Когда в Челябинске открылся первый легендарный стейк хаус Steakman, мнение горожан о появлении совершенно нового формата разделились. Кто-то стал постоянным гостем, кто-то считал, что ресторан не проживет и полугода. А между тем столики в Steakman приходится бронировать заранее, и теперь уже можно уверенно сказать, что стейк хаус вошел в первую тройку самых востребованных премиальных ресторанов Челябинска. Педантичный подход к созданию концепции, где продумано все до мелочей, сыграл свою роль. Сайт MyChel.ru обратился с вопросами о том, как удалось сделать проект столь успешным, к ресторатору, генеральному директору ЦГ «Европа» Артуру Андрееву. Он поделился с нашим корреспондентом секретами о том, какие сюрпризы приготовит Steakman для своих гостей в ближайшее время.
Модное место
– Артур Артурович, мне приходилось бывать в Steakman, и, если честно, я была удивлена количеством гостей. Думаю, удивляюсь этому не только я.
– Мы открылись 7 октября, и результаты нас порадовали. Было ожидание, что концепт понравится, но он понравился еще сильнее, чем мы ожидали. (Улыбается.) Рады, что нам удалось заполучить премиальную публику. Люди, которые часто ездят за рубеж, были, например, в Нью-Йорке, Лондоне, Тель-Авиве, Москве, попробовали настоящие стейки много раз и уже знают в них толк, и хотят и в Челябинске получить продукт такого же качества. И если они ходят к нам регулярно, значит, нам удалось создать концепт, который соответствует ожиданиям наших гостей.
– Что бросается в глаза, это присутствие в ресторане известных лиц.
– Есть такое понятие, как трендсеттеры – люди, которые формируют общественное мнение, модные тенденции. Они наши постоянные гости. Те, кто разбирается в хорошей кухне, очень хорошо приняли формат стейк-хауса, а просьб прожарить мясо до состояния well done все меньше и меньше. (Улыбается.) Люди приходят к нам со знанием дела, и это здорово. К нам приезжали гости из Европы, США, Москвы. Известный телеведущий Владимир Соловьев, например, пробовал у нас стейк из бобра, о чем написал в своем блоге в Twitter. Многие поражаются, как нам в Челябинске удалось сделать настоящий стейк хаус, соответствующий самым жестким стандартам. Средний чек в Steakman получился в районе 2000-2500 рублей на человека вместе с алкоголем, что, кстати, значительно меньше, чем в аналогичных заведениях за рубежом или в Москве.
– Сейчас стало модно в заведениях разного формата к традиционному набору суши, паста, пицца добавлять в меню еще и стейки. Как относитесь к такой конкуренции?
– Ну, в Челябинске в этом наборе еще иногда встречаются и пельмени. (Смеется.) Вообще я считаю, что неправильно смешивать форматы в одном заведении. Не получится стопроцентно гарантировать качество. Суши надо есть в японском ресторане, кофе с десертами – в кофейне, а стейки – в стейк хаусе. В противном случае, надо быть готовым к неприятным сюрпризам. Когда спрашиваешь в таком «смешанном» заведении, на чем и из чего они готовят стейки, что за мясо, отвечают: «Мясо как мясо – говядина. Готовим на стейковой сковороде (или электрогриле)». Приготовление стейков в стейк хаусе – это определенная культура, определенное мясо и отношение к нему, театр своего рода. В этом формате много правил, которыми пренебрегать нельзя.
– И у вас все соответствует этим правилам?
