Олег Иванов, бизнесмен: «Сейчас у работников ресторанов появляется ответственность: их начинает заботить, придут ли посетители в их заведение в следующий раз»

– С экономической точки зрения дыхание кризиса мы, как и остальные игроки общепита Челябинска, почувствовала на себе уже в ноябре. Именно тогда практически во всех заведениях упала выручка. Только в определенных случаях она снизилась из-за сокращения посещаемости заведений. В других количество гостей осталось практически на прежнем уровне, но снизился средний чек. То есть гости стали заказывать менее дорогие блюда и напитки и, несмотря на формат заведения, меньше тратить.

Возьмем, к примеру, заведение нашей группы, допустим, ресторан живой музыки Las-Margaritas. В октябре прошлого года его посетили 3800 человек, а в этом году их было только 2600; в ноябре прошлого года зафиксирована посещаемость в 3500 человек, а в ноябре текущего года – уже 2200 человек. В среднем посещаемость упала на 30% по большинству заведений группы, вне зависимости от формата предприятия, будь оно демократичного плана или же высокой ценовой категории.

Параллельно увеличились издержки на содержание ресторанов. В первую очередь, стали дорогими деньги – выросли проценты по кредитам. Это почувствовали все, особенно те ресторанные сети, которые для развития пользовались заемными средствами. Подорожали также часть сырья, продуктов и алкоголь.

Еще одним признаком начавшегося кризиса стали отказы от крупных корпоративов. Уже в октябре у нас было снято порядка пяти крупных заказов от строительных и металлургических компаний – эти организации по понятным причинам в первую очередь отказались от проведения корпоративных мероприятий. А в ноябре эта тенденция продолжилась.

– Значит ли это, что ваши заведения в предновогодние дни будут работать только для обычных посетителей?

– Вовсе нет. Популярность наших баров, кафе и ресторанов, опыт и практика проведения новогодних вечеров позволяют нам получить заказы на проведение корпоративных праздников, несмотря на непростое финансовое положение большинства компаний города. Просто вместо «слетевших» крупных торжеств у нас набралось необходимое количество небольших мероприятий. Гарантией работы без простоев стало и то, что у нас хорошо организованы информационная и рекламная кампании по привлечению клиентов. Предлагаются также весьма интересные программы, а стоимость пакетов на корпоративное торжество или новогоднюю ночь правильно сбалансированы.

И все же не могу сказать, что абсолютно вся подготовка к предновогодней декаде идет гладко. На новогоднюю ночь билеты продаются, но гораздо боле спокойными темпами, чем в прошлые годы. И если в 2007 году на 1 декабря свободных мест на праздничную ночь ни в одном из наших заведений уже не оставалось, то сейчас немного билетов в продаже еще есть. Такая же ситуация обстоит и во всех других заведениях города.

– А будет ли предпраздничный ажиотаж по ценам среди артистов, ведущих и организаторов праздников?

– Вряд ли. Массовый отказ от корпоративных торжеств болезненно ощущают все, кто на этом зарабатывал. Большинство артистов, праздничных агентств и пиар-компаний, попросту говоря, сейчас сидят без работы. Именно поэтому «праздничного» настроя по ценам не будет. Из-за недостатка клиентов и по другим причинам многие заведения города решили не работать 31 декабря, мы же все-таки не планируем закрытия ни одного из наших ресторанов, кроме тех, в которых из-за формата традиционно ничего не проводится. Это кофейня-суши «Sушка», кофейня «Кекс» и пиццерия Papa Carlo.

– Олег Геннадьевич, в сложившейся ситуации редкие предприятия в целях оптимизации расходов не начинают сокращать кадры. Как обстоят дела в «Рестостаре»?

– Мы в своей компании глобально к этому вопросу пока не подходили, потому что экономика нашего бизнеса позволяет эти месяцы чувствовать себя уверенно. Однако ряд мер по сокращению издержек мы уже приняли. Причем оптимизация затрат идет абсолютно по всем статьям расходов. Начали мы, конечно, с «головы» – с центрального офиса. С первого декабря шесть сотрудников офиса уволены. Прием на работу новых сотрудников в компанию мы полностью остановили еще с первого ноября.

