Олег Иванов, бизнесмен: «Сейчас у работников ресторанов появляется ответственность: их начинает заботить, придут ли посетители в их заведение в следующий раз»

Владелец группы компаний «Рестостар» Олег Иванов известен в Челябинске и за его пределами не только как один из самых успешных рестораторов города, президент челябинской Ассоциации рестораторов, но и как собственник ювелирных салонов компании «Торговый путь», а также просто как очень активный человек. В самом начале нашей встречи Олег Геннадьевич предложил не говорить подробно о том, как и с чего был начат его бизнес и прочих вещах, которые постоянно освещаются в интервью с ним. Учитывая эту просьбу, а также в свете последних событий в мировой и российской экономике, мы побеседовали о том, каким образом сложная финансовая ситуация в стране отражается на челябинских предприятиях общественного питания и ювелирном бизнесе, и чего в этих сферах стоит ожидать в ближайшее время.

– Олег Геннадьевич, минувшим летом группа компаний «Рестостар» отметила 15-летие со дня создания. Расскажите, пожалуйста, чего вы достигли за это время?

– Главное, пожалуй, то, что мы сформировали профессиональную команду, собрали воедино группу специалистов во всех трех направлениях, которыми занимаемся, – ресторанном, ювелирном бизнесах и индустрии красоты. Это самое важное и ценное наше достижение, которое и дает уверенность в том, что у компании очень большой потенциал, которого хватит еще на много лет.

В пиковые периоды количество наших сотрудников доходит до тысячи человек. Большая часть из них задействована в ресторанном бизнесе, где мы присутствуем с 2000 года.

– История группы «Рестостар» начиналась с пилотного проекта – ресторана «Титаник». На сегодня в сфере общепита вы один из самых крупных игроков...

– Сегодня мы представляем ведущую в городе ресторанную группу, состоящую из заведений различных форматов, ни одно из которых не повторяется. Мы принципиально не идем по пути тиражирования: наше ресторанное направление представлено двенадцатью совершенно разноплановыми заведениями. И в этом одно из наших конкурентных преимуществ в данном сегменте рынка, поскольку таким образом мы охватываем большие группы наших потенциальных гостей с различными пристрастиями. Выбирая разные форматы и концепции заведений, они в большинстве случаев все равно остаются нашими клиентами. Это подтверждается и ростом нашей базы клиентов «почетный гость», картами которой сегодня пользуются уже более 30 тысяч человек.

В городе известны все наши заведения, поскольку популярность большинства из них не снижается на протяжении нескольких лет. Это Las-Margaritas, «Кекс», «Главпивтрест», «Титаник», «Sушка», «Причал», King's Cross, «Сервис-кухня "Оливье"» и другие. А недавно вместо ночного клуба Zanzibar открылся еще один наш проект – семейная пиццерия Papa Carlo. Одной из ее особенностей стало то, что в этом заведении не курят, что в последнее время для Челябинска стало редкостью. К плюсам относятся также обширная зона для детей и очень демократичные цены. Несмотря на то, что проект стартовал во время кризиса, в середине ноября, мы уверены, что он будет очень востребованным. Уже сейчас в выходные дни там очень много посетителей с семьями и детьми.

– То есть в ресторанном бизнесе нет проблем... В ювелирном дела обстоят так же? Какие позиции вы занимаете на сегодня в этом сегменте рынка?

– Данное направление работает у нас уже более 15 лет, и на сегодня мы занимаем в ювелирном бизнесе весьма серьезные позиции. Наша ювелирная сеть состоит из самых крупных по своему формату магазинов, начиная с площадей, на которых они размещены, и заканчивая оборотами продукции и широтой ассортимента. Мы пришли к этой технологии продаж после определенного опыта работы на ювелирном рынке Челябинска. В свое время у нас было порядка 15 магазинов и точек, но мы от них избавились как от малорентабельных и пошли по пути увеличения площадей, объемов продаж и ассортимента, улучшения качества обслуживания, предложения более привлекательной цены. Издержки мы сокращали в том числе и за счет выкупа в собственность площадей, на которых расположены наши салоны. Так и выиграли: в пяти магазинах, которые у нас есть сейчас, продукции реализуется гораздо больше, чем ранее в пятнадцати салонах.