– Есть несколько ключевых моментов, на которых основывается стейк хаус. Во-первых, это только премиальное мясо. Мы используем только охлажденную австралийскую мраморную говядину. Иногда к нам приходят гости и говорят, что были в таком-то городе, в классном стейк хаусе, и все было супер. Спрашиваю, а какое мясо там используют, на чем готовят? Говорят, выращенное на своей ферме. Считается, что для стейков идеально подходит только премиальная, мраморная охлажденная говядина породы абердинский ангус, который представлен у нас, и герефорд из Австралии или США. В России такое мясо пока не выращивают по объективным причинам: не подходят климатические условия и возможность соблюдать четкий технологический процесс. Поэтому не стоит обманывать потребителя, выдавая желаемое за действительное. Настоящий стейк не может стоить для гостя 500-600 рублей за 400 грамм, так как его себестоимость сильно выше. Мы подаем стейки с очень невысокой наценкой, так как мясо действительно дорогое и охлажденное. Его нужно очень быстро привезти из Австралии, успеть приготовить свежим, не замораживая. Это стоит своих денег.
Второй ключевой момент – способ приготовления. Считается, что идеальный стейк можно приготовить только в хоспере, специальной закрытой печи, внутри которой решетка и угли.
– Вы говорили, что правильный стейк – это еще и правильный соус. Такие мелочи в Steakman тоже правильные и премиальные?
– Это не мелочь, так как правильно подобрать соус к блюду, а особенно к стейку, очень важно. Бывает в заведении и на электрогриле умудряются прилично приготовить стейк, а подходящего соуса нет. Все, стейк можно отправлять на помойку, потому что без соуса это неполноценное блюдо. То же самое, что сшили блузку, а пуговицы пришить забыли. Поэтому у нас соусов много, на любой вкус, и сделаны они из дорогих ингредиентов. Например, в соусе песто, который хорошо подойдет к стейку из лосося, мы применяем премиальное оливковое масло первого холодного отжима, кедровые орешки без заменителей в нужном количестве и свежий базилик. Зачастую в ресторанах экономят именно на таких дорогих ингредиентах и используют готовые соусы с консервантами, загустителями и вкусовыми добавками. Да, этот соус не портится годами, он красивого цвета и стабильной консистенции. Но захотите ли вы его съесть? У нас же все натуральное и вкусное, поэтому и соусы стоят своих денег. Кстати, именно по соусу песто, в нашем исполнении, как-то появился гневный пост в интернете. Гости выложили фотографию и заявили, что у нас соус песто просто ужасен, так как у него сверху масло. В настоящем песто минут через 5-10 оливковое масло, конечно, уходит наверх, а базилик и кедровые орешки, так как они тяжелее, оседают на дно. Нужно просто перемешать соус, прежде чем использовать. (Улыбается.)
Для наших стейков мы выбрали мясо элитной породы бычков Ангус. После того как говядина нагуляет нужные пропорции на австралийских лугах, она попадает в созревочный цех, где под действием ферментов, не менее 21 дня, мясо начинает приобретать нежную консистенцию, а также свойственные ему аромат и вкус. При таком режиме созревания мясо обладает наилучшими органолептическими свойствами. Далее говяжьи отруба вакуумируются и при температуре +1 градус перевозятся в Россию. Для стейков используются только те части бычков, которые не задействованы в движении — то есть самое нежное и мягкое мясо, которое составляет всего 10% от его общей массы. В ресторане мясо попадает в руки шеф-повара, который при помощи особой печи для стейков — хоспера – превращает мясо в стейк с идеальным балансом вкуса и аромата. Суть работы печи основана на «правильных сквозняках» и интеллектуальной регулировке температур. Стейк естественным путем обволакивается корочкой, продолжая оплавляться изнутри, при этом мясо получается невероятно нежным и сочным. К готовому стейку необходимо добавить фирменный соус и бокал хорошего вина. Именно эти три ингредиента дают возможность получить максимальное гастрономическое наслаждение и приобщить к стейк культуре.
Steakman учит делать стейки
– Вы профессионал и понимаете отличие стейк хауса от мясного ресторана, наверное, понимают это и многие ваши гости, но ведь таких все равно единицы.
