«Холодные игры»: как в Челябинске началась маркировка мороженого и приведет ли это к его дефициту

С июня в нашей стране началась обязательная маркировка холодного лакомства. На каждой этикетке красуется QR-код, с помощью которого покупатель может получить информацию о товаре и производителе. Журналисты 74.RU побывали на единственной в Челябинске фабрике мороженого. Мы проследили весь путь вафельного стаканчика и трубочки — от варки до упаковки. А также узнали, какое мороженое предпочитают челябинцы и москвичи и как пандемия коронавируса повлияла на спрос.

Белые одежды

Прежде чем попасть на территорию фабрики, мы заполняем кучу бумаг и проходим инструктаж. Общий смысл — руками ничего не трогать, к движущимся механизмам не приближаться и во всём слушаться сопровождающих. Затем облачаемся в белые одежды — одноразовые бахилы, халаты и шапочки. И становимся похожими на бригаду врачей, которым предстоит ответственная операция. Впрочем, производство любимого сладкого лакомства для детей и взрослых — как раз из этой категории.

Экскурсию начинаем с первого этажа. Здесь расположен склад, куда поступает сырье. Его не просто сгружают из машин, но и дополнительно проверяют, готовят ингредиенты, например просеивают сахар.

— Здесь мы выпекаем вафельки (вафельные стаканы. — Прим. ред.). Две печи. Сейчас они выключены — на профилактике. А вафельных стаканов мы напекли про запас, закончатся — еще подпекаем, — показывает начальник производства фабрики мороженого группы компаний «Росмол» Ольга Завиялова.

Она работает здесь с открытия фабрики. Даже раньше пришла — готовила предприятие к запуску в 2008 году. На тот момент в нашем городе образовался некий вакуум с местными производителями мороженого. Когда-то этот продукт выпускал челябинский хладокомбинат, потом прекратил. Пустующую нишу решил занять Челябинский городской молочный комбинат (входит в ГК «Росмол». — Прим. ред.).

— Берем молоко цельное, молоко сгущенное — всё это закачивается в резервуары для приготовления смеси, перемешивается и нагревается до температуры 36–37 градусов. Сюда же подаются сухие ингредиенты — сахар, молоко сухое. Это всё положено по рецептуре. К этому времени растопилось сливочное масло, его тоже добавляют в общий резервуар, — уточняет Ольга Завиялова. — Всё это перемешиваем, доводим до 62 градусов и при этой температуре подаем на пастеризацию. Там смесь нагревается до 80–85 градусов — именно при этой температуре погибают все микробы. Да-да, чтобы приготовить холодное мороженое, его сначала надо нагреть.

На следующем этапе смесь проходит через гомогенизатор. Под большим давлением дробятся жировые шарики, и смесь становится однородной, похожей на вязкие сливки. Вообще при производстве мороженое проходит три фильтрации. Наконец охлажденная смесь направляется на созревание. Там она должна храниться минимум 4 часа. Челябинцы говорят, что обычно держат сутки: сегодня сварили, завтра расфасовали.

Всего в закрытый резервуар, его еще называют танком, помещается три тонны смеси. А всего в варочном цехе семь таких резервуаров. Всё делается в автоматическом режиме, в том числе и мойка установок. Оператор лишь задает температуру и другие показатели, а также контролирует работу. Весь процесс фиксируется на термограммах — в любой момент можно посмотреть, как шла варка.

При запуске в 2008 году челябинская фабрика выпускала всего 4 наименования мороженого, сейчас — более 50 видов. По спросу безоговорочно лидирует пломбир — 90% всего ассортимента. Инвестиции в проект, включая оборудование, составили около 120 миллионов рублей (в ценах 2008 года).

Холодная закалка и шоколадная шубка

Созревшая смесь подается на второй этаж, где расположен фасовочный цех. Она заходит во фризер (аппарат, который одновременно насыщает воздухом, перемешивает и замораживает смесь. — Прим. ред.) с температурой плюс 4 градуса, оттуда выходит уже с температурой минус 4 градуса. Получается мягкое мороженое, которое расфасовывается, в зависимости от насадок, в рожки, эскимо или стаканчики.

