«С хлебом в Челябинске полная засада»: шеф-повар Дмитрий Модестов — о подборе продуктов для нового ресторана

Известный челябинский ресторатор Дмитрий Модестов, за плечами которого работа в Испании и Сочи, запустит новый ресторан в родном городе. Заведение разместилось в доме на проспекте Ленина, где в советское время работал гастроном «Профессорский», и получило такое же название. Накануне открытия основатель и шеф Дмитрий Модестова рассказал, как решал проблему с продуктами, а эксперты — чего ждут от нового ресторана.

Новый ресторан с меню по европейским стандартам занял место кафе «Есть повод», закрывшегося прошлой осенью. Поначалу Дмитрий Модестов планировал запустить «Профессорский» в декабре, потом — в начале мая. В итоге в тестовом режиме заведение заработает 30 июня.

Ресторан рассчитан в общей сложности на 48 мест. Помещение разделено на два зала: в одном — привычные кресла и диваны, в другом — длинные столы со стульями. Из каждого зала видна открытая кухня.

— А что скрывать? — удивился Дмитрий Модестов. — Это, конечно, требует больше усилий со стороны работников заведения. Но интереса и доверия больше. Люди же в ресторан ходят не просто поесть, это всё равно интертеймент (развлечение, забава — Прим. ред.). А смотреть, как другие работают, всегда приятно.

Ресторатор несколько лет проработал в Испании (открытый им Takatak Bar получил рекомендацию «Мишлен») и планирует развивать новое заведение по европейским стандартам.

— Будем использовать классические базовые техники и лучшие отечественные продукты. В Европе за каждым рестораном классической кухни стоит шеф-повар. А люди, посетители, всегда идут в ресторан конкретно на шефа. Так и здесь — за каждым блюдом, за каждой тарелкой буду стоять я, — объяснил Дмитрий Модестов.

Первое время, пока формируется команда, заведение будет работать по меню бистро. Однако на качестве продуктов и приготовленных из них блюд это никак не скажется, добавил ресторатор. Меню будет коротким — всего 12 позиций: мясные и рыбные блюда, паста, закуски, намазки. Винная карта на 70% собрана из отечественной продукции. Средний чек составит 2,5 тысячи рублей (и это без алкоголя).

В планах Дмитрия Модестова — проведение Сhef’s Table (8 тысяч рублей на человека). Это ужины, во время которых шеф готовит на открытой кухне, общается с посетителями, рассказывает байки и делится секретами рецептов. Весной основатель «Профессорского» рассказывал журналисту 74.RU, что предполагает проводить Сhef’s Table один-два раза в неделю. Однако сейчас эта история отложена, по его словам, до октября-ноября.

— На меню ресторана нужно много рук. Сотрудников надо подготовить, подтянуть до определенного уровня, — объяснил Модестов.

По словам шеф-повара, в любом ресторане важны кондименты (condiment в переводе с английского — добавка к еде в виде приправы или соуса). К ним относятся кетчуп, перец, соль, горчица, уксус, оливковое и сливочное масла, разные соусы. По словам Модестова, основную часть кондиментов он привез из-за рубежа, например, герандскую соль из Франции (добывается из морской воды). По его расчетам, запасов хватит года на три.

Много времени пришлось потратить на... хлеб. Поначалу шеф-повар искал подходящий в Челябинске, перепробовал всё, что можно, но, по его словам, не нашел достойного.

— С хлебом в Челябинске полная засада! А это такая вещь, которой в ресторане должно уделяться особое внимание. В итоге заказал в пекарне в Москве. Мы купили сразу 1000 булок. Пришлось запустить специальную морозильную камеру, чтобы хранить хлеб, — рассказал Дмитрий Модестов.

Дольше всего ресторатор отбирал рыбу. В меню появятся блюда из мурманского лосося, морского окуня, судака и барабули.

В 2006 году Дмитрий Модестов открывал ресторан средиземноморской кухни Basilio, где любила собираться челябинская элита. Позже продал заведение предпринимателям Байтингер. Через два года запустил сеть спортбаров «Честное питейное заведение», но они закрылись осенью 2009 года, после очередного кризиса.

Несколько лет назад шеф-повар перебрался в Сан-Себастьян (Испания). Этот город считается гастрономическим центром Европы, там несколько ресторанов со звездами Michelin. Дмитрий Модестов открыл там Takatak Bar.

В 2019 году наш земляк дважды попадал в объектив известных YouTube-блогеров. Его заведение посетили Леонид Парфенов и Юрий Дудь (признан в РФ СМИ — иностранным агентом в 2022 году).

В 2021 году Модестов закрыл испанский бар, успевший получить рекомендацию Michelin, и вернулся в Россию. В 2022-м возродил Takatak в Сочи, но потом вышел из проекта.

По словам экспертов, у Дмитрия Модестова есть имя в ресторанной сфере, и несмотря на то, что он много лет не работал в Челябинске, его до сих пор многие помнят и знают. Гендиректор ресторанов китайской кухни Gong и «Камчатка» Татьяна Воронина назвала себя поклонником Дмитрия Модестова и сказала, что в ближайшее время планирует посетить новое заведение.

— Дмитрий — прекрасный повар и очень тонко чувствует продукты. Помимо этого, у него очень хороший вкус в плане подбора карты бара. Сама помню, когда как гость посещала его заведения, очень много было различных гаражных вин, которые больше негде было попробовать, кроме, как у него, — поделилась впечатлением Татьяна Воронина. — Заведение небольшое, интерес есть. Думаю, что успех и полная посадка обеспечены.

Что касается локации, мнения экспертов разошлись. Руководитель ресторанного холдинга Showrest Group (Boris Bar, Greenery Friends’ bar, ресторан ENVY и ресторан «Рыба» в ГЛЦ «Солнечная долина») Татьяна Мизюрина высказала сомнения насчет гостевого потока для классического ресторана.

— Тут много студентов, поэтому больше подходят бюджетные и среднеценовые варианты. В будни сложно припарковаться, а для ресторанов это ключевой момент, — объяснила Татьяна Мизюрина.

А Татьяна Воронина, напротив, посчитала локацию чудесной — максимально в центре, возле ЮУрГУ и парка.

— Когда 6 лет назад мы открывали Gong, мне тоже все крутили пальцем у виска и говорили: «А там что — лес? Город заканчивается?». А теперь приезжают гости не только из других районов города, но даже из Копейска, Миасса и Златоуста, чтобы попробовать китайскую кухню, — отметила ресторатор. — Если это будет уникальный продукт, потребитель всегда найдется. У Дмитрия Модестова будет совсем не то заведение, где ты проходил мимо и вдруг решил зайти поесть. Это место, в которое гости будут собираться специально. И по большому счету неважно, где оно находится, — локация отходит на второй план.

К тому же многие платежеспособные люди, живущие в центре, могут пешком прогуляться до выбранного ресторана, добавила Татьяна Воронина.

Ранее мы составили прощальный список заведений общепита, прекративших работу в 2022 году. А также сделали обзор новых кафе и ресторанов, которые в минувшем году открывались, несмотря ни на что.