Меняя лица городов: на бывшем оборонном заводе в Челябинске готовят «Том Ям», шаурму и бургеры

Еще лет шесть-семь назад про модную нынче улицу Тернопольскую знали лишь челябинские старожилы и работники радиозавода. А ведь это самый центр города — она тянется от сквера ЮУрГУ до улицы Смирных. Пройтись по Тернопольской насквозь было невозможно. С обеих сторон ее огораживали заборы и шлагбаумы. Дело в том, что большая часть улицы проходила по территории радиозавода «Полёт», а впритык к забору предприятия располагалась автостоянка. В общем, пейзаж мало отличался от захолустной окраины. Сейчас в бывших заводских цехах действует популярный фуд-маркет, а сама небольшая улочка стала достопримечательностью Челябинска. В спецпроекте «Меняя лица городов» изучаем, как новое гастрономическое пространство взорвало рынок общепита и изменило образ промышленного мегаполиса.

Новая жизнь старых цехов

В конце 1990-х годов «Полёт», как и многие предприятия оборонки, переживал нелегкие времена: снижение заказов, сотни миллионов долгов по налогам и задержки зарплат… Завод выпускал радиотехническое оборудование для авиации и Военно-морского флота России — системы навигации, радиолокаторы и радиомаяки. Но к началу 2000-х выяснилось, что огромные производственные площади для выпуска наукоемкой продукции уже не нужны. В 2006 году руководство челябинского радиозавода и концерна «Вега», в состав которого оно тогда входило, приняло тяжелое решение. Чтобы вывести «Полёт» из кризиса и рассчитаться с долгами, решили продать половину заводской недвижимости.

Можно спорить, насколько это было правильным. Впрочем, корпуса и земельные участки не разлетелись как горячие пирожки — от непрофильных активов и неиспользуемых помещений избавлялись несколько лет. В итоге главный корпус, проходная, административные здания и другие заводские объекты сменили собственника. Недвижимость приобрела инвестиционная группа «Пионер», контрольный пакет акций которой принадлежал известному челябинскому бизнесмену, ныне депутату Госдумы, Олегу Колесникову.

Сам радиозавод, который в следующем году отметит 70-летний юбилей, продолжает работать на своей территории. Предприятие разрабатывает и выпускает оборудование для безопасности воздушного сообщения и комфортной среды городов. Причем, производственная программа Челябинского радиозавода «Полёт» уже сформирована до конца 2023 года.

Часть бывшей промплощадки отдали под застройку — теперь там жилой комплекс «Лесопарковый». А что же делать с корпусом, протянувшимся вдоль улицы Тернопольской? Варианты обсуждались разные — от реконструкции в офисный центр или ТРК до полного сноса. И владельцам недвижимости, и проектировщикам хотелось сделать что-то нетривиальное.

— Однажды в Москве я зашел на обновленный «Усачёвский рынок». Посмотрел, как там организовали интересное гастрономическое пространство — с разными кухнями мира, где можно провести время приятно, весело и с пользой. Подобные примеры есть и в Европе — рынок в Роттердаме, фуд-маркеты в Германии, Италии и других странах. Так родилась концепция челябинского фуд-молла, — рассказал 74.RU руководитель компании Altdevelop и куратор «Белого рынка» Максим Кутепов.

Первый фуд-маркет заработал в августе 2019 года и сразу же стал местом притяжения для челябинцев и гостей города. На территории площадью 2,5 тысячи квадратных метров разместились фермерский рынок, магазины и 20 ресторанных концепций — гастробары, бургерные, стейк-хаусы, кафе здорового питания и кофейни. Аналогов такому проекту на Южном Урале не было.

«Главное — создать атмосферу»

Расположение в заводском здании отчасти определило архитектурный облик фуд-маркета — свободные открытые пространства, высокие потолки, панорамное остекление, бетонный пол, индустриальные коммуникации и металлическая обшивка стен. С ними контрастируют элементы, выполненные в современном экостиле из массива дерева.

Одновременно с организацией нового гастрономического пространства провели реновацию улицы Тернопольской. Благоустраивали ее по самым современным стандартам комфортной городской среды. Высадили взрослые деревья и соорудили газоны, тротуары выложили плиткой, обустроили парковку. Проезжую и пешеходную зону разделили зелеными насаждениями. В прогулочной зоне поставили оригинальные скамейки, качели и урны. Организовали велопарковку и даже «парковку для собак». Получился небольшой уютный квартал — своего рода «окно в Европу».

