Первому и по-прежнему единственному в Челябинске стейк хаусу STEAKMAN исполнился год. Свой самый первый день рождения STEAKMAN отметил в кругу многочисленных друзей и поклонников. Праздничное шоу сопровождалось вкусными сюрпризами, в числе которых было, а теперь осталось в ежедневном меню, легендарное загадочное блюдо «Дефлопе». О том, как прошел первый год жизни стейк хауса STEAKMAN, о новинках в уже знаменитом далеко за пределами Челябинска меню и, конечно же, о том, как удается воплощать в жизнь главный лозунг – «Травоядных мы делаем хищниками!» – рассказал генеральный директор Центра гостеприимства «Европа» Артур Андреев.
«Съели и были счастливы»!
– Артур Артурович, первый день рождения стейк хауса STEAKMAN – знаковое для вас событие?
– Это знаковое событие для города. Потому что, когда мы открывались, никто не верил, что формат стейк хауса будет востребован, и наши довольно дорогие стейки кто-то будет есть. В Челябинске есть рестораны премиального уровня, за последний год открылось еще несколько, и конкуренция только усилилась. Однако прошедший год доказал обратное – мы сделали успешный проект.
– Чем вы это объясняете?
– Тем, что мы внимательно относимся к деталям. Главное для нас все-таки качество: наши стейки действительно готовятся из мяса высочайшего уровня. Это действительно охлажденная австралийская мраморная говядина породы Абердин-ангус. Лично для меня недавно появилась проблема – найти достойный стейк в России вне Челябинска.
– Появились ли в Челябинске настоящие ценители стейков? Ведь еще совсем недавно ни в России, ни на Урале, такой культуры не было?
– Мы формируем данную культуру. И за год наш лозунг – «Травоядных мы делаем хищниками!» – принят многими. Наши гости, впервые пробуя стейк в STEAKMAN, особенно, если они ели стейки за рубежом, понимают, что получают действительно качественный продукт. Сейчас только ленивый не поставил стейки в ресторанное меню, но, уверяю, вы практически нигде не найдете стейков такого качества, как у наc.
– То есть челябинцы уже осознали: если хочешь попробовать настоящий стейк, то тебе в STEAKMAN?
– И не только челябинцы. У нас бывает много гостей из других регионов России, из Москвы, где эта культура уже развита, и москвичи понимают толк в стейках. Иностранцы, приезжая в Россию, всегда ищут место, где они могут съесть мясо, к которому привыкли. Однажды в нашу кофейню «Пенка» возле ЮУрГУ пришли американцы с распечаткой из Интернета и вопросом: как пройти в стейк хаус STEAKMAN? Им указали правильное направление. (Смеется). Мы их не разочаровали, потому что готовим стейки такими, какими они должны быть.
– Что показал этот первый год жизни стейк хауса, если говорить о количестве гостей? Какого количества «хищников» достигли?
– Видите ли, какая история: мы сразу начали с аншлагов. К нам шли не только попробовать настоящий стейк, но и почувствовать особую атмосферу. У нас регулярно проходят мастер-классы, где мы учим гостей готовить стейки дома, а также блюда ресторанного уровня: салат «Цезарь», карпаччо из говядины, глинтвейн... Мы раскрываем свои профессиональные секреты. Нам есть чем гордиться и есть чем поделиться с нашими любимыми гостями. Кроме того, мы возрождаем культуру посещения ресторана не по особому поводу, а просто вкусно поужинать семьей. Поэтому мы очень энергично начали и стараемся поддерживать этот уровень.
Еще толще, еще сочнее
– Насколько я вас знаю, вы не останавливаетесь на достигнутом. Что нового в вашем меню сегодня?
– В нашем стейк-меню появился Ти-бон виски-стейк. Почему виски? Потому что стейк поливается виски (текилой или коньяком – на ваш выбор) и фламбируется (поджигается) прямо за вашим столиком. Это красиво и это придает мясу определенный вкус – в данном случае, вкус виски. Какой напиток вы предпочитаете, таким и будет вкус вашего стейка.