Практика показала, что мы были правы в своем выборе, потому как в последнее время прослеживается тенденция свертывания небольших ювелирных отделов. Сначала по всей стране был период массированного роста сетей федерального и регионального значения, а сейчас многие из этих точек закрываются. Например, «Московский ювелирный завод», зайдя с одним количеством магазинов, сейчас работает с меньшим. Сократила свое присутствие и питерская сеть «585». Такая же ситуация и у некоторых местных игроков. А завод «Адамас» и вовсе остановил развитие своей сети в стране и сейчас закрывает многие заведения розницы как нерентабельные. В общем, все, что оказалось слабоконкурентным проектом, приказало долго жить.

– Какой из ваших проектов можно назвать одним из самых последних достижений?

– Пожалуй, это развитие оптового направления ювелирной торговли. Созданный полтора года назад ювелирный оптовый центр под брендом завода «Адамас», дистрибьютором которого мы являемся, позволил нам открыть оптовое представительство в четырех регионах – Челябинской, Свердловской, Курганской областях и Пермском крае. Сегодня мы серьезно расширили присутствие в нашем федеральном округе за счет того, что помимо завода «Адамас» получили дистрибуцию еще ряда лидеров ювелирного рынка России. Это компании «Диамант», «Аквамарин» и «Инталия» – лидеры в производстве ювелирных изделий массового спроса, тех недорогих украшений, которые в настоящее время наиболее востребованы.

– Известно, что в составе ГК «Рестостар» развиваются еще и предприятия индустрии красоты…

– Думаю, ни к чему много рассказывать о популярности «Имидж-студии О.L.V», достаточно назвать один из критериев ее работы: запись к мастерам здесь производится минимум за месяц. Салон регулярно проводит масштабные конкурсы и шоу, гремящие на весь город, и известен всем модницам Челябинска. Он полностью во власти моей супруги, это ее достижения.

– Деятельность у вашей группы достаточно разноплановая. Как изменившаяся экономическая ситуация повлияла на работу каждого из направлений вашего бизнеса?

– С экономической точки зрения дыхание кризиса мы, как и остальные игроки общепита Челябинска, почувствовала на себе уже в ноябре. Именно тогда практически во всех заведениях упала выручка. Только в определенных случаях она снизилась из-за сокращения посещаемости заведений. В других количество гостей осталось практически на прежнем уровне, но снизился средний чек. То есть гости стали заказывать менее дорогие блюда и напитки и, несмотря на формат заведения, меньше тратить.

Возьмем, к примеру, заведение нашей группы, допустим, ресторан живой музыки Las-Margaritas. В октябре прошлого года его посетили 3800 человек, а в этом году их было только 2600; в ноябре прошлого года зафиксирована посещаемость в 3500 человек, а в ноябре текущего года – уже 2200 человек. В среднем посещаемость упала на 30% по большинству заведений группы, вне зависимости от формата предприятия, будь оно демократичного плана или же высокой ценовой категории.

Параллельно увеличились издержки на содержание ресторанов. В первую очередь, стали дорогими деньги – выросли проценты по кредитам. Это почувствовали все, особенно те ресторанные сети, которые для развития пользовались заемными средствами. Подорожали также часть сырья, продуктов и алкоголь.

Еще одним признаком начавшегося кризиса стали отказы от крупных корпоративов. Уже в октябре у нас было снято порядка пяти крупных заказов от строительных и металлургических компаний – эти организации по понятным причинам в первую очередь отказались от проведения корпоративных мероприятий. А в ноябре эта тенденция продолжилась.

