«Бояться прогореть — уже глупо»: бургер-мастер Кирилл Кожевников — о кризисах, «Макдональдсе» и халяве

Кирилл Кожевников готовит бургеры для челябинцев 10 лет. Всё начиналось в 2012 году, когда даже фастфуда толком не было, и бум шаурмы еще не накрыл наш город. Гастроэнтузиаст привез на Урал первый фудтрак и начал продвигать американскую кухню. С тех пор повар выстоял не в одном кризисе и устроил аттракцион невиданной щедрости — кормил челябинцев булками с котлетами бесплатно весь день. Сейчас предприниматель развивает сеть бургерных. 74.RU поговорил с Кириллом о синдроме отличника, бессонных ночах, любви к футболу, «Макдональдсе» и любителях халявы.

Кирилл встречает нас у своего нового ярко-оранжевого корнера в «Гастропарке» в «Мегаполисе». Это первая стационарная точка «Перекати Бургера», до этого предприниматель торговал с колес — из фудтрака.

— Одна моя знакомая пошутила, что я выстрелил себе в ногу, открыв новую бургерную в разгар коронавируса, — шутит Кожевников. — На самом деле летом это не казалось таким рискованным. Никто не думал, что введут обязательные QR-коды, что повторится локдаун. Я подписался на корнер в «Гастропарке», но когда начала обостряться ситуация с коронавирусом, это было если не шоком, то очень сильным напряжением точно.

Мобильная бургерная Кирилла в 2012 году стала одной из первых в стране. Ее он открыл вместе со своим компаньоном Виталием Дороховым (позже предприниматели стали вести бизнес отдельно). В новинку был и сам автомобильный формат, и блюда: сейчас не верится, но 10 лет назад сочетание котлеты, булок и овощей казалось чем-то экзотическим. Стартапер ворвался на суровый челябинский рынок общепита с высокой миссией — сделать уличную кухню интересной, разносторонней и почти ресторанной, как на Западе. Хотя единственным, что тогда продавали в ларьках, были сосиски в тесте и пирожки.

— Мои бургеры распробовали в 2013 году: пошел резкий рост гостей. В какой-то момент я не справлялся с потоком, мало спал — по два часа в сутки. Приходилось всё делать самому — и закупать продукты у поставщиков, и готовить полуфабрикаты, отправлять их в заморозку, и стоять на точке, — вспоминает наш собеседник. — Бум шаурмы в Челябинске начался примерно через год-два после нашего открытия. Мы этого особо не ощутили, шаурмичные не составили нам конкуренцию. Единственное, мне как горожанину резало глаз, что везде эти уродливые киоски понаставили. Вообще, и в начале, и сейчас я выступаю за хорошую, качественную уличную еду, по нормальным ценам. Пусть будут пончики, бургеры, хот-доги, трдельники, всё что угодно — главное, такого же уровня, как в Восточной Европе, не хуже.

Кирилл признаётся: у него нет профессионального поварского образования (окончил университет с дипломом экономиста), он самоучка, или, как сейчас говорят, гастроэнтузиаст. Что-то подсмотрел у других шефов, что-то добавил в рецептуру от себя, параллельно штудировал санитарные требования. У коллеги-серба перенял самое сложное и ответственное — правила заготовки фарша для котлет. Но даже с хорошо поставленной кухней и серьезным опытом Кожевников едва не разорился. Через два года после открытия бургерной в России ввели санкции.

— В 2014 году было по-настоящему страшно: валюты колебались, начались санкции и соответственно проблемы с поставками. Если раньше мы заказывали голландский или испанский салат айсберг, то потом его не стало. Началось импортозамещение, первые отечественные салаты, овощи были отвратительного качества: половина шла в брак, — говорит Кирилл. — Очень сильно разнились партии: одна нормальная, другая — гниль. Вдобавок нам с партнером нечем было платить по кредитам. Но, слава богу, мы прорвались. Да и российский айсберг стал лучше.

