Любишь кофе? Забудь о яйцах!

А я и не знал! То, что табак и алкоголь притупляют вкус, как говорится, и ежу понятно. А то, что за три дня перед дегустацией кофе нельзя есть яйца, услышал впервые. Ну, не беда – яйца, которые великий гуманист Томас Мор считал самым лучшим лакомством на свете, я как раз накануне не ел. Так что смело приступил к обязанностям судьи вкуса южноуральского чемпионата по barista.

Что означает слово barista, и с чем его едят, а вернее, пьют? В Европе barista называют человека, который работает за барной стойкой и зачастую одновременно выполняет обязанности хозяина заведения, бармена, уборщика и официанта. В России это слово имеет несколько другое значение – так называют человека, который специализируется только на приготовлении кофе. Как ни странно, но большинство barista в нашей стране – девушки. И все, как правило, молодые – от 18 до 24 лет. Вот так исторически сложилось...

Знаете, с чего должен начинаться рабочий день barista? С изучения сводки погоды: нужно знать атмосферное давление, влажность воздуха и так далее. Все эти тонкости влияют на вкус кофе. Говорят, что оттенки вкуса зависят даже... от веса barista, то есть от того, с какой силой он давит на ступку для запрессовки кофе. Так как девушки «физикой», как правило, похвастаться не могут, то кофе у них получается нежный, а у мужчин – более насыщенный. Честно говоря, не знаю, насколько это реально. Может быть, очередная красивая легенда?

Каждому участнику чемпионата barista нужно приготовить по четыре чашки эспрессо, капучино и авторского напитка. На все это отводится 15 минут. Мастер barista должен знать все о сортах кофе, по сути дела, это кофейный сомелье. На чемпионаты кофе barista привозит свой, обычно это кофейная смесь – купаж, что опять-таки в чем-то роднит его со специалистом по приготовлению вина. Все четыре чашки кофе должны быть абсолютно одинаковы по вкусу – это показатель стабильности. Судьи тщательно рассматривают цвет и состав кофейной пенки – она тоже должна быть однородной, пышной, густой и при перемешивании ложечкой не открывать черное зеркало напитка. В пенке есть пузырьки? Минус баллы!

Идет предварительный отбор. Судьи – мастера barista Станислав Антонов и Дина Евстифеева – поглядывают на секундомеры: каждая операция фиксируется и оценивается. В это время Николай Чистяков (пятое место на чемпионате РФ по barista) и Михаил Смирнов показывают мастер-класс по приготовлению эспрессо и капучино. Barista должен уметь приготовить не менее 40 видов кофе. При приготовлении авторских напитков они используют различные добавки – морсы, сиропы, ваниль, корицу. Спрашиваю Николая, как он относится к кофе лювак. «Я думаю, что в большей степени это понты, – говорит мастер barista, – к тому же я не люблю, когда мучают животных!»

Не слышали о кофе лювак? Как же, по этому кофе прикалывается весь Голливуд! В Индонезии есть зверьки люваки, которые едят ягоды кофе. Затем сборщики собирают... ну, сами понимаете что, и выковыривают оттуда зерна. Считается, что якобы желудочный сок зверьков так «обрабатывает» кофейные зерна, что у напитка появляется непревзойденный вкус, в котором чувствуется горчинка, вкус сливочного масла, меда и нуги. В рекламе утверждалось, что люваки выбирают только самые спелые и сочные зерна, что выпуск такого кофе ограничен. Ха! Сейчас люваков держат в клетках, так что бедным зверькам приходится жрать, что дают. Тем не менее на популярности и цене кофе это не отразилось – в столичных магазинах 100 граммов кофе лювак стоит 715 рублей.

Вернемся, однако, к нашим участникам. На второй день определилась тройка призеров – Галина Аббасова, Станислав Федченко и Егор Комин (все – сеть кофеен «Пенка»). Каждый их них как минимум бронзу себе обеспечил. А кто будет первым? Мне нравится, как работает Стас: он и скатерочку с собой принес, и стол сервировал со вкусом... Галя волнуется – у нее правая рука ходуном ходит, и зрители поддерживают ее аплодисментами. Егор с виду спокоен, но что в душе?

Судья-профессионал делает маленький глоток из чашки, потом запивает кофе водой. Я эти правила нарушаю – кофе так хорош, что хочется допить всю чашку! Подсчитываю свои баллы – у меня на первом месте Стас, но... большинство судей отдают первое место Галине! Стас – на втором, Егор – на третьем.

Профессия barista в нашей стране еще молодая и не очень популярная. На «своего» barista в кофейню еще не ходят, как в ресторане – на шеф-повара. Все зависит от того, как будет развиваться кофейная культура. Впрочем, как и вся культура в целом...