ѕраздничный стол невозможно представить без красной икры
ѕраздничный стол невозможно представить без красной икры

Ўампанское, мандарины и, конечно, красна€ икра — без этого не обходитс€ ни один новогодний стол. Ќо в суете предпраздничных забегов по магазинам легко нарватьс€ на некачественный продукт или подделку под царский деликатес. Ўеф-повар чел€бинского ресторана «Ѕелочка» »ван √олубев рассказал 74.ru, на что обратить внимание при покупке красной икры.

„ьи икринки больше

 расна€ икра хороша тем, что это полезный и одновременно очень вкусный продукт. ќна добываетс€ из рыб семейства лососевых. Ёто горбуша, кета, форель, нерка, кижуч, чавыча и летуча€ рыба. »кра от разных рыб отличаетс€ размером икринок, цветом и вкусом. « лассикой» лососевой икры можно смело назвать икру горбуши — это самый попул€рный у покупателей продукт. » продаЄтс€ по относительно демократичным ценам.

»кра разных рыб отличаетс€ цветом и вкусом
»кра разных рыб отличаетс€ цветом и вкусом

— —амые крупные и €ркие €нтарно-оранжевые икринки диаметром 6 миллиметров — у кеты. ≈стественно, она и стоит дороже. ѕродают такую икру в основном на рынках, — рассказывает »ван √олубев. — ” горбуши икринки поменьше, тускло оранжевого цвета и нейтрального вкуса. ≈щЄ мельче икра кижуча и форели. ≈сли у форели малозаметна€ горчинка, то у кижуча горьковатый вкус.

¬идео: ¬адим јрхипов

—остав красной икры предельно прост: икра лососевых пород рыб, соль и консерванты. ƒопускаетс€ добавление растительного масла. ¬ банке может быть немного так называемого «джуса» — икорного сока, который образовываетс€ после лопани€ икринок. ƒействующие нормы его количество не оговаривают. Ќо ««нак качества» присваиваетс€ только той икре, где содержание джуса не превышает 5% от общей массы продукта, уточнили в –оскачестве.

√лавные признаки — €дро и форма

»кра делитс€ на два сорта — первый и второй. ѕродукцию первого сорта сол€т сразу в месте вылова в течение 40 минут, потом транспортируют в бочках в другие регионы и уже там фасуют. ƒл€ неЄ характерны густа€ консистенци€ и малое содержание соли. »кру второго сорта, как правило, делают из замороженного сырь€. ¬ любом случае это должно указыватьс€ на упаковке.

¬ каждой икринке есть €дро
¬ каждой икринке есть €дро

–естораны, по словам »вана √олубева, закупают в основном икру кеты и горбуши.

— Ћучше всего брать икру в стекл€нных банках. ¬ этом случае можно разгл€деть икринки: их размер, цвет, консистенцию, — объ€сн€ет шеф-повар «Ѕелочки». — ¬ икринках должны быть видны €дра, как они держат форму. ћы в основном покупаем икру на рынке, у проверенных поставщиков. ≈сли есть возможность, об€зательно пробуйте икру на вкус.

’ороша€ икра с ложки не спрыгнет
’ороша€ икра с ложки не спрыгнет

¬ продаже сейчас много искусственной икры. ѕо словам нашего эксперта, еЄ легко отличить от натуральной.

— »скусственна€ икра — это рыбный экстракт, желирующие вещества и краситель, — объ€сн€ет специалист. — ” натурального продукта икринки круглые, в каждой всегда есть €дро. ” искусственной икры его не будет, это просто однородна€ масса.  роме того, натуральный продукт хорошо держит форму. ≈сли вы перевернЄте банку, икра из неЄ сразу не падает, по стенкам не сползает. „тобы проверить качество продукта пр€мо в магазине, встр€хните банку. —одержимое должно двигатьс€, но не булькать. ≈сли же в банке много жидкости, то веро€тнее всего продукци€ изготовлена с нарушением технологии.

ћаркировка и срок годности

 расна€ икра делаетс€ по √ќ—“у или “”. ќба варианта законны. –азница лишь в том, что √ќ—“ строже регламентирует, какой должна быть продукци€.

— ≈сли вы берЄте жест€ную банку, отдайте предпочтение икре, изготовленной по √ќ—“у, — советует »ван √олубев. — √осударственный стандарт нормирует размер икринок, процент лопанца, соли, консервантов. Ќа гостовской упаковке об€зательно указывают, чь€ это икра — горбуши, кеты, нерки и так далее. ј “” — это технические услови€, которые разрабатывает производитель. ќн может мен€ть соотношение ингредиентов.

