Шашлык из суши

В Челябинске в минувшие выходные был представлен очередной проект общепита – ресторан-кафе интернациональной кухни «Лион». Упор в заведении делается на армянские и японские блюда. Средний чек определен на уровне 800–1000 рублей. Одновременно «Лион» может принять сотню посетителей. Эксперты Chel.ru замечают, что столь частое открытие в городе заведений японской кухни и таких, где она представлена среди других кухонь мира – закономерное явление. Сейчас в Челябинске наблюдается большой спрос на суши и другие японские блюда. И этот спрос, по некоторым прогнозам, продлится минимум два года. При этом собеседники сайта отметили, что создавать подобные заведения стало гораздо проще, чем два-три года назад, поскольку в городе уже сложился определенный костяк су-шефов.

Ресторан-кафе «Лион» на улице Бажова – еще одно «детище» армянской диаспоры Челябинска. Он разместился на месте бывшего АТП в Тракторозаводском районе, рядом с открывшимся некоторое время назад гипермаркетом «Монетка». Заведение позиционируется в среднем и чуть выше среднего ценовом сегменте. По словам управляющего рестораном-кафе «Лион» Алексея Деревянных, на этот шаг при создании «Лиона» собственник пошел неслучайно: вблизи нет ни одного подобного заведения, а из ресторанов в этой части района можно отметить только армянский «Урарту», который позиционируется в более низкой ценовой категории. Под интернациональной кухней «Лиона» по большей части подразумевается русская и европейская, а упор делается на армянскую и японскую кухни. Как заметил представитель ресторана-кафе, микс на одной площадке нескольких различных кухонь, рассчитанный на разные вкусовые пристрастия, поможет привлечь в заведение необходимое количество посетителей.

По мнению экспертов Chel.ru, появление в сегменте HoReCa Челябинска различных заведений, представляющих микс кухонь любой из стран мира с японской – это нормальное развитие рынка. На это влияют как минимум три причины: мода на японскую культуру, востребованность кухни у посетителей и выгода для собственника.

«Отслеживая количество запросов на сайте, отмечаю, что люди очень часто ищут место, где могли бы поесть блюда именно японской кухни, – комментирует руководитель проекта resto74.ru Александр Камилянов. – Большим спросом пользуются как рестораны японской кухни и суши-бары, так и просто заведения, в которых можно заказать японские блюда. Потому все более частое появление в Челябинске объектов общепита подобной направленности объясняется прежде всего модой на культуру этой страны и ее востребованностью у жителей города».

Схожего мнения придерживается и директор по маркетингу ООО RBD (развивает американский ресторан Jackson’s и суши-ресторан Sao Tao) Инна Джур. «Судя по спросу, японская кухня – одно из самых популярных направлений питания, – считает она. – Именно поэтому сейчас все рестораторы стараются принять участие в удовлетворении этого спроса».

«Дело в том, что в сегменте общепита на сегодня есть две наиболее выгодные концепции с наибольшей динамикой развития, – поясняет директор по развитию ООО «Центр гостеприимства "Европа"» Александр Доможиров. – Первая – это пиццерия. Для ее создания необходимо ограниченное количество оборудования и достаточно небольшой набор «условно нескоропортящихся» продуктов. Наиболее яркие примеры – пиццерии «Помидор» на Теплотехе и «Веста-пицца», где в одном цехе происходит нарезка продуктов, в другом – замес теста. А уже в зале из готовых ингредиентов, теста и соуса готовится сама пицца». Второй концепцией представитель ЦГ «Европа» называет все, что «завязано» на суши, потому что приготовить их еще проще: «Для создания суши-заведения необходим суши-кейс с набором полуфабрикатов, состоящим из листьев для заворачивания деликатеса – «нори», приготовленной рыбы и некоторых других ингредиентов. Дополнительно устанавливается аппарат для варки риса. Самое сложное при открытии японского заведения – заявить, что в нем суши готовить будут со свежей рыбой. Обычно при таком позиционировании у собственников два пути: или обманывать покупателей, что, соответственно, повлечет ухудшение репутации заведения, или же направлять колоссальные средства на завоз рыбы разных сортов, что будет означать высокую стоимость суши».

Подобрать персонал для подобного заведения, по словам собеседников сайта, в последнее время стало гораздо проще. «Японская кухня в Челябинске представлена более пяти лет, потому определенный костяк су-шефов уже сложился, – заявляет господин Доможиров. – При наборе персонала в новое заведение сейчас можно или пригласить су-шефа из Москвы, или – что гораздо проще – переманить его из какого-то заведения с хорошей репутацией».

«Действительно, сейчас делать суши в Челябинске в той или иной степени умеют многие, – соглашается госпожа Джур. – И если раньше на обучение су-шефов приходилось отправлять в Москву, то сейчас многие заведения поступают гораздо проще, приглашая на руководящие должности бывших помощников поваров. Благо их выбор с каждым годом увеличивается».

Что касается конкретно ресторана-кафе «Лион», то эксперты Chel.ru считают, что обеспечить заведение высокого ценового сегмента необходимым трафиком в районе ЧТЗ будет непросто.

«Побывал в этом ресторане на открытии, – делится наблюдениями Александр Камилянов. – На мой взгляд, интересное место, интерьер вполне соответствует заявленной ценовой категории. Но об успехах дальнейшей работы сейчас говорить преждевременно, прежде всего в связи с его месторасположением. Думаю, что привлечь необходимое количество посетителей для безубыточного функционирования будет сложно из-за отдаленности «Лиона» от центра и специфики населенности района. Хотя, представив в красивом интерьере действительно качественную кухню и идеальное обслуживание, можно будет решить и этот вопрос: клиенты поедут из любого уголка города. Среди плюсов месторасположения могу отметить только стоящее рядом офисное здание: если предложить его сотрудникам хороший бизнес-ланч по приемлемой цене, то дневной трафик будет обеспечен».