«Всё, как в Сочи, только без моря»: открытое интервью с шеф-поваром ресторана сети «Мидийное Место»

«Как вкусно! Кто это приготовил?» — задаются вопросом гости ресторана «Мидийное место». Это бренд-шеф Константин Александрович, который искусно превращает жемчужины морских глубин в кулинарные шедевры. Устрицы, ежи и прочие гады прилетают в Челябинск с Дальнего Востока. А само заведение меньше чем за полгода стало символом того, как легко совместить качественную еду с духом свободы.

Здесь нет строгих правил, официантов в галстуках и дресс-кода — только возможность смаковать вкус морепродуктов. Цены на большинство блюд остаются демократичными, а заказы выполняются стремительно — мидии подадут всего за 5–10 минут. Бренд-шеф ресторана «Мидийное Место» в Челябинске Константин Александрович рассказал, за счет чего это удается, как он проверяет устриц на свежесть и что выбирает в меню его мама.

— Константин Александрович, расскажите историю бренда. Как так вышло, что скромный киоск с мидиями под вывеской «Мидийное место» на набережной в Сочи вырос в федеральную сеть и пришел в Челябинск?

— История нашего бренда началась в декабре 2020 года. Первый фудкорт сети «Мидийное Место» был открыт в Сочи на Приморской, 17, всего на 16 квадратных метрах. С этого момента всё и началось. Сейчас, спустя время, сеть значительно расширились и стала федеральной сетью. Я присоединился к сочинской команде летом 2021 года и продолжал там работать, пока не узнал, что «Мидийное Место» открывается в Челябинске. Поскольку я родом из Челябинска, я решил вернуться на родину и продолжить радовать гостей в ресторане «Мидийное Место» у себя на родине, к тому же это у меня неплохо получается.

— Что такое «Мидийное место» сейчас?

— «Мидийное место» сегодня — это уже более 77 ресторанов по всей России. Также открылось два заведения в Казахстане, а в ближайших планах — выход на рынок Белоруссии.  Это уже не просто фудкорты, а полноценные рестораны с большими площадями. У нас есть и фудкорты — всё определяется локацией. Однако вне зависимости от формата ресторана, одинаково стабильным остается качество и ресторанная подача готовых блюд.

— Какова концепция сети и особенности челябинского заведения?

— Концепция «Мидийного места» всегда строилась на трех принципах: быстро, вкусно, качественно. Мы предлагаем стритфуд-формат, но с ресторанным уровнем и качеством блюд. Главное — скорость: мы готовим быстро и отдаем блюда сразу по готовности, без долгого ожидания. Максимальное время приготовления — 5–10 минут, но обычно быстрее, особенно при небольшой загрузке. Также мы делаем морскую кухню доступной для населения, гости нашего ресторана могут познакомиться с блюдами из морепродуктов, с которыми ранее не были знакомы, при этом по доступной цене. К тому же концепция ресторана не предусматривает бронирование столов, но у нас 120 посадочных мест внутри ресторана, плюс летняя терраса, мы обязательно разместим каждого желающего.

— Чем отличается челябинское заведение от ресторана в Сочи?

— Тем, что мы больше любим наших гостей! А если честно, у нас та же концепция, то же качество и та же технология приготовления. Всё, как в Сочи, — просто без моря.

— Как встретила вас челябинская публика? Все-таки мы не курортный Сочи.

— По сути, мы работаем пять месяцев. «Мидийное место» в Челябинске открылось 24 марта этого года. Долго готовились к старту, и публика встретила нас очень тепло: с первых дней были большие очереди. В меню все позиции пользовались спросом, ни одной «стоповой» позиции не было. В первые дни у нас особенно хорошо шли мидии в сливочно-сырном соусе, устрицы и морские ежи. Это были три блюда, которые заказывали чаще всего.

— Расскажите подробнее о ваших соусах.

— У нас три фирменных соуса. Первый — сливочно-сырный, он классический и самый популярный как в Сочи, так и в Челябинске. Второй — том-ям, он с кисло-острым тайским акцентом. И третий — по-каталонски, это томатный соус на основе демигласа с травами и специями, он насыщенный и пикантный. Подаем мидии с хрустящим багетом и картошкой фри — это сытно и удобно для ресторанного формата.

— Отдельная позиция в меню — это сеты. Почему решили их запустить?

— Сеты созданы такими, чтобы гости могли насладиться разнообразием в одной порции. У нас большие подачи, и они позволяют попробовать сразу несколько морепродуктов. Это удобно, когда приходят компании — все могут делиться блюдами. Например, в холодном цехе у нас есть ассорти из морских ежей, гребешков, креветок и тунца. А в теплых сетах — шашлычки из морепродуктов и сет «Фритто мисто» в панировке.

— Интересно, что-то изменилось с момента открытия?

— Мы сохраняем проверенную концепцию, но внимательно следим за предпочтениями гостей. Возможно, в будущем добавим новые позиции. Главное для нас — это вкус, качество и атмосфера.

— Какие блюда стоит попробовать в первую очередь?

— Раз уж вы пришли в «Мидийное место», то, разумеется, надо пробовать мидии! Начинайте с классики — в сливочно-сырном соусе, он нежный и насыщенный. Потом переходите на том-ям, далее — «по-каталонски», с томатами и травами.

— А как морепродукты вообще попадают к вам в ресторан?

