обстановку?
– Я смотрю на Кировку через окно заведения уже 11 лет. Кажется, что ничего не меняется. Но изменения есть, и мне, как бизнесмену, нужно их чувствовать. Я открывал Wall Street в расчете на деловых людей, которые будут проводить здесь время. Оказалось, что деловым людям некогда засиживаться в ресторанах, особенно, в дневное время. Заведения, в основном, посещает молодежь, которая не особо загружена делами и не обременена семейными проблемами. Отдыхает, пока есть возможность, и есть время. А молодежь, как, впрочем, и деловые люди, тоже не любит ждать...
– Прости, но ты начал как-то издалека...
– А ты разве куда-то торопишься?
– В моем возрасте уже спешить особо не приходится, да и вредно для душевного здоровья.
– Ладно, продолжаю. Если гостю заведения приходится ждать заказ 30-40 минут, человек начинает нервничать. Настроение портится, он становится раздражительным. В ожидании заказа гость «разминается» чипсами, сухариками и так далее. А это только перебивает аппетит, и вкус долгожданного блюда кажется уже не таким тонким... Я поставил перед своими поварами задачу: готовить блюда не красиво и вкусно, а быстро!
– А красиво и вкусно, это разве неважно?
– Это уже не обсуждается. Это должно быть само собой. Не каждый повар – поэт кулинарного искусства, но свое ремесло он должен знать безупречно. Все, в принципе, не так сложно. На мой взгляд, продукты должны быть свежими, а пища – простой и понятной. Вот так!
– Как удается готовить красиво, вкусно и, вместе с тем, быстро? Мне кажется, что это совместить невозможно...
– Ну почему? На кухне Wall Street установлено оборудование, которое позволяет быстрее приготовить то, или иное блюдо, тот же стейк, например. Можно сделать 20-30 заготовок для бизнес-ланча и не переживать, что блюдо «завянет» – у нас опять же есть оборудование, которое сохраняет продукт свежим, без потери вкусовых качеств. Плюс к этому повара так планируют свою работу, что никаких задержек, в принципе, случаться не должно. Вот, кстати, тебе несут твою индейку. Не заметил, сколько времени прошло с начала заказа?
– Ого! Вот мы с тобой только начали разговаривать, а официант с заказом уже тут как тут! Ты, кстати, так и не ответил на мой вопрос про интерьер...
– Я считаю, что интерьер – не самое главное. Но он должен соответствовать концепции заведения. Ты, наверное, заметил, что новый стиль Wall Street – простой, элегантный, и, вместе с тем, функциональный. Мы начали ремонт 8 августа, а закончили 5 сентября. Проект сделала американская фирма Miami Design Lab при участии дизайнеров Артема Олещенко и Евгении Шевелевой. Не все получилось, так как хотелось, но в основном я доволен.
– Да, как, кстати, поживает твой американский проект?
– Нормально поживает. Хотя вести ресторанный бизнес в Америке очень сложно. Проще открыть ресторан, а потом его выгодно продать – сюда приезжают люди со средствами, которые готовы инвестировать деньги в бизнес.
– В чем сложности вести бизнес в «стране неограниченных возможностей»?
– Мы жалуемся на бюрократию, но наши чиновники по сравнению с американскими – просто ангелы! В Америке есть такое слово – permit. На каждый забитый гвоздь требуется разрешение. Все прописано от и до. А контролирует это специальная служба Code enforcement, которая имеет такие полномочия, которые и полиции не снились. Чуть что – штраф $500.
– Есть проблемы с персоналом?
– Вот здесь как раз все в порядке. Когда я дал объявление, через три часа перед офисом уже стояло 175 человек. Потом я уже и считать перестал. Проблемы с персоналом есть у нас, в России. Никто не хочет работать руками, все хотят быть начальниками...
– Владелец одного из челябинских ресторанов мне как-то сказал, что на вакансию шеф-повара претендовало два человека, а на должность управляющего – более 40!
– У меня примерно та же картина. Как-то приходит девушка с желанием работать управляющей. Я ей предлагаю для начала поработать в баре. Знаешь, что она мне ответила? «Я же ничего не знаю, и ничего не умею!». У меня одни из самых лучших кондитеров в городе – я за свои слова отвечаю. И я за этими людьми горжусь, и очень ими дорожу. Кстати, я замечаю, что среди молодежи стали появляться ребята, которые поняли, что для того, чтобы жить весело и приятно, нужно иметь хорошую, востребованную профессию. Они отлично владеют своим ремеслом.
– Кондитерам, как и повару, который приготовил нежную индейку – мой пламенный привет. Я не особый любитель сладкого, но кусок торта «Бэби» слопал с огромным удовольствием.
– Спасибо, мне он тоже нравится.
– В последнее время ресторанные критики часто используют модное словечко – аутентичная кухня...
– Согласен, если пищу готовит повар-иностранец. А так... вот мой повар старается разнообразить меню. На каждый день у него свой бизнес-ланч. Я ему говорю, чтобы не писал в меню слова «итальянская кухня», а указал просто: « по итальянским мотивам». Считаю, что если мы предлагаем итальянскую кухню, то и блюда должны быть сделаны итальянскими руками.
– Как поживает твой узбекский ресторан в Москве?
– Москва – дорогой город. Здесь есть возможность держать довольно высокие цены, и проходимость, как говорится, хорошая, но значительную сумму прибыли съедает аренда. А вот в Сочи, где я открыл два ресторана, другая проблема – после олимпиады город пуст! Красная Поляна как вымерла. Остается надеяться на лучшее. Все ожидания сейчас связаны с открытием гонки «Формулы-1» и игровой зоны. Впрочем, поживем, увидим.
– В Челябинске не думаешь еще что-то открывать?
– Я планирую открыть на Кировке ресторан украинской кухни. Клянусь, это не связано с политической коньюктурой. Настоящая украинская кухня – это нечто! Все знают, что украинцы возвели сало в культ, но пробовали ли вы украинское сало? Существуют десятки способов его приготовления. Его как-то по-особому солят и коптят, хранят на чердаке. У украинцев есть что-то схожее с китайцами...
– Да ну! Вот не ожидал...
– И те, и другие готовят ингредиенты пищи долго и основательно. Зато потом получаются простые и вкусные кулинарные шедевры. Я вот как-то попробовал настоящий украинский борщ со свиными почками. Он мне так понравился, что я ел его три раза в день!
– Владимир, Wall Street открылся в 2003 году. Для заведения – большой срок...
– У меня работает девушка, которая за это время окончила школу, институт, вышла замуж и родила ребенка. Я и сам удивился, когда она мне это сказала – мне ведь казалось, что эти 11 лет пролетели, как одно мгновение!
– Значит, эти годы прошли для тебя счастливо.
– Хочется верить, что это, действительно, так.
– Поcледний аккорд – кофе у вас просто замечательный!
– Не отрицаю – в день уходит до килограмма. Это немало. Надеюсь, что кроме кофе тебе и наша кухня понравилась. Заходи к нам чаще.
– Обязательно. До встречи в Wall Street!
Wall Street,
Улица Кирова, 110;
Тел.: 264-24-46.
