«Бывает цвет луковой шелухи и даже бедра нимфы»: сомелье — о пяти видах розового вина

Один из любимых женских алкогольных напитков — розовое вино. Как получают такой цвет? Мешают белое и красное, используют химию или используют специальные сорта винограда? Накануне 8 Марта наш колумнист Григорий Шевченко, известный как урбанист и профессиональный сомелье, подробно ответил на эти вопросы. Далее — его авторская колонка от первого лица.

В бокале розовые вина смотрятся великолепно, а для описания их цвета существует много красивых и необычных эпитетов. Цвет луковой шелухи, лососевый, глаз фламинго и даже цвет бедра испуганной нимфы. А как добиваются такого нежного кораллового оттенка? Этот вопрос иногда ставит в тупик. Сегодня расскажу про пять способов производства розового вина, в том числе про «кровопускание».

Смешение белого и красного вина

Когда вы наливаете виноградный сок из коробки, то его цвет — светло-соломенный или желтый. Чтобы создать красное вино, нам нужно достать этот цвет из ягоды, точнее из ее кожицы. В ней спрятаны антоцианы — химическое вещество, которое придает плодам и листьям красную, фиолетовую и синюю окраску. Вспоминайте, как вы завариваете чай. Кинули в холодную воду пакет — и он почти не дает цвета. Залили кипятком — и цвет быстро экстрагировался. С вином всё так же: чем дольше контакт с кожицей и чем выше температура, тем быстрее и интенсивней цвет передается соку. Со временем из ягоды вытягивается и танин (который мы воспринимаем как что-то вяжущее), и аромат, и горечь. Поэтому если вы хотите получить нежное цветочно-ягодное вино розового цвета, без танина, то нужно начать, как если бы вы хотели сделать красное вино, но сократить время мацерации — настаивания. Так получают большинство розовых вин. Часто это вина с юга Франции, Прованса или долины Роны.

Например, французское вино урожая 2019 года из Прованса, коммуны Тавель. Говорят, это вино было любимым вином короля Людовика XIV, «короля-солнце». В этой коммуне производят только розовые вина и никакие больше. Если вы видите надпись Tavel, то это будет только сухое розовое вино. Производится оно с помощью непродолжительной мацерации сортов гренаш, сенсо, клерет и сира. Всего в год выпускают около 50 тысяч бутылок. Очень насыщенный лососевый цвет, хорошая кислотность, аромат вишни, розы, красных ягод смородины и клюквы.

Прямой отжим

Сорта-красильщики

В большинстве случаев антоцианы (красящие химические соединения) сосредоточены в кожице винограда. Есть небольшой процент красных сортов винограда, у которых окрашена и мякоть, сорта-красильщики. Их называют тентурье. Из такого винограда, как аликанте буше, синсо, 40 лет Октября, ранний магарач, гирма и саперави не получится сделать белое вино. Сок у них розовый. Теперь вы можете понять, почему после выпитой бутылки грузинского саперави язык окрашивается в фиолетовый цвет. Это вино даже окрашивает бокал в чернильные тона. Никакого порошка, всё из-за особенностей сорта! Увидите розовое вино из саперави, знайте — это редкая находка, где сам сок винограда изначально розовый.

«Кровопускание» (Saignée) — опять французский термин. Не переживайте, ни один винодел не пострадал. Появился метод почти случайно. Один винодел очень хотел сделать свои красные вина насыщенней, чем они были. И решился на интересную методику: во время ферментации и мацерации красного вина часть сока он слил, чтобы соотношение кожицы и оставшегося сока винограда изменилось. Красное вино стало плотней, ароматней, темнее. А что делать с розовым? Оказалось, что получается более смелое, более яркое, более ароматное розовое вино. Теперь по этой методике производят необычные розовые вина по всему свету, например, это разрешено даже в шампани. Но это лимитированное вино, ведь во время «кровопускания» сливают всего около 10% вина. Много розового таким методом не сделаешь.

В таком стиле создано несколько видов шампанского. Словосочетание «Премьер крю» в названии означает, что это премиальные виноградники шампани. Верхних ступеней две — гран крю, таких виноградников всего 17, и премьер крю, их 42. Вино из 100% пино нуара, глубокого розового цвета с ароматом ягод, черной смородины, клубники, земляники и другими ароматами шампанских вин.

Теперь вы знаете больше о производстве розового вина. Но помните, что алкоголь — это не главное в празднике, важно внимание, которое мы дарим нашим девушкам. Новых винных открытий!