Домашний или из пекарни? Проверяем качество хлеба, который едят челябинцы

1 августа в России отмечается Праздник хлеба как дань уважения людям, связанным с хлебным производством. Он приурочен также к началу жатвы, окончание которой в России издавна отмечалось в Третий (хлебный) Спас 29 августа, когда пекли хлеб из муки нового урожая. Мы купили три разные буханки белого и отнесли в лабораторию, чтобы узнать, насколько качественный продукт мы потребляем каждый день. А для любителей готовить и вкусно поесть мы расскажем, как испечь вкуснейший деревенский каравай.

Поклонники здорового образа жизни часто отказываются от потребления хлеба, особенно из белой пшеничной муки. Более популярным сегодня становится так называемый биохлеб. Он выпекается из ржаной, пшеничной, цельнозерновой, обдирной муки. А вместо дрожжей для его изготовления используются натуральные закваски. И, что особенно важно, в биохлебе нет консервантов, разрыхлителей, красителей, рафинированных продуктов и прочих пищевых добавок.

В прошлом году представители Россельхознадзора заявили, что за счет улучшителей пекари могут повышать качество хлеба из муки низкого сорта и таким образом экономить на производстве своего продукта. Проверить вкусовые качества хлеба, который выпекается сегодня в Челябинске, нам помогли специалисты Челябинской межобластной ветеринарной лаборатории. Они протестировали обычный «кирпичик» белого хлеба, испеченного на одном из крупных хлебозаводов Челябинска; душистый гречишный хлебец из популярной мини-пекарни и домашний хлеб, сделанный по старинному крестьянскому рецепту.

– Хлеб на проверку приносят очень редко, – рассказала ветврач Екатерина. Тем не менее есть желающие понять, чего больше – пользы или вреда – приносит нашему организму внешне красивый и душистый кирпичик белой булки или ржаного каравая. Мы можем проверить качество хлеба по химико-физическим показателям – влажность и кислотность, а также органолептическим – внешний вид, вкусовые и ароматические составляющие, оценить соответствие нормам хлебных корок и мякиша.

Для проведения лабораторных исследований булка хлеба разрезается пополам, мякиш отделятся от корочек, измельчается на небольшие кубики и отправляется в колбу.

– Для того чтобы получить средний показатель влажности и кислотности этого хлеба, мы наполним мякишем сразу две колбы – в каждой по 25 граммов хлеба, – говорит Екатерина. – Затем хлебные кусочки зальем дистиллированной водой, тщательно размешаем и оставим на 10 минут в покое.

Постепенно вода теряет свою прозрачность. Через 10 минут Екатерина добавляет в колбы остатки воды, снова тщательно перемешивает хлебную кашицу и процеживает ее через фильтр. В получившуюся жидкость добавляются 3 капли фенолфталеина, а затем – щелочь. Как только количество щелочи будет достаточным, жидкость окрасится в нежный розовый цвет. Это знак, что жидкость готова к дальнейшим исследованиям, в результате которых мы получим показатели кислотности и влажности хлеба.

– Чем выше влажность хлеба, тем меньше в нем питательных веществ, – объясняет ветврач. – А недостаточная или избыточная кислотность делает хлеб неприятным на вкус. Кроме того, слишком низкий или высокий показатель кислотности говорит о том, что не был выдержан температурный режим при выпечке хлеба.

По словам специалистов, можно невооруженным глазом понять, что хлеб не соответствует нормам, если верхняя корка отстает от мякиша или сам мякиш слишком влажный, липкий. Такой хлеб хуже усваивается нашим организмом. Лучше его не есть.

Органолептические показатели хлеба исследуются сразу несколькими специалистами. Это своего рода сомелье. Каждый из них пробует хлеб, оценивая вкус и аромат, а также выставляет оценки по нескольким показателям: внешний вид, качество поверхности буханки, окраска корок, качество мякиша – хорошо ли он пропечен, нет ли в нем комочков, посторонних включений, какова его эластичность и так далее. Затем специалист заполняет отдельный протокол на каждый вид хлеба.

По результатам исследований трех наших буханок хлеба все они соответствуют нормам по кислотности и влажности. Каждая из них получила хорошую оценку за внешний вид, цвет, запах. У каждой – правильный мякиш, в меру пористый, без пустот и уплотнений, без посторонних запахов и привкуса. К сожалению, специалисты лаборатории не могут сказать, есть ли в хлебе улучшители. Важно, что хлеб соответствует стандартам и его можно есть.

