Время винегрета

Челябинские рестораторы нашли выход из неблагоприятной экономической ситуации. Сегодня заведения общепита активно предлагают своим посетителям «антикризисное» меню. В нем представлены традиционные блюда, зачастую приготовлены из недорогих отечественных продуктов. Таким образом рестораторам удается не только снизить себестоимость блюд, но и привлечь большее количество клиентов. Используют игроки на рынке общепита и другие методы, направленные на повышение рентабельности бизнеса и привлечение посетителей. Среди них – бонусные программы, «счастливые» часы, акции на второе посещение и другое. Эксперты называют это «борьбой за каждого клиента», спровоцированной спадом посещаемости во всех заведениях города.

В последние несколько месяцев отраслевые эксперты не раз отмечали, что экономический кризис сильно отразился на деятельности ресторанов и кафе. В марте этого года, ссылаясь на слова самих рестораторов, начальник управления по торговле и услугам администрации Челябинска Сергей Березуев сообщил Chel.ru, что к настоящему моменту в среднем обороты заведений общепита упали на 30 процентов. По уточненным сведениям , большинство заведений города почувствовало резкое снижение посещаемости – в некоторых случаях до 70 процентов. По словам участников рынка, этот «разбег» зависит от многих параметров: формата, концепции заведения, его местоположения, ценовой политики.

Сильнее всего, как отмечают эксперты, экономический кризис затронул рестораны премиум-класса –многие заведения в этом сегменте сейчас работают в минус. По словам президента группы компаний «Рестостар» Олега Иванова, обороты в его ГК сократились на 30-50 процентов. «Если выручка падает на 50 процентов, остальные 50 идут на затратную часть, – комментирует он. – Некоторым может не хватать и этого». Таким образом, многим владельцам заведений общепита приходится, по словам г-на Иванова, рассчитывать за свой запас прочности и искать средства на затратную часть из других источников дохода.

Как считает Сергей Березуев, общее снижение объемов продаж во многом связано с массовыми сокращениями «офисного планктона», так как раньше именно эти сотрудники были активными потребителями бизнес-ланчей. «Сейчас ежедневные бизнес-ланчи пользуются меньшей популярностью, а значит снижается общий доход заведений», – отмечает чиновник.

Несмотря на это, уровень цен в ресторанах не снизился. «Уменьшение наценки – это первая мера, которая может прийти в голову наряду с сокращением штата, – поясняет Сергей Березуев. – Однако, такие действия не приведут предприятия к положительным результатам, так как продукты сейчас только дорожают. Лучший способ в этом случае – изменить подход к бизнесу и маркетинговую политику. Первый шаг в этом направлении – «антикризисное» меню». Его, по словам г-на Березуева, прикладывают к основному меню сегодня многие рестораны, в которых сейчас наряду с дорогими блюдами можно увидеть и блюда по демократичным ценам.

Как отметил Сергей Березуев, «антикризисное» меню формируется из традиционных блюд, которые просты в приготовлении и не требуют дорогостоящих продуктов. «Это традиционные салаты, причем такие, которые раньше в ресторанах не подавали, – говорит начальник управления по торговле. – Например в «Титанике» раньше никогда не было винегрета. Сейчас этот салат в меню появился».

По мнению Олега Иванова, поскольку снижать цены в ресторанах нельзя из-за удорожания продуктов, ставка делается на «антикризисное» меню, где импортные продукты могут быть заменены на отечественные. Г-н Иванов сообщил, что ГК «Рестостар» ввела «антикризисное» меню в каждом своем ресторане. «Например, в кофейне-суши «Sушка» это русско-японское меню: традиционные русские блюда в японской подаче, – говорит Олег Иванов. – Кроме того, в «Sушке» действует еще одно предложение – каждый понедельник и вторник все суши стоят 49 рублей». В других заведениях «Рестостара» действуют программы, по которым можно поесть и выпить на определенную фиксированную сумму. В «Причале» за 299 рублей, «Главпивтресте» за 303 рубля, а «Титанике» за 500 рублей можно заказать три блюда и алкогольный напиток.

Г-н Иванов сообщил, что такие оригинальные меню появились во многих заведениях. «Кто-то размещает их на отдельной страничке основного меню, – поясняет он. – Некоторые просто снижают цены, изменяя состав блюд». Собеседник сайта утверждает, что подобные предложения пользуются хорошей популярностью у тех, кто желает сэкономить на посещении ресторана.

Подстраиваются под ситуацию и в заведениях сети «Дизайн-Кафе». «Мы уменьшаем цены и предоставляем скидки за счет оптимизации расходов, при этом не сокращая штат сотрудников, – говорит заместитель директора по маркетингу ООО «Дизайн-кафе» Анжелика Изюмова. – Так, например, в русском ресторане «Сова» и европейском ресторанчике «Пантагрюэль» в меню появились недорогие блюда, можно пообедать за 100-200 рублей. В сети японских ресторанов «Йоко Банка» предоставляется 20% скидка на празднование дня рождения. Сеть городских кафе «Лаки Смайл» и вовсе меняет формат заведений за счет увеличения меню – она перерастает фаст-фуд и становится полноценным кафе, где можно позавтракать, пообедать, поужинать и даже провести банкет по цене обычной столовой».

Кроме «антикризисного» меню можно выделить и другие тенденции развития рынка общепита в новых условиях. Эксперт в области рынка общепита Александр Доможиров сообщил Chel.ru, что во многих ресторанах начинает действовать система «счастливых» часов – например, с 12:00 до 15:00 – на стандартное меню. По словам собеседника сайта, это особенно хорошо «работает» в период, когда в ресторане наблюдается спад посещаемости. Еще один тренд – бизнес-ланч в течение всего дня. Этот шаг направлен на привлечение гостей не только днем, но и в вечернее время. «Вообще, временные границы программ меню стираются – блюда завтрака, ланча можно сегодня заказать в любое время суток», – говорит эксперт.

Зачастую многие рестораны продают некоторые блюда, особенно полюбившиеся посетителям, по себестоимости продукта. В этом случае ставка делается на то, что посетитель, помимо этого блюда, закажет что-нибудь дополнительно.

Популярным становятся в ресторанах также акции на второе посещение. «Многие заведения сейчас либо вообще приостановили дисконтную программу, либо уменьшили скидку по ней, – отмечает г-н Доможиров. – Некоторые меняют дисконтную программу на купоны, которые выдаются клиенту на выходе из ресторана. Чаще всего этот купон предоставляет скидку на повторное посещение». Все больше появляется различных бонусов – например, при покупке одного капучино за 60 рублей, доплатив еще 25 рублей, второй клиент может получить бесплатно.

Но главная «антикризисная» тенденция, по мнению собеседника Chel.ru, – борьба за каждого клиента с помощью «отточенного» сервиса. «Когда посетителей становится меньше, появляется возможность каждого из них обслужить более качественно», – заключает эксперт.