— На эту линию подаются вафельные стаканчики, по дозатору в них наливается мягкое мороженое. Далее оно идет в камеру, где температура 38–40 градусов. Там мороженое минут 30–40 закаляется и с температурой минус 18 градусов выходит из камеры, — рассказывает руководитель фабрики. — Камера рассчитана на 400 килограммов мороженого. Закалившись, мороженое выезжает обратно. Робот берет его и укладывает на линию упаковки. Обязательно проставляется дата изготовления мороженого, а теперь еще и QR-код.

С 1 июня все производители мороженого в России обязаны внедрить маркировку. Официально заявляется, что это поможет бороться с контрафактом и ликвидировать теневой оборот продукции. Правда, эксперты не раз высказывали сомнения по маркировке именно мороженого — это же безакцизный товар. Ну кто его будет подделывать? Нужно слишком много инвестиций, времени и бумаг, чтобы выйти на рынок или зайти в сети. Впрочем, производственники — люди законопослушные. Обязали внедрить маркировку — пришлось закупать оборудование и перенастраивать техпроцессы.

По данным Центра развития перспективных технологий (оператор Единой национальной системы цифровой маркировки и прослеживания товаров), к началу июня к системе подключилось 84% производителей мороженого. При этом несколько производителей заявили о возможной приостановке работы.

А как обстоят дела в Челябинске? Сотрудники единственной местной фабрики мороженого рассказали, что проставлять QR-коды начали уже 31 мая — проверяли, как идет процесс. На фабрике признаются, что морально готовы к возможным сбоям в первые дни. Всё идет своим чередом, но пока сотрудники пристально следят, есть ли коды и как они сканируются. Дело в том, что надо не только проставить маркировку, но и проверить, считывается ли она, чтобы торговые организации приняли потом продукцию.

— На простых потребителях маркировка мороженого не отразится. За исключением возможного роста цены на продукт. Так как, чтобы произвести маркировку, необходимо оборудование, и удорожание себестоимости ляжет на плечи конечных потребителей, — считает аналитик компании «Фридом Финанс» Антон Скловец. — Но одной маркировки не хватит, необходим контроль самого качества изготовления, а он может быть достигнут выборочными регулярными проверками продукта и самого производства.

По словам эксперта, если произойдет остановка бизнеса в начале сезона повышенного спроса на мороженое, это может вызвать локальный дефицит и возможный дополнительный виток роста цены.

Нюансы применения маркировки, по словам челябинских мороженщиков, есть, но всё решается на месте. Останавливаться никто не собирается, наоборот, спрос большой, а значит, работы прибавилось.

Готовый холодный десерт складывают в коробки, укладывают на специальные поддоны и отправляют на склад хранения готовой продукции. Там, кстати, температура минус 24–26 градусов, практически морозильник. В одну коробку входит 24 стаканчика, или 12 рожков, или 15 трубочек. Это сделано для удобства заказчиков. Магазины стараются брать мороженое понемногу, но разных видов.

В цехе установлены три линии. Обычно действуют две. Если заявок много, подключают третью линию. В зале довольно шумно. Сотрудники привыкли, обходятся без берушей и при необходимости говорят громким командным голосом — слышно отовсюду. А еще здесь, вопреки ожиданиям, совсем не холодно.

Переходим к другой линии. Здесь делают пломбир во взбитой шоколадно-сливочной глазури, он выпускается в форме трубочки. В советские времена такое мороженое было известно как «Лакомка» и производилось в основном в Москве. Но теперь бренд запатентован, и это слово под запретом. Тут главный аттракцион — посмотреть, как трубочка облачается в шоколадную шубку.