После такого заключения экспертов остается выбрать из этих трех видов хлеба тот, который больше пришелся по вкусу нам. Мы с фотокорреспондентом, не сговариваясь, выбрали хлеб, состряпанный и испеченный на наших глазах инокиней Марией.

Печь хлеб по старинному рецепту мы отправились в Одигитриевский женский монастырь. Все, кто хоть раз попробовал хлеб, испеченный Марией, хотели бы покупать его каждый день. Но пока монахини пекут хлеб только для себя и для гостей монастыря, большая пекарня у них в проекте.

– В основе этого хлеба – натуральная закваска, которую я делаю сама, – рассказывает Мария, замешивая тесто. – Закваска может быть из ржаной муки и воды или из цельного овса и воды. Овес заливается водой и дает колонии овсяных дрожжей – пленочка наверху образуется, которую я собираю, а к ней добавляю ржаной муки. Можно делать закваску из иван-чая: траву растения заливаешь водой и ждешь, когда забродит, процеживаешь и добавляешь муки. Это быстрые дрожжи, в то время как ржаная закваска растет больше месяца. Можно сделать закваску на молочной сыворотке. Но во всех случаях она готовится в теплом месте (27–28 градусов).

По словам Марии, существует даже легенда, что никто не знает, как родился рецепт первой закваски для хлеба, как будто бы она существовала всегда и никогда не исчезнет. Если почему-то вдруг крестьянская семья ее лишилась, то любая соседка с радостью поделится своей хлебной закваской.

Тесто для монастырского хлеба делается на воде. Яиц в нем нет совсем. Из сдобных продуктов добавляются лишь немного сахара или мед (за счет этого продолжается брожение закваски и подъем теста) и нерафинированное подсолнечное масло.

– Неправильно говорить, что это бездрожжевой хлеб, – продолжает Мария. – Дрожжи есть, но это дрожжи естественные, природные. Поэтому, если на упаковке купленного вами хлеба написано, что это бездрожжевой хлеб, а в ингредиентах есть закваска – это обман. Это тоже дрожжевой хлеб. Итак, берем для нашей новой опары часть закваски, а небольшую ее часть я отложу на будущий замес, добавлю в нее немного воды и муки, она будет стоять до завтрашнего утра, до нового хлеба.

В закваску инокиня Мария вливает воду, добавляет мед и соль, все тщательно размешивает.

– Когда в тесто добавляешь не сахар, а мед, аромат и вкус хлеба будет другим, – подчеркивает она. – А еще надо сказать, что наш хлеб напоминает мне мое детство, тогда хлеб был настоящий – без ароматизаторов и улучшителей. Мука играет огромную роль во вкусе и пользе хлеба. Помимо ржаной обдирной муки я добавляю в тесто муку льняную, пшеничные и ржаные отруби, амарантовую муку – это забытый продукт, но в былые времена монастырский хлеб выпекался с амарантовой мукой. Можно также добавить немного овсяных хлопьев. Они в тесте разойдутся и дадут прекрасный аромат и вкус.

Мария накрывает замес полотенцем и дает постоять минут 15. А затем – на последнем этапе подготовки теста – добавляет немного пшеничной муки (ее надо обязательно просеять, чтобы она напиталась кислородом), и подсолнечное масло.

– В отличие от дрожжевого теста, где много углекислого газа, это тесто не надо сильно вымешивать, – продолжает она. – Его нужно обминать аккуратно, нежно. Затем мы поделим тесто на равные порции. Из каждой порции сначала сделаем лепешку, а затем свернем из нее конвертик и уложим в форму. Сверху я смачиваю получившуюся булочку водой и посыпаю семечками льна. Все готово. Ставим формы с тестом в холодную хлебопечку расстаиваться. Это основной вопрос – дать тесту хорошо подойти, расстояться. Как только тесто увеличилось в объеме в 1,5-2 раза, включаем печку. Выпекается такой хлеб полтора часа.

Трудно описать аромат от хлеба, испеченного Марией, – слюнки текут! На вкус он такой, что можно есть его хоть со щами, хоть с чаем. По словам Марии, этот хлеб долго хранится. Особенно, если завернуть его в льняную ткань, а потом положить в плотный бумажный пакет.