– На форуме в одной из статей об открытии Steakman были комментарии о том, в каких шашлычных готовят хорошее мясо. Я тоже люблю шашлыки, но нельзя сравнивать несравнимые вещи, как шашлык и стейк. Это две совершенно полярные культуры. Как сравнивать чайник и самолет? Есть хорошие чайники и есть хорошие самолеты. Нужно хотя бы понимать, что между шашлыком и стейком громадная разница, а это, как оказывается, открытие для многих. Для тех, кто хочет научиться понимать, чем отличаются стейки, мы проводим мастер-классы с дегустацией. Первый мастер-класс состоялся 5 февраля. Стоимость участия – 1500 руб. с человека, для пары – 1200 с человека, для членов стейк-клуба Steakman действует специальная цена – 950 рублей.
– В чем суть мастер-класса?
– Мы учим людей готовить стейки дома. Конечно, они не получатся такие, как у нас в ресторане, так как дома невозможно поставить хоспер и соблюсти весь технологический процесс. Но дома тоже можно сделать максимально приближенное к стейку блюдо, сравнимое по вкусу и качеству с приготовленным в мясных ресторанах, где готовят на электрогриле. А дома можно использовать специальную сковороду для для стейков или бытовые электрогрили. Мастер-класс идет 2-2,5 часа, все желающие в группе учатся готовить, помимо стейков закуски, салаты, глинтвейн, соусы и пробуют все приготовленные блюда.
– Прямо-таки полноценный кулинарный курс?
По сути, да. Мы даем все рецепты и показываем, как готовить то или иное блюдо. У желающих есть возможность что-то сделать самостоятельно: замешать соус, поучаствовать в процессе лично. В результате люди понимают технологию приготовления, пробуют на вкус блюда на разных этапах, знают, какая должна быть консистенция. Здесь можно задать шеф-повару любой вопрос: какие использовать соль, перец, ножи, сковородки, плиту, какие продукты покупать и где. Мы рассказываем, как питаться дома вкусно, полезно, по возможности экономично. Это уникальная информация, которую в Интернете почерпнуть практически невозможно.
– И много было желающих попасть на мастер-класс?
– Максимальное количество, которое мы можем принять – 16 человек. В первый раз смогли попасть не все желающие, поэтому мы будем проводить такие мероприятия регулярно: раз в две недели мастер-класс и с такой же периодичностью дегустацию вин. Ближайший мастер-класс состоится 19 февраля, а дегустация вин – 26 февраля. Уже сейчас можно бронировать места и узнавать, когда и какие состоятся дегустации и мастер-классы по телефону: 283-26-61, звоните ежедневно с 12:00 до 00:00.
– А какая цель у винных дегустаций?
– Представьте, вы смотрите винную карту, а там написано – крю буржуа, год такой-то, шато такое-то, и что? Какие выводы вы должны из этого сделать? 99% обычных людей не являются сомелье и не могут сделать осознанного выбора. А ведь спутницу удивить своими познаниями хочется, да и подобрать подходящее к блюду вино тоже. Да, у нас можно воспользоваться информацией в винной карте, где дано полное описание каждого вина, фотографии этикеток, сорта винограда и так далее, но это редкость для ресторанов. Да и, прочитав максимально полную информацию, все равно нужно знать базовые принципы и различия во вкусе определенных сортов винограда и стран производителей. Есть конечно сомелье и официанты, которые профессионально могут порекомендовать вино к заказываемым блюдам. Но опять же далеко не везде. Да хорошо бы и самому в этом научиться разбираться. Поэтому чем больше ты пробуешь, чем больше узнаешь информации о вине, тем шире становится кулинарный и винный кругозор, тем больше новых вкусов и вкусовых сочетаний ты для себя находишь.
Гурманам мясным и музыкальным
– Артур Артурович, в какие дни Steakman особенно популярен у гостей, когда бронировать столики обязательно?