– Значит ли это, что ваши заведения в предновогодние дни будут работать только для обычных посетителей?

– Вовсе нет. Популярность наших баров, кафе и ресторанов, опыт и практика проведения новогодних вечеров позволяют нам получить заказы на проведение корпоративных праздников, несмотря на непростое финансовое положение большинства компаний города. Просто вместо «слетевших» крупных торжеств у нас набралось необходимое количество небольших мероприятий. Гарантией работы без простоев стало и то, что у нас хорошо организованы информационная и рекламная кампании по привлечению клиентов. Предлагаются также весьма интересные программы, а стоимость пакетов на корпоративное торжество или новогоднюю ночь правильно сбалансированы.

И все же не могу сказать, что абсолютно вся подготовка к предновогодней декаде идет гладко. На новогоднюю ночь билеты продаются, но гораздо боле спокойными темпами, чем в прошлые годы. И если в 2007 году на 1 декабря свободных мест на праздничную ночь ни в одном из наших заведений уже не оставалось, то сейчас немного билетов в продаже еще есть. Такая же ситуация обстоит и во всех других заведениях города.

– А будет ли предпраздничный ажиотаж по ценам среди артистов, ведущих и организаторов праздников?

– Вряд ли. Массовый отказ от корпоративных торжеств болезненно ощущают все, кто на этом зарабатывал. Большинство артистов, праздничных агентств и пиар-компаний, попросту говоря, сейчас сидят без работы. Именно поэтому «праздничного» настроя по ценам не будет. Из-за недостатка клиентов и по другим причинам многие заведения города решили не работать 31 декабря, мы же все-таки не планируем закрытия ни одного из наших ресторанов, кроме тех, в которых из-за формата традиционно ничего не проводится. Это кофейня-суши «Sушка», кофейня «Кекс» и пиццерия Papa Carlo.

– Олег Геннадьевич, в сложившейся ситуации редкие предприятия в целях оптимизации расходов не начинают сокращать кадры. Как обстоят дела в «Рестостаре»?

– Мы в своей компании глобально к этому вопросу пока не подходили, потому что экономика нашего бизнеса позволяет эти месяцы чувствовать себя уверенно. Однако ряд мер по сокращению издержек мы уже приняли. Причем оптимизация затрат идет абсолютно по всем статьям расходов. Начали мы, конечно, с «головы» – с центрального офиса. С первого декабря шесть сотрудников офиса уволены. Прием на работу новых сотрудников в компанию мы полностью остановили еще с первого ноября.

В 2009 году, конечно, начнется оптимизация штата, режима работы и заработной платы. Это коснется абсолютно всех заведений. В первую очередь естественным образом управленцы будут освобождаться от нерадивых и ленивых сотрудников, которых, к сожалению, хватает в каждом заведении. Произойдет перераспределение обязанностей. В какой-то мере эта сложная экономическая ситуация поможет оздоровлению экономики, восприятию ценности работы и своего места. Конечно, если кризис будет не продолжительным.

Сейчас и мы, и другие компании проводят целый комплекс мер. Но самое главное – то, что будет впереди, поскольку сейчас кризис находится в зачаточном состоянии. В полной красе его влияние мы все увидим в январе-апреле. Но последний месяц года в сфере общепита пройдет относительно спокойно. Естественно, ожидать тех доходов, что были в прошлом году, не приходится, но с определенной рентабельностью сработает большинство заведений.

– Летом рестораторы Челябинска в один голос заявляли о том, что в этой отрасли остро ощущается недостаток специалистов...

– Это на самом деле так. Но при этом большинство заведений укомплектованы если не на сто, то хотя бы на 80-90 процентов. Просто на работу приходится принимать тех сотрудников, которые не устраивают работодателей. Больше половины людей трудиться не хочет, не стремится к совершенствованию своего профессионального уровня и не желает увеличивать объем своих обязанностей. Но при этом требуют большую заработную плату. К сожалению, заменить таких «трудяг» некем. Только единицы держатся за свою работу.

