Пекан подгорает. Почему в Челябинске случился бум вафли-баров и как эта выпечка стала гастротрендом

В Челябинске один за другим открываются вафли-бары. Это относительно свежий тренд на гастрономическом рынке города. И если одни приходят в такие заведения просто за свежей выпечкой, то другие не хуже ресторанных критиков начинают разбираться в тонкостях: чем льежское тесто отличается от брюссельского и почему их нельзя путать с венским или американским. Новый формат оказался настолько удачным, что чувствует себя уверенно на рынке общепита даже в коронакризис: в ТРК открываются небольшие корнеры с лакомством, вафли подают в небольших кафе, есть и рестораны премиального уровня.

Новое заведение с вафлями заработало на улице Пушкина, 67, одна из его основательниц и совладелиц Анастасия Чуприянова рассказала, что в заведении подают не просто бисквит, их блюда — это особая философия и, к слову, интеллектуальная собственность.

— У нас была общая мечта — повторить настоящие бельгийские вафли, которые мы пробовали в Бельгии, — вспоминает Анастасия Чуприянова. — Наш рецепт мы держим в секрете, у нас его часто пытаются узнать, предлагали даже деньги. Мы переводили старые бельгийские книги с французского языка: нашли единственный оригинальный рецепт, но и он показался нам недостаточно хорошим. И еще месяц был в ежедневных попытках: увеличить пропорции масла, уменьшить количество яиц либо увеличить количество муки, но при этом оставить все остальные ингредиенты — получался абсолютно разный результат. Пока мы не добились рецепта, который бы нас устроил, мы не останавливались.

Сейчас в меню есть сладкие льежские вафли и сырные вафли-пиццы: первые могут подавать с ягодами, орехами и фруктами, вторые — со шпинатом, песто и помидорами черри.

— Это достаточно быстрая еда, вкусная, с помощью разнообразных начинок можно добиться разных вариаций, — продолжает Анастасия Чуприянова. — Есть такая опция, как вафля-конструктор: гость сам выбирает, что ее дополняет — орехи, ягоды мороженое, сливочный сыр. Вообще, бельгийские вафли — это льежские и брюссельские. Сладкие вафли — это бельгийские или льежские. Льежские — исключительно сладкие, брюссельские — бывают и сладкие, и несладкие. Льежские более плотные по структуре, брюссельские помягче. То, что у нас подается как сырные, — это микс: мы что-то взяли от венских вафель, что-то от бельгийских, добавили сыр и разработали рецепт идеальных сытных вафель.

В ланчерии «Дарвин», которая также специализируется на вафлях, как и конкуренты, не выдают своих рецептов, но уточняют, что к правильному сочетанию шли долго. Теперь даже суп подают с ними. Вдобавок разрабатывают новинки для модной сейчас кето-диеты и подумывают включить в меню полезные безглютеновые блюда. Подача настолько универсальна, что походит в качестве любого приема пищи, здесь разработали даже вафли to go.

— На завтраки у нас есть предложение: две маленькие вафли — одна сладкая, другая соленая. Обычные вафли достаточно большие, они могут быть полноценным обедом, — рассказывает владелец ланчерии Дмитрий Утяганов. — То, насколько вкусное блюдо получается, напрямую зависит от качества продуктов, кроме того, настоящие вафли должны быть хрустящими снаружи и мягкими внутри. Люди любят эту свежесть, эту хрусткость. Сейчас, когда многие работают вне офиса, можно проводить деловые встречи в вафли-баре. Часто к нам заходят те, кто прилетел рано и ему нужно скоротать время.

Кафе Joy, где завтраки подают весь день, сделали ставку на полезные вафли, которые легко впишутся в рацион любой худеющей к лету девушки.

— В нашем меню представлен вариант вафель с цукини и цельнозерновой мукой, они совершенно не уступают по вкусу сырным, но при этом гости, которые следят за питанием, конечно, выбирают их, — рассказывает владелица заведения Ксения Кожевникова. — В будущем планируем обновление меню и ввод еще одного вида полезных вафель. Ведь это в первую очередь тренд на понятную кухню, но в авторском исполнении — использование кремов, муссов. То есть что-то уже нам понятное и знакомое, но при этом исполнено так, как сложно воплотить дома.

Небольшие островки в ТРК не отстают, здесь делают ставку в основном на гонконгские вафли: они похожи на бельгийские, но секции не квадратные, а шарообразные (они могут быть из теста, а могут быть с начинкой). Такие больше подходят для перекуса, для удобства вафли сворачивают в рожок или делают из них что-то вроде сэндвича.

Открыть вафельный бизнес, хоть небольшой корнер, хоть ресторан, относительно недорого, объясняет эксперт в сфере общепита Артур Андреев, а при правильном подходе подавать в заведении можно настоящие шедевры. Окупаемость таких точек — около 6 месяцев, а вложить в самый скромный стартап достаточно 300 тысяч рублей.

— Время выпекания вафли — 3 минуты, на сборку — 1,5 минуты, то есть 5 минут — и вафля готова, — рассуждает Артур Андреев. — На запуск продаж нужны небольшие инвестиции, это стоит относительно небольших денег. Опять же, много места под кухню не надо, платить за огромные площади ни к чему, формат поэтому популярен. Но востребованы в этом направлении только те заведения или точки, которые используют качественные продукты и хорошо испеченные вафли. Например, лосось, посоленный шеф-поваром, хорошо приготовленная куриная грудка, свежая зелень.

Эксперты сходятся во мнениях — челябинцы стали меньше смотреть в сторону обычного фастфуда: не так часто, как раньше, ходят в бургерные и пиццерии, едят в заведениях реже, но с большей отдачей, хотят не столько насытиться, сколько получить впечатления. И вафли укладываются в этот тренд. Конечно, повальное увлечение бельгийской выпечкой — тоже не самое полезное занятие, считает диетолог Артём Савин. Правильным завтраком или обедом их всё же не назовешь, но есть такие рецепты, которые не навредят фигуре.

— Есть кабачковые вафли, есть вафли из гречневой муки, у меня есть пара рецептов, я их даю своим клиентам, — советует Артём Савин. — Пусть в ресторанах и пишут, что у них здоровые завтраки, но это чаще всего не так. Сама основа — вафля — никто не знает, что в ее составе. Я рекомендую всем самим готовить. А так, если не на ночь и одна вафля, то нестрашно. Проблема в том, что одной вафлей у нас люди не ограничиваются. Если ее едят, то со сливками, с шоколадом, там нет стопора, нет знака остановки. У нас же все наедаются так, что живот поднять не могут.

На днях с карты Челябинска исчез Black Star Burger. Ранее об уходе из города объявили представители пиццерии Domino`s Pizza.

В начале 2021 года мы рассказывали о том, как в Челябинске открыли первый на Урале бар в новом формате сидрерии. Возле ЮУрГУ в конце прошлого года появилось заведение «Есть повод» со ставкой на правильное питание.