Еще один новый стейк – Портер-хаус. Это огромный стейк на t-образной кости, похожий на Ти-бон, но в два раза больше. Стейк получается толстым и потому еще более сочным. Чем толще стейк, тем больше вкуса сохраняется внутри стейка. Именно ради этого мы сделали вторую весовую категорию для стейка Рибай. Стандартная порция весит 350 граммов, но, чтобы добиться еще большей сочности, мы увеличили толщину стейка. Новый Рибай стал 700-граммовым.
Уникальная новинка – Бруклинский стейк из рубленого мяса. Мясо рубится ножами, затем формируется большая котлета и жарится в нашем волшебном хоспере. Что немаловажно, данный стейк в два раза дешевле обычных стейков.
– А как же сок внутри?
– (Улыбается). Невозможное становится возможным – у Бруклинского стейка тоже можно «поймать» прожарку. Он получается очень сочным и совершенно другим на вкус по сравнению с обычными стейками. Попробуйте!
– Вы всегда с такой любовью говорите о стейке Рибай, что хочется спросить: есть ли что-нибудь вкуснее Рибая?
– (Смеется). Только Рибай вагю. Это самый дорогой и премиальный стейк в нашем меню – наша гордость. Это мой любимый стейк. Технология выращивания бычков особая: им делают массаж, поят – в Японии пивом, а в Австралии, откуда мы привозим мясо, красным вином, – чтобы мясо было еще более мраморным. Кроме того, эти бычки слушают классическую музыку. Хочу дать совет: когда вы приходите в любой стейк хаус планеты, обязательно просите, чтобы вам показали мясо, из которого приготовят ваш стейк. Вы имеете право знать, из чего вам готовят.
– Вы своим гостям не отказываете в таком удовольствии?
– Мы сами им предлагаем. Это очень важный момент! Гость воочию видит разницу, например, между обычным Рибаем и Рибаем вагю: жировых прожилок в нем еще больше, он по-другому выглядит – это еще более мраморное мясо. И любитель стейков принимает решение, стоит ли переплачивать в два раза за стейк такого же размера, но более нежного на вкус.
– А ваш шеф-повар всегда «попадает в прожарку»?
– Основная фишка правильного стейка – именно прожарка. Когда мы приносим гостю готовый стейк, официант обязательно его разрезает пополам, чтобы показать прожарку, ну, и чтобы стейк перестал готовиться у Вас на тарелке. Если прожарка не устраивает гостя, то мы переделываем заказ. Причем, берется новый кусок мяса.
– И часто такое бывает?
– Тысячная доля процента. Но если такое случается, меняем стейк молча, без вопросов, не включая новый кусок в счет гостя. Это также показатель уровня стейк хауса. Кроме того, к стейку мы обязательно подаем фирменную запеченную головку чеснока. Технологию запекания разрабатывали месяца полтора. Его состояние должно быть таким, чтобы он легко намазывался на мясо в виде пасты. Потом стейк обмакивается в наш фирменный соус и гость получает максимальное удовольствие. Такого вы также практически нигде не попробуете.
– Качественный стейк хаус не пренебрегает мелочами?
– Он из них состоит. Крайне не рекомендую заказывать стейки в ресторане, который не называется стейк хаусом, потому что вы не получите за свои деньги того, что хотите получить. Надо заказывать то, что умеют готовить в данном месте лучше других. Если стейки – то только стейк хаус.
– Ваши постоянные гости наверняка теперь знают вкус настоящего стейка?
– Некоторые гости приходят к нам каждый день. Они уже могут оценить не только качество приготовления, но по вкусу определить страну происхождения мяса, а также сказать – было это мясо замороженным хотя бы раз или оно охлажденное. Их уже никому провести не получится. Мы гордимся нашими гостями!