Сейчас атмосфера в коллективах изменяется: никто толком не понимает сложившейся ситуации, но догадывается, что это может коснуться и их. У сотрудников появляется ответственность за порученное дело, их начинает заботить, придут посетители в заведение в следующий раз или нет. А это уже позитив.

– А как в период кризиса обстоят дела в направлении кейтеринга?

– Он, в первую очередь, строится на обслуживании больших корпоративов, которые заказывают компании, оказавшиеся сейчас на пике массовых сокращений персонала и бюджета. Крупные предприятия и холдинги постепенно уходят с рынка, поэтому кейтеринг пострадает наиболее серьезно. Это сложное время переживут те предприятия, которые имеют серьезный опыт, хорошую клиентскую базу и определенные ресурсы, а также предприятия, входящие в крупные холдинги, как наш «Tusse-кейтеринг». А отдельные предприятия, которые работают на эпизодических заказах и мероприятиях, однозначно прекратят свое существование.

К примеру, кейтеринговый оператор «Едок» закрылся еще в самом начале развития кризиса. Таких примеров довольно много уже сейчас, а к лету, уверен, с рынка уйдет еще ряд игроков. Какие-то из них покинут нас безвозвратно, а некоторые после определенного периода простоя или смены собственника восстановятся. Это касается не только направления кейтеринга, но и всей сферы общепита в целом.

– Какие заведения общественного питания пострадают в первую очередь?

– Те компании, которые были перекредитованы, перегреты заемными средствами, поскольку возвращать их теперь сложнее. Тяжело придется и тем предприятиям, которые расположены на дорогих арендованных площадях. Если между арендатором и арендодателем не возникнет взаимопонимания, то заведения будут закрыты. Повлияют на стабильность работы заведений также возросшие ставки на энергоносители. Непросто придется тем предприятиям общепита, где задействованы иностранные повара, которые получают по 150-200 тысяч рублей. Только одна такая персона может столкнуть ресторан в пропасть.

На самом деле у нас много ресторанов, работающих на грани выживания помимо кризиса в течение лета и всего года. У них много посетителей, внешне заведения кажутся популярными, но они мало рентабельны. Поскольку они не являются источником зарабатывания денег, их экономика держится за счет дополнительных вливаний. Собственники рассматривают их как игрушки, развлечение, имиджевые проекты. Уверен, что к лету 2009-го процентов 20 таких заведений точно закроется. Это неизбежно.

– Придут ли на их места новые проекты и когда?

– Думаю, что сейчас ничего нового никто открывать не будет, в том числе и мы, за исключением уже запущенных проектов с высокой степенью готовности. Знаю в городе несколько заведений, которые вот-вот откроются. Другие инвестиции в общепит ближайшие год-два направляться вряд ли будут.

– Ваше мнение по сфере HoReCa ясно. А как чувствует себя сегодня «ювелирка»?

– Усложнились отношения между заказчиками и производителями: на фоне развития инфляции последние стараются сохранить свою рентабельность всеми возможными способами. И если в период сентябрьской выставки, которая считается отчетным периодом в ювелирной отрасли, мы наблюдали стабильность и доверительные отношения между поставщиками и покупателями, то сейчас этого нет: ювелирная продукция в рассрочку, на реализацию и на комиссию больше не отпускается. Практически все производители перешли либо на предоплату, либо на оплату по факту. На ряде крупных заводов наблюдается затоваривание, но из-за того же «кризиса доверия» продукцию они не отпускают. Производитель беспокоится, что, отпустив товар, полученные за него средства оптовый склад или магазин истратят на собственные нужды.

– Какие ювелирные компании чувствуют себя увереннее в изменившихся условиях?