÷ифры на заводской банке должны быть выпуклыми
÷ифры на заводской банке должны быть выпуклыми

ѕризнак заводского продукта — выпуклые цифры на жест€ной банке с икрой. Ёто более дорога€ технологи€, поэтому используетс€ при производстве в промышленных масштабах.  онечно, упаковка не должна быть пом€той или вздутой. 

¬ магазинах икра должна хранитьс€ в холодильных камерах при температуре -4… -6 °—. ƒома, когда вы уже вскрыли упаковку или открыли банку, лучше переложить икру в стекл€нную посуду и поставить в самый дальний угол холодильника, поближе к задней стенке. ∆елательно съесть икру в ближайшие три — п€ть дней, советуют специалисты. ƒело в том, что начинаютс€ процессы окислени€, икра мен€ет вкус.

«“р€сите, разгл€дывайте, читайте»: вместе с шеф-поваром выбираем красную икру на Ќовый год

„асто люди покупают деликатесный продукт по акции, стрем€тс€ вз€ть побольше. ј чтобы она сохранилась, кладут в морозильник. ≈сть такую икру можно, но нужно быть готовым к тому, что она потер€ет немалую часть питательных свойств. 

≈сли икра в промышленных услови€х расфасована в стекл€нные или жест€ные банки, то она хранитс€ в соответствии с указанным на упаковке сроком — обычно год. ѕродукци€ в полимерных контейнерах сохран€ет свои свойства до полугода.

Ѕлиже к нересту

Ќа любой упаковке, будь это стекл€нна€ тара или жест€на€ банка, отмечено, где и когда произведена икра.

— ѕредпочтительнее выбирать икру, котора€ сделана в июле-августе. Ёто то самое врем€, когда рыба семейства лососевых идЄт на нерест, — считает »ван √олубев. — ≈сли указан декабрь, это значит, что выловили икру летом, потом хранили в замороженном виде и в этом мес€це закатали в банку.

ѕокупа€ икру на развес, об€зательно нюхайте еЄ и пробуйте
ѕокупа€ икру на развес, об€зательно нюхайте еЄ и пробуйте

—пециалисты –оскачества подтверждают, что сама€ хороша€ икра производитс€ в тот период, когда лососевые идут на нерест. Ќо отмечают, что процесс длитс€ несколько мес€цев в зависимости от вида рыбы — с середины ма€ по окт€брь-декабрь.

— √орбуша на западном —ахалине в основном идЄт нереститьс€ в июне-июле, на восточном —ахалине — в июле-августе, на ёжных  урилах — в августе-сент€бре, — рассказали в –оскачестве. —  ета начинает нерестовый ход в северном ѕриморье в августе, массовый нерест начинаетс€ во второй половине сент€бр€-окт€бр€. ¬ южном ѕриморье ещЄ позже. ” нерки нерест с ма€ по июль, у кижуча на  амчатке вообще несколько периодов, в том числе зимний.

»деальный вариант — когда дата производства совпадает с временем нереста
»деальный вариант — когда дата производства совпадает с временем нереста

≈сли дата на упаковке не соответствует периоду нереста конкретной рыбы, то, скорее всего, икра приготовлена из замороженных €стыков (тонка€ прочна€ плЄнка с икрой рыб. — ѕрим. авт.). Ёто делаетс€, чтобы сэкономить врем€ на транспортировку.  онечно, икра в этом случае тер€ет немало полезных свойств.

Ќесмотр€ на рекордный улов лососевых в этом году и осеннее падение цен на красную рыбу, икра не подешевела.

–ецепт напоследок

—амые попул€рные блюда с красной икрой — это бутерброды и блинчики. ћы попросили шеф-повара подсказать, что ещЄ можно легко и быстро приготовить из красной икры. »ван √олубев предложил читател€м 74.RU оригинальный рецепт новогоднего блюда — картофельные рости по-шведски.

»кра не только украшает блюда, но и придаЄт им изысканный вкус 
»кра не только украшает блюда, но и придаЄт им изысканный вкус 

—  артошку натрите на тЄрке — получитс€ аналог русского драника. —мешайте с €йцом, солью, растительным маслом и пожарьте на сковородке, — рассказал »ван √олубев. — ƒобавьте сметану 35-процентной жирности, икру и свежий красный лук. ѕолучитс€ превосходное сытное блюдо. — Ќовым годом, друзь€!