В 2009 году, конечно, начнется оптимизация штата, режима работы и заработной платы. Это коснется абсолютно всех заведений. В первую очередь естественным образом управленцы будут освобождаться от нерадивых и ленивых сотрудников, которых, к сожалению, хватает в каждом заведении. Произойдет перераспределение обязанностей. В какой-то мере эта сложная экономическая ситуация поможет оздоровлению экономики, восприятию ценности работы и своего места. Конечно, если кризис будет не продолжительным.

Сейчас и мы, и другие компании проводят целый комплекс мер. Но самое главное – то, что будет впереди, поскольку сейчас кризис находится в зачаточном состоянии. В полной красе его влияние мы все увидим в январе-апреле. Но последний месяц года в сфере общепита пройдет относительно спокойно. Естественно, ожидать тех доходов, что были в прошлом году, не приходится, но с определенной рентабельностью сработает большинство заведений.

– Летом рестораторы Челябинска в один голос заявляли о том, что в этой отрасли остро ощущается недостаток специалистов...

– Это на самом деле так. Но при этом большинство заведений укомплектованы если не на сто, то хотя бы на 80-90 процентов. Просто на работу приходится принимать тех сотрудников, которые не устраивают работодателей. Больше половины людей трудиться не хочет, не стремится к совершенствованию своего профессионального уровня и не желает увеличивать объем своих обязанностей. Но при этом требуют большую заработную плату. К сожалению, заменить таких «трудяг» некем. Только единицы держатся за свою работу.

Сейчас атмосфера в коллективах изменяется: никто толком не понимает сложившейся ситуации, но догадывается, что это может коснуться и их. У сотрудников появляется ответственность за порученное дело, их начинает заботить, придут посетители в заведение в следующий раз или нет. А это уже позитив.

– А как в период кризиса обстоят дела в направлении кейтеринга?

– Он, в первую очередь, строится на обслуживании больших корпоративов, которые заказывают компании, оказавшиеся сейчас на пике массовых сокращений персонала и бюджета. Крупные предприятия и холдинги постепенно уходят с рынка, поэтому кейтеринг пострадает наиболее серьезно. Это сложное время переживут те предприятия, которые имеют серьезный опыт, хорошую клиентскую базу и определенные ресурсы, а также предприятия, входящие в крупные холдинги, как наш «Tusse-кейтеринг». А отдельные предприятия, которые работают на эпизодических заказах и мероприятиях, однозначно прекратят свое существование.

К примеру, кейтеринговый оператор «Едок» закрылся еще в самом начале развития кризиса. Таких примеров довольно много уже сейчас, а к лету, уверен, с рынка уйдет еще ряд игроков. Какие-то из них покинут нас безвозвратно, а некоторые после определенного периода простоя или смены собственника восстановятся. Это касается не только направления кейтеринга, но и всей сферы общепита в целом.

– Какие заведения общественного питания пострадают в первую очередь?

– Те компании, которые были перекредитованы, перегреты заемными средствами, поскольку возвращать их теперь сложнее. Тяжело придется и тем предприятиям, которые расположены на дорогих арендованных площадях. Если между арендатором и арендодателем не возникнет взаимопонимания, то заведения будут закрыты. Повлияют на стабильность работы заведений также возросшие ставки на энергоносители. Непросто придется тем предприятиям общепита, где задействованы иностранные повара, которые получают по 150-200 тысяч рублей. Только одна такая персона может столкнуть ресторан в пропасть.

На самом деле у нас много ресторанов, работающих на грани выживания помимо кризиса в течение лета и всего года. У них много посетителей, внешне заведения кажутся популярными, но они мало рентабельны. Поскольку они не являются источником зарабатывания денег, их экономика держится за счет дополнительных вливаний. Собственники рассматривают их как игрушки, развлечение, имиджевые проекты. Уверен, что к лету 2009-го процентов 20 таких заведений точно закроется. Это неизбежно.

– Придут ли на их места новые проекты и когда?