Виталий Обрываев, бармен: «Наша работа учит нас уважать благородные напитки»

В голливудских фильмах очень заманчиво смотрится, когда за стойку бара подсаживается уставший после рабочего дня герой, лениво бросает бармену: «Мне как всегда, Генри», а тот, ловким движением наливая виски в прозрачный стакан, интересуется, как прошел день. Есть в этом непередаваемое очарование: ты – завсегдатай заведения, у тебя хорошие отношения с барменом, вы можете поболтать, обсудить последние новости. Ты можешь пожаловаться бармену на босса или жену, попросить житейского совета, поделиться радостным известием, попросту посплетничать.

В последнее десятилетие барная культура в России бурно развивается. Об этом свидетельствует не только количество открываемых заведений, но и рост спроса на дорогие, благородные напитки. Постепенно Россия из страны пьющей вырастает в страну пьющую правильно. В этой связи становится интересен взгляд на этот процесс с той стороны барной стойки. О сложностях и прелестях работы с алкоголем рассказывают бармены Ирландского паба «Fox & Goose» Виталий Обрываев и Александр Киршин.

– Всегда интересно было узнать, какие напитки любят сами бармены?

Александр Киршин: – Я очень люблю виски и коньяк.

– Почему?

АК: – Виски, потому что скотч в духе Англии: сырость, торфяники. Я обожаю эту атмосферу, этот вкус. Я бы с удовольствием жил в Англии, хотя родился в России и атмосферу Туманного Альбиона знаю только понаслышке. А атмосфера замечательно передается через национальные напитки.

Коньяк же благородный напиток. Немногие умеют его ценить. Когда уважаешь коньяк, умеешь правильно понимать его вкус, умеешь правильно его пить, тогда начинаешь его ценить, тогда это напиток открывается перед тобой.

– Чем его закусывают?

АК:– Коньяк? Его вообще не надо закусывать!!! Коньяк пьют, когда беседуют о делах, об искусстве, философствуют. Или бизнесмены после собираются вечером в клубах. Там, за беседой они и пьют коньяк. Если правильно пить коньяк, если его уважать, то он откроется перед тобой во всей красе.

– А какой ваш любимый коктейль?

АК: – Классические коктейли я люблю больше. Например, «Маргариту», «Пина Коладу». Вот, пожалуй, мои любимые.

– Виталий, а у вас?

Виталий Обрываев: – Может, это покажется странным, но я люблю горькие настойки. Например, чешскую «Бехеровку» очень уважаю. Правда, в чистом виде я не могу их пить, потому что люблю более сладкие напитки. Поэтому «Бехеровку» я смешиваю с фантой или «айрн-брю». Очень приятный вкус получается.

Так же, как и Саша, я очень люблю виски. Это очень качественный напиток, дорогой. Мне кажется, любой бармен, который достаточно давно работает, начинает ценить спиртное по-другому, профессионально.

– Что это значит?

ВО:– Он уже не пойдет за какой-нибудь паленой водкой или дешевым пивом. Ведь все познается в сравнении. Наша работа учит нас уважать благородные напитки, более дорогие и качественные. Согласитесь, они того стоят.

АК: – Немного перебью Виталия. В России культура пития дорогих, благородных напитков, например, виски или коньяка, находится в стадии становления. Появляется все больше людей – ценителей виски, коньяка, бренди и так далее. Эти люди ценят напитки за их качество, неповторимый букет вкуса. Я об этом могу судить по Ирландскому пабу: в нем появляется все больше посетителей, которые ценят виски, приходят к нам именно для того, чтобы выпить этого напитка, насладиться его ароматом, вкусом, качеством.

ВО: – Намного приятнее пить благородные напитки в нужной атмосфере. Например, атмосфера благородного заведения дополняет любой благородный напиток. И это стимулирует гостей к тому, чтобы они хорошо провели время.

– Виталий, а у вас есть любимый коктейль?

ВО: – Не могу точно сказать, что этот или вот этот коктейль мой любимый. Я могу говорить о вкусовых качествах. Я люблю легкие коктейли, веселые, приятные. Под настроение – виски с колой или ром с колой. Мне нравятся сладкие коктейли или немножко с кислинкой.

– Существует ли коктейль, которым можно соблазнить любую девушку?

ВО: – Да. Таких коктейлей, я думаю, множество. Для такого дела идеально подходят коктейли на основе шампанского. Они имеют приятный вкус, газированные, легко пьются и быстро ударяют в голову.

АК: – Я думаю, любой коктейль, приготовленный Виталием, понравится любой девушке. Открою секрет: девушки приходят в Ирландский паб только для того, чтобы Виталий приготовил им коктейль. Мы уже целое наблюдение ведем. Вечером, когда гости приходят не на бизнес-ланч, а именно чтобы приятно провести время, расслабиться, то девушки неизменно просят, чтобы им коктейли готовил Виталий.

– Виталий, вы часто участвуете во всевозможных конкурсах. Какой самый оригинальный коктейль был в вашей практике?

ВО:– У нас очень популярен коктейль «Чарли». Мы его придумали сами еще очень давно, практически сразу после открытия паба. Тогда проводился конкурс на лучший коктейль паба, и мы приготовили «Чарли». Оригинальным вкусом он тогда, если честно, не отличался. Потом мы все улучшали его, что-то меняли, при этом сохраняя идею. В прошлом году мы довели его до совершенства, и теперь с ним выступаем на всевозможных международных конкурсах и даже занимаем призовые места. Правда, оценивается не только сам коктейль, но и техника приготовления, мастерство бармена. На последнем конкурсе в Москве наш «Чарли» вошел в десятку лучших коктейлей России.