– Гости совершенно неожиданно могут прийти большими компаниями и вечером в понедельник и днем в воскресенье. Бронировать столики желательно всегда, чтобы не расстраивать себя. А классический пик – это вечер пятницы и суббота. По четвергам, пятницам и субботам у нас живая музыка. В четверг играет джазовый соло-музыкант: тапер, гитарист или саксофонист. В пятницу и субботу выступают джазовые коллективы. Мы работали с определенным составом музыкантов, но недавно решили сделать подарок челябинским гурманам, как музыкальным, так и мясным. Начиная с 16 февраля в течение месяца мы проводим «Steakman джаз-фестиваль». Каждый четверг, пятницу и субботу у нас будут выступать разные джазовые музыканты и коллективы Челябинска, а возможно, и приглашенные гости из соседних регионов.
– Неужели в Челябинске так много джазовых музыкантов?
– Летом мне довелось побывать на джазовом фестивале, который проходил на Арбате. Очень интересное событие! Оказывается, эта культура активно развивается, людей, которые играют джаз, много. Есть молодежные группы, которые великолепно играют джаз. Поэтому мы решили дать возможность и нашим гостям приобщиться к этому искусству, а музыкантам дать возможность увидеть благодарную публику. Интересно ведь постоянно видеть и слышать что-то новое, при этом иметь возможность еще и съесть вкусный стейк. (Улыбается.) Вход на джазовый фестиваль бесплатный, главное – успевайте бронировать столики.
– Почему именно джаз?
– Формат нашего заведения близок к лаунджу и джазу. Стейки лучше всего перевариваются именно под эту музыку. (Улыбается.)
Сюрприз хищникам
– А какими новостями вы порадуете любителей не только музыки, но и собственно мяса?
– Мы колдуем над новыми очень вкусными стейками, приблизительно в марте добавим в меню новые стейки, которых еще ни у нас, ни в Челябинске никто не делал.
– Значит, у вас все-таки были представлены не все виды стейков?
– Видов стейков очень много. Как я уже говорил, один из ключевых моментов в стейк хаусе – это свежесть мяса. Если сразу их все поставить в меню, то какие-то виды стейков, незнакомые, непривычные или особо дорогие будут готовиться не так часто. При этом гарантировать свежесть мяса будет сложно. Гостям мы можем подать стейки только из охлажденного мяса, замораживать его нельзя, значит, и видов стейков должно быть в меню не очень много.
Кроме того, мы обновили карту деловых обедов. Не каждый день гость может себе позволить потратить две тысячи на обед. Как быть? Специально для этого мы разработали деловые обеды от 395 рублей, а значит, и настоящий стейк можно попробовать дешевле, чем в основном меню. Так он стоит 1285 рублей, а в составе делового обеда – от 745 рублей, но уже с салатом.
– А при составлении или обновлении меню учитываются пожелания гостей?
– Конечно, мы постоянно отслеживаем ситуацию. Скажу больше, помимо обновления меню, мы пересмотрели винную карту, учитывая именно пожелания гостей. Как выяснилось, в винной карте был недостаточно представлен сегмент вин в ценовой линейке выше среднего. Гости Steakman хотят покупать вино несколько дороже, чем начальная линейка, но покупать бутылку за 30-40 тысяч не всегда готовы. В этом сегменте мы добавляем много новых позиций, расширим в 2-3 раза линейку вин Старого Света – Италии и Франции, Испании. Все-таки эти вина у нас любят, знают, уважают и ценят. Всего карта будет расширена на 22 позиции.
Стейки, дети и женщины: что общего?
– Недавно у вас появилось детское меню, зачем это нужно в заведении изначально мужском?
– Помните наш девиз? Мы же из травоядных делаем хищников (Улыбается.), а начинать нужно с малых лет. Специально для детей мы сделали адаптированное меню. Оно выдержано в нашем стиле, но более яркое, со специальными блюдами, а также ценами и порциями, соответствующими детскому меню. Конечно, качество при этом такое же высокое, на детях мы не экономим. И подача сделана под детей, чтобы им было не только вкусно, но и интересно.
– Теперь к вам можно прийти всей семьей?