Многие челябинцы узнали о бургерах Кожевникова во время чемпионата мира по футболу — 2018. Он пообещал: если в матче Россия — Испания победит наша сборная, то весь следующий день он будет кормить клиентов бесплатно. Верх одержали наши спортсмены, и Кирилл сдержал слово. Правда, желающих отведать американской кухни из фудтрака оказалось в разы больше, чем можно было представить.

— Во мне сыграла доля протеста: было много пессимистичных слухов, мол, Россия сто процентов проиграет, всё куплено, — уверяет бизнесмен. — Я люблю футбол с детства, болею за «Спартак», в тот момент я просто не думал, что ко мне хлынет весь город. Я думал, угощу человек сто, и всё! А потом обо мне рассказали во всех телеграм-каналах, во всех пабликах, ко мне повалили толпами. Я знал, что мне не хватает сырья, продукты подвозили прямо на парковку, я их принимал и тут же готовил. При этом нельзя было допустить, чтобы это было в ущерб вкусу. К счастью, люди остались довольны, косяков не было.

В тот день Кожевников раздал 550 булок с котлетами, но на пользу бизнесу это не сработало, разводит руками Кирилл.

— Это никак не сработало в смысле рекламы. Вообще, халява никогда не работает в плане маркетинга. Люди просто поедят и уйдут, потом никогда не вернутся, пусть даже сам бургер будет вкусный, хороший. Сколько у меня было клиентов до этого, примерно столько же осталось и потом, — подводит итог смелой акции Кожевников. — Но сейчас я вспоминаю это с улыбкой. Это добрая память.

Направление, в котором работает известный повар, — фаст-кэжуал, то есть что-то среднее между фастфудом и рестораном. Его авторские блюда продаются под брендом «Перекати бургер» (предыдущее название — «Ковбой бургер»). Сейчас в Челябинске у Кожевникова сеть заведений: два фирменных фудтрака и стационарный отдел в гастропространстве «Мегаполиса». Специально под новые проекты Кирилл набирал штат сотрудников, но без проблем и здесь не обошлось.

— Расти в плане бизнеса очень сложно: самая большая проблема — в персонале. Я был очень удивлен, например, когда узнал, что многие повара не готовы делать санитарные книжки и не хотят прививаться от ковида, — говорит Кирилл. — Да и с адекватными толковыми ребятами получается не всё сразу: то булочки не так пожарены, то соус не так налит или схема сборки нарушена. А люди всё это подмечают. Хотя сейчас все бургеры на всех точках — точно такие же, как готовлю я сам.

Многие сотрудники пришли романтиками, улыбается предприниматель:

— Все хотят встать к плите и готовить как Брэдли Купер в фильме «Шеф Адам Джонс», — рассуждает Кирилл. — Неделями выдумывать соусы, искать вдохновения, стремиться к мишленовским звездам, но таких уникумов единицы. А у нас, как и на любой кухне, немало рутины: надо выполнять четкие инструкции и не отступать от них. От этого зависит качество блюда.

Рассказывая о своих предпочтениях, Кожевников называет себя убежденным мясоедом: любит шашлыки и стейки, не брезгует едой из международных сетей — KFC, Burger King, McDonald’s (особенно если речь идет о «Биг Тейсти»). Он признаёт: гиганты рынка — на то и гиганты, что сумели вывести правильное сочетание ингредиентов в блюде и поддерживают неизменно хорошее качество. Хотя есть кое-что, с чем не сравнится ни одно блюдо в мире.

— Очень люблю мамины котлетки, — смеется Кирилл. — Как-то мама даже просила научить ее делать котлеты для бургеров. Но я не стал учить, я против этого. Сказал: «Делай, как делала. Всё отлично и так, ничего не нужно менять».

В 2018 году 74.RU рассказывал об акции Кирилла Кожевникова, когда он кормил челябинцев бургерами бесплатно в честь победы российских футболистов. Позже азартный повар-болельщик признал, что не рассчитал свои силы.

В 2019 году мы писали о ДТП с бургерной Кожевникова: в фудтрак въехал ночной лихач. Тогда пострадала не только машина, но и дорогое оборудование.