Удойный бизнес: проверяем, сколько молока в молоке

74.ru продолжает серию «Удойный бизнес», ради которой мы купили корову и целый год будем доить её руками челябинских фермеров. В прошлых выпусках мы дегустировали первый удой от нашей Миланы и вместе с другими участниками проекта «Корова на балконе» разбирались в его рентабельности. Сегодня мы решили проверить, насколько безопасно молоко от нашей коровы и отличается ли оно от магазинной молочки. Подробности – в материале 74.ru.

Для нашего опыта вместе с молоком от Миланы мы взяли пакетированное цельное молоко с высокой жирностью и то, что продается из автоцистерн под видом фермерского. Для чистоты эксперимента разлили всё в три одинаковых стерильных контейнера и отнесли их в ближайшую лабораторию ветеринарно-санитарной экспертизы.

Участникам эксперимента предстояло пройти несколько основных испытаний: определение состава молока, его свежести, количества бактерий в нём и тест на фальсификацию. Полученные результаты откровенно нас удивили.

Внешне содержимое контейнеров лишь незначительно различается по цвету. Проба №1 светлее своих «конкурентов», практически белоснежная. У пробы №2 насыщенный кремовый цвет, у третьей пробы слегка желтоватый оттенок. Ради интереса проводим эксперимент среди пяти коллег – просим их на глаз определить, где магазинное, а где фермерское молоко. Трое испытание проходят на ура. Видимо, имеют богатый опыт потребления деревенской молочки. В лаборатории решаем повторить этот опыт.

– На глаз определить качество молока достаточно сложно, – комментирует заведующая лабораторией ветсанэкспертизы Центрального рынка Надежда Молчанова. – Как правило, цвет у молока с большей жирностью насыщеннее.

Далее пробы по очереди заливают в анализатор молока «Лактан». За десять минут прибор исследует содержимое контейнеров, раскладывая его на составляющие: жирность, плотность, наличие воды и содержание обезжиренных сухих молочных остатков, включающих белки, молочный сахар, минеральные вещества и так далее.

Первая и вторая пробы по содержанию жира почти идентичны. Надежда Молчанова уточняет: этот показатель зависит от времени года, породы, рациона коровы и других факторов. Жирность первого молока составила 4,48%, второго – 4,11%, что выше установленной в регионе нормы (3,2%). А вот третья проба показала всего лишь 2,08% жира в молоке. Воды в пробах не обнаружено – значит, молоко неразбавленное. Вероятно, производители третьего молока просто сняли с него лишние сливки.

– Добавление сырой воды очень опасно тем, что вместе с ней в молоко могут попасть вредные бактерии и стать причиной отравления, – рассказывает заведующая лабораторией. – Показатели молока при этом сразу ухудшатся. Снизится жирность, плотность.

Следующий тест – на кислотность. У свежего молока она должна быть от 16 до 18 градусов Тернера. Больше – значит, молоко постояло, и в нём хозяйничают бактерии. При термической обработке оно может свернуться. Первая и вторая проба с легкостью проходят этот тест. У третьей пробы кислотность чуть повышена. Это может быть из-за несвежести молока или недостаточной гигиены при доении или транспортировке. К слову, при кипячении в домашних условиях молоко из третьего образца свернулось, и образовались крупные хлопья.

Чтобы искусственно снизить кислотность молока, продавцы зачастую добавляют в него соду. Уловка может оказаться опасной для потребителей.

– Брожение молока в данном случае, наоборот, усиливается, растущие в нём микроорганизмы выделяют вредные для человека токсины, провоцирующие пищевое отравление, – рассказывает Надежда Молчанова. – К тому же сода разрушает витамин С в молоке, ухудшает его качество.

Лаборант разливает наши пробы по колбочкам, добавляет в них реагент, и все три окрашиваются в оранжевый цвет.

– Это хорошо. Значит, соды нет, иначе бы раствор стал малиновым, – резюмирует Надежда Молчанова.