Оказывается, у шоколада тоже есть свой фризер. Туда поступает теплый — нагретый до 31 градуса — шоколад и взбивается. Оборудование настроено таким образом, что по конвейеру непрерывным потоком идет смесь мороженого, а сверху на нее накладывается слой взбитого шоколада. Трубочка заворачивается в фольгу, режется на большие батоны и отправляется в камеру закаливания на 25–30 минут. На выходе робот захватывает трубочку, кидает ее на ножи и разрезает на 5 порций. Мороженка готова!

Что предпочитают китайцы и москвичи

До 10 тонн мороженого в день производится на челябинской фабрике — в зависимости от заявок. За прошлый год, несмотря на пандемию, выпустили 1800 тонн. Хотя поначалу опасались, что люди будут на всём экономить, признались представители фабрики. Никакого спада продаж не ощутили. Похоже, наши соотечественники, сидя дома на самоизоляции, старались чаще радовать себя и близких вкусняшками и, конечно же, мороженым.

В этом году челябинцев уже завалили заявками. Виной тому ранняя весна и жаркий май. Хотя обычно пик спроса приходится на 100 весенних и летних дней.

— Все склады пустые. Надо наращивать производство. На Москву у нас трубочки прямо фурами заказывают, — подтвердили на фабрике. — Интересно, что в столице май был обычным, особой жары там не наблюдалось. Но заказы из этого региона увеличились в разы. Вот тебе и сезонный продукт!

Челябинское мороженое активно продается не только в Уральском регионе, но и в Башкирии, Москве, Центральном федеральном округе. А в 2018 году этот холодный десерт поставляли в Поднебесную.

— Там очень любят российское мороженое. Мы в Китай отправляли продукт большими упаковками и штучный в широком ассортименте — эскимо, вафельный стакан, брикет. Там оно продавалось под брендом «Первый вкус», но с переводом на китайский. У нас теперь на упаковке информация на трех языках: русском, китайском и казахском, — добавили в отделе маркетинга фабрики мороженого. — Из-за пандемии сотрудничество прекратилось. Сейчас идут переговоры, чтобы после восстановления торговых отношений снова начать поставки в КНР.

Между тем наше мороженое можно встретить и в крупных федеральных сетях. Только название там будет другое. Дело в том, что челябинцы поставляют продукцию под собственными торговыми марками для федеральных клиентов («АзбукаВкуса», «ВкусВилл»). Сейчас федералы просят расширить ассортимент. Москвичи интересуются упаковками мороженого весом 2 килограмма сразу.

— Мы ориентированы на производство классического пломбира. Он всегда пользовался большим спросом. Это ностальгия по тому самому, советскому, как мы его называем, мороженому. Пломбир вырабатываем по ГОСТу и берем те натуральные компоненты, которые использовались во все времена, — подчеркивает Ольга Завиялова. — Это классика, которую любят все — и дети, и взрослые. А мы вкладываем в наш продукт всю душу и гордимся своим мороженым.

Напоследок мы спросили, какое мороженое больше всего нравится руководителю фабрики. Ольга Завиялова смутилась:

— Да я мороженого мало ем. Люблю трубочку. Если хочется поднять настроение, снять усталость, выручает именно трубочка.

В 2020 году в России выпустили, по данным Союза мороженщиков, 450 тысяч тонн мороженого. В Челябинской области всего три крупных производителя мороженого: «Росмол» (Челябинск), «Фабрика Фрост» (Троицк) и «Подовинновское молоко» (Южноуральск). По данным Минсельхоза Челябинской области, за 2020 год объемы производства мороженого выросли на 9,4%.

Экспорт этого холодного лакомства из России всегда был одним из самых успешных среди поставок молочной продукции. Представители Минсельхоза Челябинской области до сих пор вспоминают, как на одной из выставок в Харбине китайцы устроили настоящий ажиотаж у стендов с российским мороженым. Раскупили все выставочные образцы. Коронавирусная история приостановила этот процесс. Но уже сейчас Минсельхоз России прогнозирует рост экспорта отечественного мороженого на 5–10%.