Инициаторы проекта столкнулись с рядом технических проблем — нужно было менять инженерные сети, построенные полвека назад. Но самым сложным, по словам специалистов, оказалось убедить будущих арендаторов в том, что их проекты «взлетят».

— В первое время сталкивались с осторожностью корнеров (организаций общепита. — Прим. ред.), но мы развенчивали их опасения. Приходилось образовывать партнеров, объяснять, что это будет за пространство. Мы составили список концепций, которые хотели бы завести на эту площадку. Предпочтение отдавали разным кухням мира, чтобы человек пришел и мог заказать любое блюдо — тропический смузи, «Том Ям», плов и так далее. Получился, по сути, ресторан с самым широким меню в Челябинске, — рассказала директор по маркетингу компании ALT Development, один из идеологов «Белого рынка» Алёна Никифорова. — Мы стремились создать такую среду, где посетителям будет комфортно и внутри, и снаружи, и зимой, и летом. Это пространство про людей, про возможность мультифункционально проводить время — поработать за ноутбуком, провести свадебную фотосессию, встретиться с друзьями, попить кофе, поужинать, поболтать с подругой, устроить мальчишник. Или просто ничего не делать. Здесь комфортно всем, присмотритесь — некоторые просто сидят и кайфуют.

Организаторы помогали будущим арендаторам на всех этапах — создать свою концепцию, реализовать ее. Подсказывали, в каком направлении лучше идти, что может выстрелить, а что нет. В итоге «Белый рынок» стал больше и шире, чем его площадка, отметили представители фуд-корта. Рамки стираются. Люди могут проводить время на улице, взяв еду с собой. А корнеры действуют в этом направлении и сами стремятся создавать уют и условия для такого отдыха.

В первое время работы гастрономического пространства не обошлось без вандализма — пару раз что-то разрушили, оторвали. Но, по словам Алёны Никифоровой, это единичные случаи. Когда об этом написали в соцсетях, многие челябинцы встали на защиту «Белого рынка». «Как так можно? Не делайте так больше! Не ломайте то место, куда хочется приходить!» — возмущались люди.

— У нашего пространства хорошая аура, и она влияет на посетителей. На самом деле плохие люди сюда не приходят. Им здесь некомфортно, — добавила представитель «Белого рынка».

«Продавали 400 литров супа в день»

Предприниматель, совладелец вьетнамского фастфуда 4PHO Владимир Фиронов согласился открыть заведение на «Белом рынке», как только узнал о готовящемся проекте. По его словам, он видел подобные фуд-маркеты в Москве, Петербурге и за границей — в Барселоне, Праге и других городах. На тот момент у Фиронова с партнером были пивоварня и бар на Кировке. Но здесь они решили открывать что-нибудь паназиатское.

— Сразу было ясно, что проект заработает. Но не было уверенности, что настолько круто пойдет, как это случилось в первые два-три месяца. Это была бомба, жесткий хайп, очереди стояли у всех — и у кого вкусно, и у кого невкусно. Все ходили сюда, конкуренции, опять же, не было. У нас в очереди по 35–40 человек стояло, — подсчитал Владимир Фиронов. — Поставщики специфических ингредиентов для супов (корнер делает «Том Ям» и «Фо Бо». — Прим. ред.) говорят, что мы на «Белом рынке» в день продаем «Том Яма» больше всех вместе взятых точек в Челябинске и Екатеринбурге (!). В выходной день в среднем получается 600 порций, или 300 литров супа. Но это сейчас, а первое время даже по 800 порций, или 400 литров продавали. Это реальные цифры. Мы были немножко… В общем, счастливы.

В пандемию трафик, конечно, упал. Тяжелее всего было, по словам предпринимателя, во время локдауна. Доставку тогда еще не настроили, а с агрегаторами работать не было смысла. Продукт изначально дорогой, а наценка слишком маленькая, чтобы делиться с курьерами.

— Первое время люди подходили, спрашивали: «Где ваши вьетнамцы или тайцы?» А мы действительно привлекали их для разработки меню, но на самой кухне постоянно трудились наши земляки. А на кассе полтора года работали две девочки — настоящие вьетнамки, — рассказал Владимир Фиронов. — Однажды представители миграционной службы увидели, что у нас вьетнамцы работают, лица азиатские, и давай проверять — чуть ли не ОМОН в масках приехал. А наши девчонки много лет тут живут, у одной вид на жительство, у другой даже паспорт русский есть.