В домашних условиях обнаружить соду можно с помощью столового уксуса. Промокните полоску бумаги в молоке или процедите молоко через бумажный фильтр, а после капните на этот листок уксус или лимонную кислоту. Подделку выдаст шипение и пузырение.

Также недобросовестные продавцы добавляют в молоко крахмал, мел, мыло, известь, гипс, борную или салициловую кислоту для создания видимости «жирности» молока. Распознать фальсификат поможет раствор люголя, который окрасит подделку в синий цвет.

Последнее испытание – на обсемененность микроорганизмами. В идеальном молоке высшего сорта по евростандартам их должно быть не более 100 тысяч на миллилитр. Первую и вторую пробы с уверенностью можно отнести к молоку первого сорта. Количество бактерий в них не превышает 500 тысяч микроорганизмов на миллилитр. Это хорошее качество. А вот качество третьего молока с высокой кислотностью оказалось на троечку: в нём обнаружено до четырёх миллионов бактерий на миллилитр. По показателям его можно отнести к молоку второго сорта.

Кто с честью выдержал испытание, а кто оказался на грани вылета? Раскрываем карты. По результатам исследований самым жирным оказалось молоко из магазина, находившееся в контейнере пробы № 1. Фактическая его жирность на полпроцента превышает ту, что указана на упаковке.

Молоко от Миланы в пробе №2 чуть уступило ему по жирности (4,11%), но обошло по остальным качественным показателям. Молоко из автоцистерны в пробе №3, несмотря на заявленную в прайсе продавца жирность 4%, оказалось в аутсайдерах с удовлетворительным качеством и числом бактерий, в восемь раз превышающим их количество в двух других пробах.

Стоить отметить, что продавцы молока, которое мы использовали в качестве опытных образцов, не знали о проводимом нами эксперименте. При сравнении цен учитывалась стоимость за литр, которую мы заплатили при покупке образцов. Напомним, молоко от Миланы по условиям нашего договора обходится нам в 50 рублей за литр, тогда как для других участников проекта «Корова на балконе» в течение пяти лет оно выходит по 18,2 рубля за литр.

Парное молоко от Миланы сразу после дойки охлаждают и разливают по бутылкам. Дополнительно какую-либо термическую обработку оно не проходит, поэтому хранить его в таком виде в холодильнике можно не более полутора суток. Доставлять молоко должны при температуре не более 10°С, но фактически его нам привозят в обычном автомобиле без холодильника. К слову, системы охлаждения должны быть и у автоцистерн, торгующих молоком на улице.

Любой покупатель может самостоятельно убедиться в безопасности продаваемого молока, потребовав у продавца сопроводительные документы. При этом неважно, торгует ли тот на организованном рынке или за его пределами.

– У продавца фермерской молочной продукции обязательно должно быть ветеринарное свидетельство на неё, – рассказывает заведующий отделом ветсанэкспертизы ОГБУ «Челябинская ветстанция» Андрей Горожанин. – Оно оформляется раз в месяц и подтверждает, что местность, где произведена продукция, благополучна по всем особо опасным инфекционным заболеваниям, как ящур, бруцеллез, туберкулез, сибирская язва и другие болезни, которые, в том числе, могут передаваться человеку. Фермер должен сдавать пробы молока в лабораторию, при этом его обязательно должны проверять на мастит.

Ветеринарное свидетельство гарантирует, что корова здорова и даёт качественное молоко. Ещё один обязательный документ для фермера – паспорт подворья. Он есть у всех, кто держит домашнюю скотину. Именно в нём прописывается, какие животные содержатся на ферме, когда они осматривались ветеринаром, каково состояние их здоровья и когда они прошли все положенные вакцинации.

В следующей серии мы разберём, что делать, если ваша «корова на балконе» заболела, и как заменить «бракованное» животное.

Оставляйте интересующие вас вопросы о проекте в комментариях, и мы вместе попробуем разобрать их в следующих сериях.