– Кроме того, что коктейль надо умело приготовить, его и пить надо правильно…

АК: – Виталий всегда объясняет, как это делать. Вопрос в другом. Зачастую гости к нам приходят уже искушенные, побывавшие в заграничных барах и ресторанах, много попробовавшие. И когда мы объясняем, как надо правильно пить тот или иной коктейль, они всегда точно следуют рекомендациям, потому что понимают, что от этого зависит вкус коктейля. Например, если тот же «Чарли» правильно пить, то можно стать его поклонником.

ВО: – Особенно если вы девушка: он очень нравится девушкам!

– Вы заинтриговали! Из чего он состоит? Или это секрет?

ВО: – Туда входит виски «Джемессон», легендарный французский ликер «Бенедиктин», кока-кола и сливки. Сливки, правда, не перемешиваются, а кладутся верхним слоем. Они призваны не только украшать напиток, но и смягчать его алкогольный вкус. Для придания пикантности сливки можно посыпать корицей или какао.

АК: – Я бы хотел добавить, что «Бенедиктин» – очень капризный ликер. Только профессионал может его использовать. Его очень легко недолить или перелить, тогда коктейль будет попросту испорчен. Пропорции надо соблюдать очень строго.

– Трудно создавать коктейли?

ВО: – Мое личное наблюдение таково: хорошие, вкусные коктейли рождаются, может быть, раз в год, если не реже. Что-то поистине новое очень сложно придумать, потому что практически все изобретено до нас. В этом и заключается самая большая проблема.

– Очень часто люди стараются не обращаться к своей работе в неофициальной, домашней обстановке. На домашних праздниках вы готовите коктейли?

ВО: – Я готовлю. Правда, стараюсь делать это из того, что есть на столе: и алкогольного, и безалкогольного. Конечно, специально я никаких напитков не покупаю. И еще я никогда не настаиваю на том, чтобы гости пили мои коктейли. Если они пожелают, то попробуют. Могу приготовить что-то по просьбе гостей.

АК: – Просто Виталий умеет правильно представить коктейль. Это тоже очень важно в нашей работе. Надо ведь убедить гостей, что напиток стоит попробовать.

– В чем залог вкусного коктейля?

АК: – Залог хорошего коктейля – в правильной его подаче. Надо почувствовать, что гость хочет, понять его настроение и пристрастия. Из этого, в общем-то, и появляется атмосфера заведения, и число постоянных клиентов, и рост продаж. Талантливых барменов очень мало, потому что это очень утонченная профессия.

ВО: – У нас работают четверо барменов – они все разные. И по характеру, и по опыту. Один и тот же коктейль – например, классическую «Маргариту» – каждый сделает по-разному. Вроде бы и ингредиенты одни и те же, а вкус получатся разный. И посетители это чувствуют. Поэтому у каждого постоянного гостя есть свой любимый бармен. И когда человек заказывает коктейль, он просит, чтобы его приготовил именно этот бармен, а не другой. Доходит до того, что люди ходят к нам именно в те дни, когда работает тот бармен, который им нравится. Получается, что посетители приходят не в заведение, а в гости к барменам.

– Это приятно?

АК: – Приятно, но тяжело. Ведь бармен должен не только уметь готовить коктейли, но и быть психологом. Очень часто люди приходят в бар поговорить, хотят, чтобы их выслушали, дали совет. Конечно, это утомляет, но мы никогда не показываем вида. В этом и заключается профессионализм бармена. Он приходит с годами.

ВО: – Наши бармены – все разные по темпераменту. Один более общительный, другой строгий, третий брутальный, еще какой-то. Таким образом, они дополняют друг друга. Да и гостям это нравится. Это чем-то напоминает театр, некое действо. Кажется, что все легко и просто. Хотя за кулисами идет кропотливая работа.

– В ваш коллектив трудно влиться?

АК: – Новичкам у нас тяжело приходится, потому что в нашем коллективе происходит естественный отбор. Ничего специального мы не делаем, но те, кто не справляется с работой или, может быть, не готов к такой работе, сами уходят. Дело в том, что у нас очень требовательные посетители. Иногда, когда они видят нового бармена, они устраивают ему проверку. Если выдержал – значит его будут уважать и любить. А не выдержал…

– А что за испытания?

ВО: – Например, был случай, когда посетители уговаривали нового бармена с ними выпить. Нам это категорически запрещено. Вся трудность была в том, что гости были очень уважаемыми и очень сильно настаивали. Все понимали, что это проверка, но из этой ситуации новичок должен был выйти сам. И вышел! И его после этого зауважали!

– Как вышел?

ВО: – Оставим этот вопрос за кадром. Неэтично обсуждать другого человека в интервью.

– Если обобщать вышесказанное, то существует ли подобная проверка для всего заведения?

АК: – Ресторанный бизнес и барное дело в России только еще развиваются. Особенно в провинции, к коей относится и Челябинск. Ирландский паб уже выдержал экзамен, его можно назвать достаточно развитым в этой сфере. Посмотрите, сколько открывается новых баров и ресторанов. И, несмотря на жесткую конкуренцию, «Fox & Goose» остается одним из лучших. А признание работы наших барменов на российском уровне – лучший показатель того, что паб выдержал проверку.

ВО: – Тем не менее, мы постоянно совершенствуемся, не считаем зазорным получать новые знания. Вся специфика работы барменов паба построена на общении с гостями. Бывает так, что приходит какой-то посетитель, который вернулся из зарубежной поездки. И он нам рассказывает, как там подают или готовят какой-нибудь коктейль. О нюансах работы рассказывают. Мы всегда прислушиваемся к таким советам, потому что стараемся идти в ногу со временем.