Владимир Коротких, шеф-повар ресторана La Champagne: «Черные бриллианты» закончились. Смакуем белые!»

6 ноября 2012, 09:10 11 177

«И трюфли, роскошь юных лет, французской кухни лучший цвет…» Александр Сергеевич Пушкин знал толк в прекрасных женщинах, тонких винах и изысканной кухне. Француз Александр Дюма, разделявший восторг великого русского поэта, писал: «Гурманы всех эпох произносят слово «трюфель», сняв шляпу!»

Я снимаю шляпу перед входом в ресторан La Champagne – здесь только что закончился сезон черных и открылся сезон белых трюфелей. Мое почтение – шеф-повару ресторана Владимиру Коротких. Сегодня мы вновь поговорим об этих деликатесах.

– Владимир, о трюфелях любят рассуждать те, кто эти трюфели даже не нюхал. А эти люди говорят, что в Челябинске народ на трюфели не пойдет – наш народ, мол, к таким деликатесам еще не привык!

– Неправда! Я знаю поклонников hаute cuisine, которые в самом начале сезона берут билеты на самолет и отправляются за свежими гастрономическими впечатлениями...

– В Москву?

– В Италию.

-– Что, у нас тоже появились гурманы?

– Да, в самом прямом значении этого слова.

– Ты сам только что сошел с трапа самолета. Где был? Чем порадуешь наших гурманов?

– Я вернулся из итальянского города Альба. Этот небольшой городок – Мекка для поклонников трюфелей. Здесь проводятся ярмарки и фестивали...

– Я видел по телевизору, как эти грибы продают в лавках прямо на улочках...

– На улицах торгуют тем, что, как говорится, уже пошло в остаток... В Альбе у нас есть проверенный человек, который поставляет нам самые лучшие, отборные грибы. Наш поставщик, правда, отчаянно торгуется – в последнее время дождей в Италии мало, так что найти трюфели становится чрезвычайно сложно. В прошлый раз я привез шесть килограммов черных трюфелей, сейчас – 1,5 килограмма белых.

– Черный трюфель называют черным бриллиантом, принцем каприза, да и у белого подобных эпитетов тоже немало. Как ты перевозишь все эти сокровища?

– Партию белых трюфелей я перевозил в специальных контейнерах. В чемодане были охлаждающие элементы, которые с контейнерами не соприкасались. Рейс был не прямой, так что во время пересадок у меня была возможность дать грибам «подышать». Хранятся трюфели при температуре плюс 5-6 градусов, Грибы моют и очищают от земли только перед самым приготовлением. Деликатес – дело тонкое...

– Трюфели различают по размеру...

– Я привез один килограмм трюфелей весом 49-50 граммов, остальные – примерно по 70-80 граммов...

– Какое количество идет на одну порцию?

– Трюфели целиком не едят, они используются как добавка к блюдам. Эти грибы имеют такой яркий аромат, что для порции достаточно одного грамма. У нас есть специальная такая гильотинка, которая режет грибы на слайсы толщиной с человеческий волос.

– Сколько существует видов трюфелей?

– 25, но только девять из них съедобные. В продаже в основном встречаются четыре вида: два черных и два белых. (В свою очередь, эти трюфели условно подразделяются на зимние и летние.) Черные трюфели в основном растут во Франции, белые – в Италии.

– Какие из них дороже?

– Белые. В среднем в Европе черный трюфель продается по 400 евро за килограмм, белый – за 2000. Но это далеко не предел. В Тоскане цена деликатесных грибов доходит до четырех тысяч, а в Пьемонте, в частности в Альбе, – до 7,5 тысяч евро. Сейчас гости нашего ресторана кушают блюда из самых дорогих трюфелей!

– С какими продуктами сочетается трюфель?

– Да практически со всеми – от рыбы до шоколада! (Одна из известных фирм выпускает шоколад, в который добавляют трюфель и щепотку морской соли. – Прим. автора) Мы используем крабов, белый рис, мраморную говядину... Наиболее традиционное блюдо во французской кухне – фуа-гра с трюфелями, а в итальянской – феттучини с трюфелями. Блюдо, приготовленное с трюфелями, – это настоящий кулинарный салют!

– Я слышал, что гурманы предпочитают белые трюфели черным, так как считают, что их вкусовые качества более изысканны и гармоничны. Ты повар, у вас, как говорят дегустаторы, хороший нос и отменный вкус. Что скажешь по этому поводу?

– Отличается ли белый трюфель от черного? Да, и отличие поразительное! Ну раз в 100, наверное... Аромат и вкус белого трюфеля более насыщенный. Я рекомендую тем, кто впервые решил познакомиться с трюфелями, начинать с черных – как говорится, для разгона...

– Я помню меню, которое было на открытие сезона трюфелей: филе чилийского сибаса с пюре из тыквы, соте из фенхеля с пенкой из белого трюфеля и трюфельным маслом, фужи по-истрийски с трюфельным соусом и слайсами черного трюфеля, теплый салат с мясом краба и кремом из трюфеля с перепелиным яйцом, шоколадный ганаш на ореховом бисквите с лепестками из черного трюфеля. Какие блюда из трюфеля пользуются наибольшей популярностью?

– Ты, наверное, уже сам знаешь ответ на это вопрос...

– Все?

– Именно. И не только эти, но и самые простые. Например, салат с крабом и трюфелями, паста фужи, или вот, например, классика – яйцо-пашот. Просто, но, уверяю вас, очень вкусно.

– Трюфель очень щедро отдает свой аромат другим продуктам, даже если их просто поставить рядышком...

– Да, например, соль или мед. При хранении трюфели пересыпают рисом. Правда, делать это нужно осторожно, чтобы не «оттянуть» аромат слишком сильно. Из этого риса мы делаем ризотто, которое в нашем ресторане пользуется просто бешеной популярностью.

– Французский киноактер Жерар Депардье просто обожает трюфели. На одном из аукционов он пытался купить огромный трюфель, который весил около килограмма. Депардье не повезло – трюфель перекупили в складчину три гонконгских миллионера. Жерар так расстроился, что с горя даже напился...

– Я его понимаю. Хотя напиваться все-таки не стоит.

– Как говорится, кто успел, тот и съел...

– А вот это другое дело. Сезон трюфелей короток – два, ну от силы три месяца. Так что приглашаем челябинцев в ресторан La Champagne, чтобы насладиться блюдами с белыми трюфелями, которые древние римляне уважали настолько, что готовили их на золотых жаровнях...

– Золотых жаровен в ресторане, насколько мне известно, нет. Зато говорят, что у шеф-повара золотые руки...

– Ну это не мне судить. Попробуйте сами...