Виктория Ройтенберг к потреблению японской еды подходит со знанием дела

«Я в Челябинске японскую еду из сырых продуктов есть не рискую, для домашней готовки всегда покупаю продукты, подвергшиеся хотя бы какой-нибудь обработке, или привожу из Москвы», – говорит председатель Центра японской культуры Челябинска Виктория Ройтенберг. Занимаясь уже 10 лет японской культурой, она точно знает, что стоит есть, а что лучше не надо.

– Виктория, почему вы увлеклись именно японской кухней?

– После окончания ИСАА при МГУ в Москве, мне удалось побывать на стажировке в этой стране, где я прожила некоторое время и куда периодически возвращаюсь по долгу службы. Увлекаюсь японской кухней я уже много лет, готовлю в основном дома друзьям и родственникам, мне это интересно, так как я занимаюсь изучением Японии уже давно, а сейчас японская кухня стала очень популярна и в нашем городе.

– А что вы готовите дома друзьям и родственникам из блюд японской кухни?

– В основном суси-роллы и некоторые горячие блюда: темпурара, окономи-яки. Можно сказать, я готовлю то, что предпочитаю сама, свои любимые блюда.

– А если кому-то из ваших друзей нравится какое-нибудь блюдо, а вам – нет. Вы его готовить не будете?

– Я считаю, что в японской кухне нет таких блюд, про которые я могу сказать, что не принимаю их. Если есть блюда японской кухни, то есть все. Если я говорю, что блюдо мне не нравится, это не значит, что оно невкусное. Я, например, в Челябинске не рискую есть сырые продукты. Для японских блюд я, как правило, покупаю подвергшиеся какой-нибудь обработке. Я даже уже провела ряд консультаций для ресторанов, мы вводим новое меню, так называемую японскую страничку в ресторане «Only». Там будет все, что с моей точки зрения приемлемо и не нанесет вреда здоровью.

– В таком случае, где вы берете продукты для домашнего приготовления японских блюд?

– Я часто бываю в командировках, покупаю там, или друзья мне привозят. Что касается ресторанов, то мы работаем с Екатеринбургом.

– А вообще в Челябинске можно купить продукты, чтобы качественно в домашних условиях приготовить японскую еду?

– В «Пятом океане» выбор неплохой.

– Японская кухня – это же в основном рис и рыба. В Челябинске можно купить сырую рыбу так, чтобы потом не отравиться?

– Можно, конечно, но я не советую. Лучше все-таки перестраховаться и купить слабосоленую, например, норвежскую семгу или форель.

– То есть сырую вообще не стоит?

– В Челябинске не советую. В Москве я ем, а здесь – нет.

– Виктория, соблюдаете ли в приготовлении и употреблении пищи японские традиции?

– Да. Во всяком случае стараюсь.

– А японскую чайную церемонию проводили когда-нибудь?

– Чайную церемонию проводили наши гости из Екатеринбурга несколько раз во время проведения фестивалей японской культуры в нашем городе. Этот процесс сильно отличается от простого чаепития, он только длится около трех часов. Помимо этого нужна специальная посуда. Да и техника сложновата, в этой церемонии каждый поворот чашки, каждый взмах салфетки имеет огромное значение.

– В Челябинске в японские рестораны ходите?

– Да, бывает.

– А в какие именно?

– В принципе, в познавательном плане, я обошла все рестораны города, где готовят японскую кухню.

– Есть у вас любимый японский ресторан в Челябинске?

– Нет. Да и все, что я хочу, могу сделать дома сама.

– Хочется же иногда отдохнуть: ничего не готовить, ничего не убирать.

– Так уже повелось, что мои друзья часто просят меня что-нибудь приготовить из японских блюд. При этом они всегда говорят: мы все привезем, все уберем, только ты, пожалуйста, приготовь. Я, конечно же, соглашаюсь.

– А как вы оцениваете уровень японских ресторанов у нас в Челябинске?

– Так как я этим занимаюсь, знаю, что из «Мегаполиса» шеф-повар перешел в «Меридиан». Должна отметить, что суси у них на должном уровне. Про остальные ничего скажу.

– Челябинские рестораны отличаются от японских?

– Наверное, да. В Японии все рестораны частные, владелец готовит сам. Вот в Токио есть ресторан мест на 10, туда люди записываются за 2-3 месяца, чтобы поесть суси. Заведение, конечно, очень дорогое. А все дело в том, что еду готовит сам владелец.

– Как вы считаете, качество еды в японском ресторане зависит от шеф-повара?

– Как и в любом ресторане, многое зависит не только от шеф-повара, но и от поваров. Хотя, если ориентироваться на Японию, то там суси в ресторанах готовит только мужчина. Из-за того, что домашнюю еду готовит женщина, и так, как она готовит, ничего вкуснее быть не может, по мнению японцев. Поэтому, в основном, к суси в суси-барах, допускаются мужчины. Женщина может быть владельцем, но крутят, заворачивают суси только мужчины.

– В Челябинске в японских ресторанах поваров консультируете?

– Есть такое, например, японская страничка в ресторане «Only» на Кирова. Остальные – нет, они не обращались. Наверно сами все хорошо знают.

– Виктория, а вы свой ресторан открыть планируете?

– Сейчас – нет. Это требует очень много времени. Может быть, в будущем, в плане партнерства с кем-нибудь.

– Я знаю, что у вас проходят курсы «Японской кухни». Много желающих посетить их?

– Да, хватает.

– Расскажите о них.

– Курс вообще рассчитан на два дня. Здесь даются основы: научиться правильно варить рис, правильно компоновать ингредиенты на роллы и суси. Конечно, мастерство нарабатывается с практикой, самое главное – понять принцип.

– Виктория, а рецептом каким-нибудь поделитесь?

– Да, пожалуйста. Для зимнего времени очень хорошо подходит «Лапша-удон». Ее вполне можно приготовить в домашних условиях, единственный из непривычных нам продуктов – это корень имбиря, причем свежий. Во-первых, нужно приготовить домашнюю лапшу, как обычно, на яйцах, с водой и мукой. Дальше обжарить шпинат с фасолью, кусочками курицы, добавить туда имбирь, сладкое вино «Мирин». Все это перемешать, залить лапшу, а сверху украсить яичком. Вообще замечательная вещь, как раз для зимы.

– А как готовятся суси?

– В технике сложного ничего нет: варится рис, укладывается на листок нори, добавляется начинка, и потом все это заворачивается. Здесь самое сложное – правильно сварить рис, а также подобрать и скомпоновать ингредиенты.

– За время нашего интервью вы уже не первый раз говорите «правильно сварить рис». А это как?

– Во-первых, рис должен быть хорошо промыт. Во-вторых, рис для японских блюд варится без соли. Упаривается, а потом какое-то время выдерживается. В-третьих, его нужно быстро остудить, заправить рисовым уксусом, чтобы он получил определенную клейкость и не был рассыпчатым.

– А чем запивают японскую еду?

– Чаем или пивом. Все зависит от компании. Я не люблю сладкие напитки, а традиционно сливовое вино – сладкое, поэтому я считаю, что если мы суси едим с друзьями, то лучше пить пиво. Причем пиво частной пивоварни «Крист», которая специализируется на производстве именно «правильного» пива. Когда японцы сами его попробовали, то они сказали, что оно абсолютно идентично их пиву. А если чай – то зеленый японский, без всяких вкусовых добавок.

Сайт Виктории Ройтенберг: www.shyori.narod.ru