Дефлопе теперь есть в меню
– Вы уже отпраздновали свой первый день рождения. Какое блюдо стало сюрпризом праздничного стола?
– Это особый сюрприз нашего праздничного шоу. Мы предложили своим гостям легендарное Дефлопе.
– Гламурное блюдо из фильма «О чем говорят мужчины»?
– (Смеется). Абсолютно верно. Нам хотелось, чтобы люди еще раз посмотрели этот фильм и посмеялись. Помните, герою фильма приносят большую тарелку, на которой лежит что-то очень маленькое и очень дорогое...
– Но ведь этого блюда не существует в реальном мире?
– Не существовало. Его придумали создатели фильма. Но после выхода фильма рестораторы стали вводить Дефлопе в меню и придумывать свои рецепты. Теперь есть даже сайт Deflope.ru. (Смеется).
– У вас тоже эксклюзивный рецепт?
– Конечно.
– Откроете тайну?
– (Смеется). Из палабы с семечками кациуса и соусом «фиеста». Все как в фильме. Наше блюдо внешне очень похоже на то, которое показано в картине, и, на наш взгляд, оно отражает суть кинематографической шутки. Наш Дефлопе, действительно, вкусное блюдо, и на самом деле, приготовлено из дорогостоящих ингредиентов. И стоимость его тоже $64 по курсу ЦБ, как в фильме. Но способ приготовления останется нашей кулинарной тайной. Скажу только, что самая нежнейшая премиальная австралийская охлажденная говядина проходит специальную обработку и приготовлена необычным способом. Это блюдо не только внешне красиво, но и дарит массу вкусовых ощущений. Ведь люди приходят в дорогой ресторан не просто поесть, они приходят еще и за эмоциями. Это шоу, интерес. И наша задача сделать так, чтобы у людей было больше поводов к нам приходить. Поэтому в нашем меню появилось Дефлопе. «Он у нас самый лучший в Москве!». И еще: пока это блюдо в Челябинске можно отведать только у нас. Поэтому успевайте удивлять своих знакомых и гостей нашего города!
– Чем еще удивили своих гостей?
– Мы создали буфет сыро-вяленых и копченых в нашей коптильне мясных деликатесов собственного приготовления. Это австралийская говядина, бразильская говядина, новозеландская оленина и вырезка новозеландского ягненка. Такого вкуса вы не найдете нигде. Наши гости в восторге.
Мы также вернули в меню мой любимый суп «Чорба из ягненка». Это наваристый суп из корейки ягненка с овощами и сливками, подается в каравае горячего ржаного хлеба. Во-первых, это красиво, а во-вторых, это очень вкусно. Наш шеф-повар Мстислав Иванов приготавливает его просто блестяще. А вообще в нашем меню есть все, что вашей душе угодно: и птица, и море-продукты, и рыба...
– Но стилю своему не изменяете?
– Нет, конечно же, мы, в первую очередь, стейк хаус. Это ключевой момент, ради этого к нам приходят гости – продажи по стейкам составляют 60-80%.
За гранью стейка
– Но вы могли бы и не мудрствовать – оставить только стейковое меню.
– Это непозволительно. К нам же приходят не только большие поклонники мяса, но и те, кто пока эту культуру не понимает или не разделяет. Да и любители стейков порой хотят попробовать что-то другое. Поэтому в меню представлены разные блюда. Я называю это сбалансированностью меню. Причем, по качеству и уровню меню антистейков (как мы его называем) достойно наших замечательных стейков. Вас удивит, например, абсолютно классическое блюдо «Бефстроганов». Потому что часто в нашем понимании это домашнее блюдо на скорую руку. На самом деле, бефстроганов – это искусство. Блюдо придумано еще в XIX веке и подавалось на королевских приемах. Это блюдо высокой кухни, таким мы его и делаем. Точно так же, как бургер, который считают королем фастфуда. Мы сделали премиум-бургер из австралийской говядины,зажаренной в хоспере, на очень вкусной и горячей булке. И это уже не фастфуд, а блюдо высокой кухни, которое мы смело ставим в ресторанное меню.