– Да. Мы заказали красивое детское креслице, деревянное, в стиле Steakman, чтобы можно было прийти с совсем маленькими детьми. Кроме того, для детей есть раскраски с ребусами и головоломками, игрушки, мозаика, детское лото, чтобы им было чем заняться. Детей в выходные довольно много. Обычно они своей бандой садятся за отдельный столик и не скучают. (Улыбается.)
– Вы ожидали, что появится потребность в таких преобразованиях?
– Мы думали, что дети появятся, но не так скоро. Пришлось быстро адаптироваться к ситуации. Заведение, конечно, мужское, но, как выяснилось, в свою очередь и женское, а следовательно, и детское. Замечательно! Для дам у нас есть очень хорошие блюда, например, камамбер приготовленный в хоспере с томатным вареньем. Просто пальчики оближешь...
– Не такое, как томатное мороженое?
– Нет (Смеется.), это действительно варенье из черри, вкусное и необычное, что даже не поймешь, что это томаты. Наш шеф-повар Мстислав Иванов – специалист высокого уровня – сделал очень интересное блюдо. Он же лично ведет и мастер-классы.
– Кстати, о дамах. Одна знакомая рассказывала мне, что при посещении Steakman, несмотря на желание попробовать хоть какую-нибудь рыбу, ей несколько раз настоятельно рекомендовали стейки. Расскажите, чем еще может у вас полакомиться слабый пол.
– Ну все-таки мы в первую очередь стейк хаус. (Улыбается.) Но у нас и рыбное меню очень приличное. Стейк лосося или дорада можно заказать в четырех вариантах приготовления: обжаренными на углях в хоспере, в пергаменте, на пару или на сковородке с белым вином. Такие изыски – удел рыбных ресторанов, а мы это делаем в стейк хаусе. Рекомендую попробовать стейк из тунца на гриле, так как это блюдо разрывает шаблон представлений о рыбе. По вкусу и внешнему виду его вполне можно принять за мясо. Креветки и гребешки также можно заказать приготовленными в хоспере. И рыба, и морепродукты благодаря приготовлению в хоспере прямо-таки сочатся, оставаясь нежными и мягкими, с легкой корочкой. Просто пальчики оближешь!
– Но все-таки каждый день женщина, наверное, не будет посещать стейк хаус?
– На самом деле сейчас появились такие представители женской бизнес-элиты, которые приезжают к нам, как в кофейню. Почему? У нас очень вкусные десерты, например, тирамису подается с рюмочкой настоящего итальянского амаретто ди саронно, есть потрясающий крем-брюле с хрустящей корочкой, как любила Амели, нежнейший чизкейк, наполеон, штрудель... Все десерты готовят здесь же, они всегда свежие и высокого качества. Плюс хороший выбор качественного чая и кофе. Приезжают поболтать, взять по десертику и кофе. Еще одна причина в том, что в заведении курят только за барной стойкой, где очень удобно уединиться и обсудить какие-то вопросы, а в зале дыма нет и всем гостям комфортно. Приходишь домой, и, о чудо, ни одежда, ни волосы не пахнут дымом! Чтобы добиться такого эффекта, никакая вытяжка не поможет. Мы заботимся о своих гостях.
– Наверное, это единственно правильный подход, когда в ресторане высокого уровня все ему соответствует: от кухни, интерьера, сервиса и атмосферы до таких мелочей...
– Конечно, назваться премиальным рестораном и соответствовать этому статусу и ожиданиям своих гостей – две разные вещи. Если это получилось, гости будут приходить в ресторан часто и с охотой. Кстати, Steakman рад видеть своих гостей всегда, каждый день с 12:00 до последнего гостя, на спецобслуживание мы не закрываемся никогда.
– Как показывает время, у Steakman все получилось.
– Спасибо, мы очень стараемся!
Steakman ждет гостей ежедневно с 12:00 до 00:00
Адрес: ул. Сони Кривой, 83, напротив бассейна ЮУрГУ, в офисном центре «Полет»;
Бронь столов: 283-26-61.