– Думаю, те, у которых есть хорошие собственные денежные резервы и запасы продукции. Знаю, что многие сети сейчас приостановили закуп товара и продают то, что было завезено ранее. Из-за жестких условий по оплате товара ряд городских магазинов не сможет предложить к рождественским распродажам традиционно богатый выбор. Мы же работаем в нормальном режиме, обновляя ассортимент практически ежедневно: что-то продаем, меняем, завозим свежее и настраиваемся на новогоднюю торговлю. Более того, проводим в этом году две крупные выставки-продажи. Первая из них – Уральская ювелирная выставка – пройдет в ювелирном салоне St. Valentino, главным призом в ней назван автомобиль «Пежо». Вторая, более глобальная, под названием «Миллион за "Адамас"», рассчитана на четыре области Уральского региона. В ней главным призом станет миллион рублей. И пусть предновогодний ажиотаж еще не ощущается, и в октябре-ноябре наши магазины отработали практически на уровне прошлого года, уверен, что со второй декады декабря все изменится в лучшую сторону.

– Вы говорите, что объем продаж относительно прошлого года практически не изменился. Но ранее в СМИ проходила информация о том, что многие люди в условиях кризиса стремятся инвестировать именно в золотые ювелирные украшения...

– В сентябре-начале октября продажи действительно возрастали, причем в разных салонах процентов на 15-25, и иначе как стремлением людей сохранить свои сбережения мы эти показатели не объясняем. Отдавая предпочтение ювелирным изделиям, люди понимают, что они гораздо более ликвидны, нежели мебель и одежда. Золото в цене всегда росло, и цена месяц за месяцем, год за годом будет продолжать подниматься. За любое ненужное бабушкино кольцо, пусть даже вышедшее из моды в плане дизайна, в любом случае можно получить стоимость золота. А изделие с хорошими камнями, например с бриллиантами, можно выставить на комиссию, поскольку ломбард интересен только в том случае, если деньги понадобились срочно или же изделие устарело. Сейчас же спрос вернулся на уровень прошлого года и, повторюсь, со второй декады декабря вновь возрастет. Русский народ привык покупать в подарок ювелирные украшения и отмечать новый год в ресторанах. Так было даже во времена НЭПа.

– Олег Геннадьевич, а как вы относитесь к утверждению, что во время кризиса экономить начинают все, даже богатые люди?

– Согласен с ним. Многие будут предпочитать вечера в ресторанах ужинам дома. Люди либо будут покупать дорогие продукты и хорошее вино и есть дома, либо пойдут в более демократичные, чем те, к которым они привыкли, заведения. Но, как бы ни было уютно в домашней обстановке, атмосферу ресторана все равно невозможно заменить. Ведь там можно отвлечься от проблем, потанцевать, познакомиться с кем-то...

– Часто ли питается дома ваша семья?

– Домашние трапезы с ресторанными у нас перемежаются примерно 50/50. Дело в том, что мы все живем в одном доме – мы с женой Еленой, дочь Катя с мужем Кеем и моя внучка Зара. Портрет внучки у меня на самом почетном месте в кабинете – на стене наград. У нас всегда весело, каждый вечер мы собираемся вместе, если только кто-то не в отъезде. На выходные за город выезжаем тоже всей семьей.

– А как распределяются семейные обязанности?

– Это произвольно, ни за кем не закреплено конкретных обязанностей. Холодильник заполняем по очереди: у кого есть время, тот и едет в «Теорему» или на рынок. Процесс приготовления ужина тоже напрямую связан с занятостью того или иного члена семьи. А если заняты все, тогда выбирается «крайний», кто едет и покупает готовые блюда в ресторане, либо выбирается место, куда мы отправляемся все вместе. (Улыбается.)

– Предположу, что ваша семья весьма избалована кулинарными изысками. А есть любимые блюда?