После успешного старта на Тернопольской Фиронов открыл точки паназиатской кухни на «Белом рынке» в ТК «Ёлки» и на классическом фуд-корте в ТК «Фиеста». В будущем 4PHO планирует дальнейшую экспансию паназиатской кухни, переговоры с несколькими ТРК уже идут. А пока организуют самостоятельную доставку — взяли цех под производство, чтобы не отвлекать сотрудников корнеров.

«Человек — то, что он ест»

Еще один из старожилов, без которого трудно представить «Белый рынок» на Тернопольской, — авторская кофейня Boho&You. Заведение с неоновой вывеской открылось в октябре 2019 года, чуть позже остальных.

— В тестовом режиме открылся «Белый рынок», и в тот же день я была здесь. Мы — городок провинциальный — всегда тянемся за Москвой и Питером. Соответственно, все, кто увидел эту локацию, сказали: «О, «Депо»! В городе появилось что-то подобное». Все, кто приезжают в столицу, обязательно стремятся посетить это место, — припомнила управляющая кофейней Boho&You Евгения Скородумова.

Речь шла о популярном фуд-молле, который разместился в бывшем троллейбусном депо Москвы. Столичные масштабы, конечно, побольше челябинских — «Депо» начинался с 75 гастрономических корнеров и 140 фермерских лавок.

— Лет 5–7 назад молодежь проводила время за распитием алкоголя во дворах. А сейчас здесь, на фуд-маркетах, воспитывается правильная культура. Можно встречаться с друзьями в прекрасном месте, можно употреблять напитки, но крафтовые — налей немножко и кайфуй, а не просто лишь бы напиться. Дело не в алкоголе, а в эстетике, общении, друзьях, — отметила управляющая кофейней. — И люди ведут себя по-другому. Фотографируются, общаются, делают домашние задания, переписывают лекции, серфят в интернете, работают за ноутбуками, играют в настольные игры, вечером устраивают тусовки. Летом улочка превращается в мини-государство, где кто-то катается на скейтбордах, кто-то курит кальян на багажнике, по выходным музыканты играют на инструментах.

По словам Евгении Скородумовой, кофейня у них необычного формата. Это стиль Бали, смешение хиппи, богемного и где-то цыганского стилей: вязаные изделия, бахрома, струящиеся платья из натуральных материалов, плетеные абажуры. Здесь не только следят за качеством кофе и его обжаркой, но и показывают, что правильное питание может быть вкусным, а не только полезным.

— Мы предлагаем боулы, салаты из рукколы, шпината, с лососем, тунцом, креветками, диетической курицей. И это всё не на масле обжарено, а приготовлено, сбалансировано. В современном мире это очень важно. Сейчас разрабатываем сайт, где будет указано КБЖУ (расчет калорий, белков, жиров и углеводов. — Прим. ред.). Потому что наши гости — те, кто следит за собой, придерживается сбалансированного и здорового питания. Наша аудитория — не про возраст, а про понимание, чего ты хочешь, про стиль, про вкус, — объяснила Евгения Стародумова. — Мы за то, что людям надо себя любить. Человек — то, что он ест. Нужно наслаждаться красотой и вкусом того, что у тебя в тарелке. А не просто машинально жевать, параллельно занимаясь делами или разговаривая по телефону.

Курс на ближневосточную кухню

Кафе еврейской кухни Shalom заработало в июле прошлого года. Казалось бы, общепит вымирает под гнетом коронавирусных ограничений, как можно открывать новое заведение? Но владелец корнера Антон Калюк решил оседлать волну послаблений и, похоже, не прогадал.

— В последнее время набирает обороты ближневосточная кухня. Есть ощущение, что следующий пик популярности придется на ливанскую, израильскую, сирийскую и прочие. В Москве уже давно прослеживается этот тренд, причем параллельно с курсом на правильное здоровое питание, ЗОЖ и вегетарианство. Израильская кухня сюда хорошо вписывается — много бобовых, белка, мало жира. У нас могут найти для себя блюда не только пэпэшники (люди, которые придерживаются правильного питания. — Прим. ред.), но и вегетарианцы, жесткие веганы, — объяснил Антон Калюк. — На «Белом рынке» к нам ходит молодежь, по большей части девушки, следящие за питанием. Но есть часть блюд, которые ориентированы на большой калораж и выход.