— Мидии и часть морепродуктов к нам поставляются федеральными компаниями. А живые морепродукты прилетают в Челябинск с Дальнего Востока — самолетом, через Москву. Получается, наши морепродукты успевают побывать в двух столицах, прежде чем окажутся в Челябинске! Мы лично принимаем каждую партию в аэропорту, проверяем, затем везем в ресторан.  Они проходят специальную обработку и потом живут в аквариумах — и устрицы, и ежи. Можете сами прийти и убедиться — у нас всё на виду. Если морепродукт не в идеальном состоянии, он просто не попадет к гостям на стол. Поставки происходят два раза в неделю — в начале и середине.

— И как вы определяете, что устрицы или ежи действительно свежие?

— Как мы обеспечиваем свежесть морепродуктов? Каждую партию мы тщательно проверяем по нескольким критериям. Во-первых, мы обращаем внимание на запах: свежие устрицы и морские ежи не должны иметь резкого или неприятного аромата. Во-вторых, мы проверяем реакцию мышцы: если слегка коснуться края устрицы, она должна рефлекторно сжиматься. Если реакции нет — продукт неживой и не годится для подачи. В-третьих, мы оцениваем внешний вид: раковины должны быть плотно закрыты, без повреждений. Если хоть один из этих пунктов не соблюдается, морепродукт утилизируется.

— В «Мидийном месте» открытая кухня. Для шеф-повара — это сложно или вдохновляет? По сути, вы всегда как на сцене.

— Я бы не сказал, что это сложно, но, конечно, к этому нужно привыкнуть. Со временем ты перестаешь обращать внимание на то, что на тебя смотрят, что в зале шумно, сосредотачиваясь на своей работе. Ты понимаешь, что нужно делать, и не отвлекаешься. Что касается вдохновения, то, безусловно, приятно, когда люди подходят, смотрят и интересуются тем, из чего мы готовим, как храним продукты и как проходит весь процесс приготовления. Так что не стесняйтесь, подходите, всегда благодарны за обратную связь!

— Что из меню любите сами? Чем угостили бы своих близких: маму, друзей, детей?

— Мама у меня любит мидии в соусе том-ям, она ради них даже в Сочи ко мне прилетала. Для меня это главный ценитель — хоть и не так часто заходит в ресторан, как мне хотелось бы.  С друзьями отдельная история: они не фанаты морепродуктов, поэтому для них у меня всегда наготове паста карбонара. Ну а сыну я всегда могу предложить из нашего меню шашлычки из морепродуктов, пасту, картофель фри или картофельные ньокки с овощами.

— «Мидийное место» — это не только про море?

— Всё-таки в большей степени про море. У нас действительно много мидий и морепродуктов — это наша визитная карточка. Попробуйте разное, начните с хитов: тартар из форели с авокадо — нежное сочетание, которое покоряет с первой вилки. Или попробуйте вителло тоннато из тунца — нежные слайсы тунца дополненные солеными хрустящими каперсами и поданные с соусом вителло тоннато и ароматным зеленым маслом.

На первое — сарсуэла, которая заменяет и первое, и второе блюдо: это насыщенный томатный суп из пяти видов морепродуктов с испанского полуострова Кап-де-Креус. А если хотите горячее, то рекомендую горячий морской сет, в него входят кальмар, креветки и щупальца с нежным вонголе и мидиями, поданные с соусом дзадзыки и цитрусовыми дольками, сочетают дымчатые ноты, морскую сладость, пикантность и свежий кислый акцент. Или гребешки с муссом из батата не оставят равнодушными.

— Что еще интересного есть в меню?

В меню есть и другие разделы. У нас есть отличная паста с креветкой и соусом песто — классика, которую любят все. А еще — нежное филе камбалы с картофелем и сливочным соусом. Попробуйте стейк из тунца с пюре и перечным соусом: идеально прожаренный стейк тунца с румяной корочкой и тающей розовой сердцевиной подается на воздушном картофельном пюре с пикантной горчицей и тертым пармезаном. Или лангустины на гриле — это настоящий праздник вкуса.

И конечно, десерты! Торт «Лимончелло» — элегантный и легкий торт в итальянском стиле, кленовый чизкейк — на основе коржа из хрустящего печенья и нежной творожной массы с ярко выраженным вкусом ореха пекана, который тает во рту… Так что приходите — у нас есть блюда на любой вкус!

— Как часто обновляете меню?

— Оно меняется примерно раз в полгода. Последнее обновление было в июне. Меню получилось очень разнообразное, более тридцати новинок. Одна из ярких премьер — хрустящий фиштекс, запечатанный между двумя золотистыми картофельными вафлями, пропитанными шелковистым голландским соусом, с солеными огурцами и икрой тобико, в основе блюда взрывной контраст текстур и вкусов.

— Константин Александрович, какого самого странного морского гада вам доводилось готовить?

— Анадара. Жуткий японский деликатес. Это такой моллюск. Его подают с кровью, в шоте. Честно говоря, я анадару пробовал, но кровь не пил: для меня это всё-таки самый странный морской гад из тех, что встречались. Хотя, наверное, есть и еще более экзотические твари, но мне пока не довелось с ними работать.  Видимо, всё еще впереди.

«Мидийное место»,
Челябинск, ул. Труда, 181, ТРК «Таганай»;
midiynoe-mesto.ru;
vk.com/midiynoe_mesto_chelyabinsk;
тел.: +7 (919) 330-82-92.