– Какой же день рождения без десерта?
– Мы и раньше рассказывали о наших десертах. В этот раз мы решили удивить гостей классическим итальянским нежно-сливочным десертом – панна котта. Наш шеф-кондитер Игорь Тумаркин добавил к нему пюре из маракуйи, которая создает особенную кислинку и необычную фактуру, от чего во рту появляется волшебное ощущение: кислое со сладким, крем с косточками, которые нужно раскусывать. Очень необычный вкус. Рекомендую.
– Такие мелочи наверняка притягательны для ваших гостей?
– В гостевой книге гости нам написали, что у нас все сделано «очень тонко». Мне приятно, что наши усилия замечены и вознаграждены вниманием. Ради этого мы и работаем.
– Если вернуться к прозе жизни – у вас есть бизнес-ланч?
– Нет, бизнес-ланча у нас нет. Мы угощаем гостей деловым обедом. Мы назвали его так, потому что подаем на обед блюда такого же уровня, как вечером. Просто порции скорректированы по размеру и сочетанию блюд и в разы выгоднее, чем вечером. Причем, можно взять только салат и суп или только основное блюдо. Хлеб, чай или кофе и десерт включены в комплекс. Главное, что блюда, как и вечером, готовятся и собираются для каждого гостя индивидуально после заказа. Во время обеда есть возможность воспользоваться нашим стейк-меню – немного доплатить, чтобы взять стейк. Вы получаете уровень вечернего стейка, но в два раза дешевле. Особо отмечу нашу бесплатную парковку для гостей. Вас всегда ждут свободные места и парковщик, который проследит за вашей машиной, пока вы обедаете или ужинаете.
– Наконец, что нового появилось в вашей винной карте, которой, как известно, вы также уделяете большое внимание?
– Мы довольно серьезно обновили нашу винную карту. Например, у нас появились вина от Мишеля Роллана – известного в мире энолога. Это премиальная линейка вин, которая достойна настоящего ценителя. Всего в нашей карте порядка 70 сортов вина. Из них порядка 15 сортов мы продаем по бокалам. Такого ассортимента вин по бокалам вы практически нигде не найдете. Это тоже важно.
– Почему?
– Потому что к каждому стейку или блюду наилучшим образом подходит то или иное вино, тот или иной сорт винограда, из которого производится это вино. И у наших гостей есть уникальная возможность купить не бутылку вина, а бокал, чтобы прочувствовать идеальное сочетание мяса и вина. Это еще одна «мелочь», которая дополняет картину настоящего стейк хауса.
– Артур Артурович, ходят слухи, что вы скоро готовите к открытию новый интересный проект. Приоткроете завесу тайны?
Да, мы сейчас готовим новый проект. В ноябре Челябинск ожидает грандиозное событие – открытие заведения нового формата dance pub «Пьяный страус». У жителей города осталось совсем немного времени, чтобы подготовиться к ударной волне веселья, танцев и рок-н-рола. Атмосфера «Пьяного страуса» обещает быть соответствующей названию: непредсказуемой и зажигательной. Сюрпризов здесь предостаточно, начиная от уникального пивопровода, подающего фирменное пиво из своей пивоварни напрямую к вашему столику, и заканчивая коктейльной зоной c самыми экстремальными коктейлями. С шести вечера и до шести утра каждый день недели для вас шикарная авторская кухня, лучший в городе звук и свет на которые слетятся лучше группы страны, караоке зал, lounge-зона с кальянами, VIP-кабинеты со шпионским стеклом и огромная контактная барная стойка. Это будет новый взгляд на развлечения в Челябинске. Берегитесь, совсем скоро Страус в городе!