По словам владельца Shalom, он доволен результатами гастропроекта. Кафе израильской кухни заработали также в «Ёлках» и «Фокусе». Сейчас планируется обновление меню в корнере на Тернопольской — появится полноценное горячее, интересные хумусы, завтраки.

Сколько «съест» Челябинск?

Успех фуд-маркетов связывают с гастроэнтузиастами. Молодые представители общепита жаждут перевернуть мир, экспериментируют над созданием особенных продуктов и находят свою аудиторию. Но после того, как «Белый рынок» ввел моду в Челябинске на этот формат, фуд-маркеты начали появляться то тут, то там. Сколько же гастрономических пространств смогут работать без ущерба их владельцам и потребителям?

По словам Владимира Фиронова, в Москве еще полтора года назад говорили о закате на этом рынке, но пока ничего такого не случилось.

— По экономике для арендаторов «Белый рынок» — это самый успешный проект. Главная причина успеха — эффект новизны: никогда такого не было в Челябинске. Достаточно грамотная концепция подбора арендаторов, без пересечения по кухням и внутреннего каннибализма. По нашему опыту, «Ёлки», «Фокус» и другие ТРК даже близко не стоят, — указал совладелец вьетнамского стритфуда. — А трафик будет падать не из-за того, что люди потеряют интерес, а из-за увеличения количества фуд-маркетов («Мегаполис» на набережной, «Горки» хотят переформатировать фуд-корт и другие).

— Главная причина успеха этой локации — смелость, с которой его начинали, — отметил владелец кафе еврейской кухни Shalom Антон Калюк. — Атмосфера создается деньгами и людьми. Люди должны верить в то, что они делают, и много инвестировать. Вера, деньги и свежесть идеи — вот что позволило «взлететь» проекту, — добавил представитель кафе Shalom. — На самом деле люди просто ищут, где вкусно поесть. Есть запрос по цене, комфорту, качеству — у всех это в разной мере. Горожанин ест вне дома минимум один раз в день, в некоторых случаях — и по два-три раза. Это всё растет. И человек выбирает, где ему поесть — в ресторане, кафе, столовой, на фуд-корте, а не в каком-то гастропарке. Так что подобные объекты конкурируют не между собой, а в целом в ресторанной среде. А это очень гибкая сфера, которая чутко реагирует на всё. Пока рынки будут в экономике, пока людям будет сытно, вкусно и недорого (в их понимании), они будут сюда приходить.

Сейчас практически все места на «Белом рынке» заняты. По словам представителей управляющей компании, ротация арендаторов есть, но она минимальна. Одним из самых громких открытий на Тернопольской стал запуск бургерной популярного музыканта Тимати в мае 2019 года, еще до того, как стартовал «Белый рынок». Ресторан Black Star Burger проработал два года и закрыл двери в канун майских праздников этого года. Как объяснили 74.RU представители челябинского заведения, причина — разногласия с политикой московских владельцев франшизы.

Сейчас в здании напротив достраивается коворкинг «Радиозавод», в связи с этим вторая часть улицы Тернопольской — ближе к Витебской — расширит границы. А значит, пространства для приятного отдыха станет больше.

Также в планах инвесторов — строительство двухэтажного развлекательного комплекса в той части улицы Тернопольской, что граничит с улицей Витебской. Сейчас от проходной радиозавода «Полёт» до Витебской тянется забор.

— Концептуально это будет в каком-то смысле дополнением «Белого рынка», в первую очередь функциями, которых нет на «Белом». Цель — создать еще одно крутое общественное пространство, куда люди будут приходить за новыми эмоциями, — рассказала 74.RU руководитель девелоперской компании «Весна» (реализует проект по соглашению с «Инженерно-строительной компанией «Выбор»») Екатерина Цветкова. — На первом этаже могут расположиться картинная галерея, выставочный зал, лавки, магазины, помещения для креативного досуга. На втором этаже — паб или ресторан.

Эксперты называют ИСК «Выбор», девелоперскую компанию «Весна», а также других владельцев недвижимости в квартале улиц Сони Кривой — Лесопарковой — Витебской — Тернопольской близкими к челябинскому бизнесмену, депутату Госдумы Олегу Колесникову. Хотя на самого парламентария ничего не записано.

Проект «Белый рынок» стал примером того, как можно создавать особую атмосферу и развивать гастрономические пространства в условиях кризиса и снижения платежеспособного спроса.