– Не могу сказать о каких-то конкретных предпочтениях. У нас семья интернациональная, у каждого – свои пристрастия. Кей (Амир Кханбхай, муж Катерины. – прим. автора) очень хорошо готовит мясные и рыбные блюда. Вся семья очень любит пельмени, морепродукты, баранину... В общем, как в любой семье, ничего особенного.

Кстати, и Катерина, и Кей работают в ресторанной сфере, полностью отвечают за комплекс Las-Margaritas, «Кекс» и «Tusse-кейтеринг». Они уже два года в этом бизнесе, очень ответственно занимаются им, делают успехи. Я с удовлетворением оцениваю их работу. Моя жена любит шутить: «Вы семья рестораторов – вот и позаботьтесь об ужине». (Улыбается.)

– Олег Геннадьевич, а как вы любите отдыхать?

– Зимой это горные лыжи. Как только появляется возможность – сразу же едем кататься. В минувшие выходные я с друзьями уже опробовал снег в Абзаково. Приобщил к этому виду спорта всю свою семью за исключением жены. Ее больше интересуют SPA-программы, отели – наверное, это все-таки профессия накладывает отпечаток.

С нетерпением жду, когда внучке исполнится три года – тоже буду ее на лыжи ставить. В общем, отдых на горных лыжах для нас – увлечение №1. Хотя бы раз за зиму мы вместе стараемся выезжать на серьезные горы, вроде Альп. В прошлом году, к примеру, в Америке катались, в Колорадо.

Любовь к лыжам переросла и в увлечение на теплое время года: летом мы с удовольствием катаемся на водных лыжах. А второе мое «летнее» хобби – рыбалка, но оно эпизодическое. Рыбку я ловлю в Астрахани, куда раз в год выезжаю с друзьями. Вот обострится кризис, делать будет нечего – буду ездить туда чаще... (Смеется.)

– А как же путешествия?

– Ну, это я тоже люблю. Только у меня обычно получаются бизнес-путешествия. Например, собираюсь куда-нибудь на отдых, и от своих директоров и сотрудников безо всякого стеснения получаю какие-то задания – к примеру, они интересуются, что я им привезу из атрибутики. Все к этому давно привыкли. Недавно был в Чехии и привез оттуда для пиццерии Papa Carlo множество интересных старинных вещиц.

Еще для меня путешествие по любой стране всегда связано с посещением ресторанов, причем по несколько заведений в день. Иду я туда не с целью «покушать и выпить», мне гораздо важнее попробовать что-то новое, посмотреть, почерпнуть какую-то информацию. Уже никто из членов семьи и друзей, придя со мной в ресторан, не удивляется, что я вдруг начинаю фотографировать интерьер заведения, блюда. И еще: сейчас уже нет необходимости, но раньше нет-нет да и прихватишь с собой меню из какого-нибудь уютного ресторанчика... (Улыбается.)

– При частом посещении ресторанов как вам удается так хорошо выглядеть?

– Не могу сказать, что все происходит без моего вмешательства – чудес не бывает. Мое спасение – спорт. Минимум три раза в неделю я бегаю кроссы километров по семь-восемь. Я прекрасно понимаю, что без спортивной поддержки, каких-то разгрузочных дней, условных диет здоровье будет потеряно. Тем более при работе в ресторанном бизнесе.

Необходимость проб для меня – одно из непростых испытаний. Например, во время отработки нового меню или спецпредложения у нас проходит целая церемония с участием директора заведения, главного бухгалтера, бухгалтера-калькулятора и меня. За один раз, бывает, надо оценить три салата, три-четыре холодные закуски, столько же супов, по несколько блюд из мяса, рыбы, мяса птицы, а потом – еще и несколько десертов. Даже если все это попробовать только по вилочке или по ложечке, получается такая мешанина, что ни один желудок, ни одна самая стройная фигура не в состоянии выдержать. А обычно эта процедура затягивается на два-три дня... После этого удара по организму я обязательно «прихожу в себя», бегая и отказываясь от чего-либо. До следующей пробы. (Улыбается.)