Соль – «белая смерть» или жизненная необходимость?

В последнее время стало модным полностью отказываться от употребления соли, дескать, она наш «белый враг». А были времена, когда соль заменяла деньги и была причиной «соляных» бунтов, вызванных большими налогами на нее. Соль подавали на стол в дорогих солонках, ее берегли, экономили, хвастались ею: наличие соли на столе было признаком достатка и благополучия. Ею запасались на случай бедствий и расплачивались вместо денег. Ценность соли породила целый ряд пословиц, поговорок, примет, в которых подчеркивалось ее глубокое значение в жизни человека.

Однако в 1960-е годы с легкой руки Герберта Шелтона и Поля Брэгга поваренную соль окрестили «белой смертью», и это утверждение бытует до сих пор. Все началось с объявления соли причиной гипертонии, почечной недостаточности, ишемической болезни сердца и ожирения. Отчасти это верно, но не надо призывать абсолютно всех избегать соли, это тоже перегиб.

Поваренная соль – это кристаллический хлористый натрий, содержит 39,4% натрия и 60,6% хлора. Как известно, хорошо растворяется в воде любой температуры. Натрий является одним из основных катионов, необходимых для осуществления жизненно важных функций организма человека. В нашем организме около 50% всего натрия находится во внеклеточной жидкости, 40% – в костях и хрящах, около 10% – в клетках. Натрий входит в состав желчи, крови, цереброспинальной жидкости, сока поджелудочной железы, женского молока. Этот элемент участвует в поддержании кислотно-щелочного равновесия, составляет важное звено водно-солевого обмена организма, обеспечивает постоянство осмотического давления. Натрий-калиевый насос обеспечивает перемещение аминокислот и глюкозы через мембрану клетки. Он необходим и для нормальной работы нервных окончаний, передачи нервных импульсов и мышечной деятельности, включая мышцы сердца, а также для усвоения определенных питательных веществ тонким кишечником и почками.

Конечно, натрий мы потребляем не только с поваренной солью, но и с другими соединениями натрия в виде консервантов (нитрат натрия), вкусовых добавок (глутамат натрия) или разрыхлителей (бикарбонат натрия).

Хлор, в свою очередь, участвует в образовании особых веществ, способствующих расщеплению жиров. Необходим в образовании соляной кислоты – основного компонента желудочного сока, заботится о выведении из организма мочевины, стимулирует работу половой и центральной нервной систем, способствует формированию и росту костной ткани. Мышечная ткань человека содержит 0,20-0,52% хлора, костная – 0,09%; основная масса этого микроэлемента содержится в крови и внеклеточной жидкости.

Суточная потребность в соли в зонах умеренного климата – около 10-15 граммов в сутки. В жарких странах идет большее отделение пота, большее потребление жидкости, поэтому соли требуется больше. В холодном климате водно-солевой обмен не такой интенсивный, потребление соли там меньше. Вот почему продолжительное время без соли могут обходиться многие народы Севера, например чукчи или эскимосы. Потребность в соли увеличивается при физических нагрузках. И воду для утоления жажды рекомендуют пить не кипяченую, не дистиллированную, а минеральную, в которую входит хлорид натрия. При значительных потерях хлорида натрия организмом (неукротимая рвота, затяжные поносы) количество потребляемой соли сильно увеличивают, а в некоторых случаях даже приходится вводить раствор соли внутривенно.

Добавление соли при приготовлении пищи и в готовые блюда необходимо, с натуральными продуктами ее поступает недостаточно. Для нормального человека в обычных, неэкстремальных условиях предлагается примерно такой расход соли: 10 граммов в виде натуральных продуктов и 5 граммов на досаливание пищи при кулинарной обработке и подсаливание во время еды. Содержание соли в продуктах сильно варьируется: наиболее высоко оно в хлебе, сыре и мясных продуктах; в растительных оно зависит от вида и условий выращивания, а в сахарном песке хлорид натрия и вовсе отсутствует.

Для приготовления пищи и подсаливания помимо обычной соли, получаемой из разных источников и разными способами (каменная соль, выварочная, садочная), также используют пищевую морскую соль, в которой кроме хлорида натрия представлены хлорид калия, хлорид магния, карбонат магния, сульфат кальция, и еще железо, бор, йод, фосфор, кремний. За счет этих минеральных дополнений морская соль считается более полезной. Еще используют йодированную соль, фторированную, йодированно-фторированную. Надо иметь в виду – чтобы сохранить ценный микроэлемент (йод), лучше варить и жарить все недосоленным, а досаливать еду уже в тарелке – по своему вкусу. Производить начали даже так называемую «соль с уменьшенным содержанием натрия» – там часть хлорида натрия замещена хлоридом калия, и она рекомендуется тем, кто вынужден уменьшить потребление соли по состоянию здоровья. Однако, если у вас диабет или вы страдаете заболеванием почек, от таких заменителей лучше отказаться. У больных диабетом калий часто задерживается в организме, поэтому им нужно следить за тем, чтобы его содержание не достигло опасно высокого уровня. У людей с почечными заболеваниями тоже бывают трудности с выделением калия, так что им следует ограничивать его потребление.

Пристрастие к соли так же вредно, как и любые излишества. Важно не пересаливать пищу. А если неопытный кулинар слегка переборщил с солью, то можно исправить ситуацию, добавив в кастрюлю картофелину и горстку риса.

В отдельных случаях врачи назначают бессолевые диеты. Там в еде присутствует только та соль, что содержится в продуктах, без дополнительного досаливания, причем продукты с высоким содержанием хлорида натрия (сыр, например) исключают. А в самых суровых случаях назначают специальный бессолевой хлеб. Но такие диеты не прописывают при ожирении, особенно при алиментарном, когда человек «наел» свои лишние килограммы из-за своего необузданного аппетита. Обессоленная еда пресная, плохо насыщает и вызывает желание съесть что-то вкусное. А отсюда и срыв диеты, и приступы булимии.

И все равно, из-за того, что легче всего сбросить вес за счет уменьшения количества воды в организме, многие худеющие вовсе отказываются от соли. На бессолевой диете можно быстро сбросить вес, всего за несколько дней, но весьма ненадолго. Эти килограммы вскоре вернутся обратно (хорошо, если без привеса) – ведь жидкость в органах и тканях быстро восстанавливается. Да еще это мнимое похудание может привести к дефициту полезных микроэлементов в организме со всеми вытекающими неприятностями.

В тоже время есть люди, обожающие соль. Они тянутся к солонке, даже не попробовав еду, а нормальные посолы кажутся им пресными. Но ведь пересоленная пища – это возникновение отеков, увеличение нагрузки на почки, повышение артериального давления и раннее развитие атеросклероза. И еще одно коварство: чрезмерно соленые закуски возбуждают аппетит. Замечено, что после соленых блюд тянет на жирное и сладкое. Если вы привыкли досаливать блюда во время еды, попробуйте вовсе отказаться от соли при готовке. А в качестве вкусовых добавок к пище или салатным заправкам возьмите свежие или сушеные травы и специи. Более полезная альтернатива соли – лимонный сок, чеснок или перец.

Вообще, все должно быть в меру, не стоит впадать в крайности. Замечу, это касается не только употребления соли.