Владельцы вьетнамского стритфуда в Челябинске отказались от франшизы

Об этом 74.RU сообщил совладелец заведения Дмитрий Тоймурзин. По его словам, предлагаемая бизнес-модель не зашла в Челябинске, хотя интерес к экзотической кухне у жителей города достаточно большой. В итоге предприниматели решили развивать собственный проект азиатской кухни Joy Wu. Эксперты говорят, что франшиза — это жесткая система со своими стандартами, позволяющая быстро зайти на рынок. А начав самостоятельную игру, местные предприниматели могут столкнуться с незапланированными расходами и падением узнаваемости. Впрочем, известны случаи, когда бывшие франчайзи, наоборот, превзошли бывших партнеров по эффективности.

Первый вьетнамский стритфуд открылся в Челябинске полтора года назад в студенческом городке ЮУрГУ — на первом этаже бизнес-центра «Полет» на улице Сони Кривой. По формату небольшое помещение с открытой кухней и меню на табло напоминало американские рестораны быстрого обслуживания. В меню были суп фо бо, нэмы — рулетики, завернутые в рисовую бумагу, рисовая лапша пад тай, спринг-роллы и другие блюда азиатской кухни. Joly Woo работало по франшизе из Санкт-Петербурга и стало шестым по счету заведением этого бренда в России. Инвесторами челябинского проекта выступили Дмитрий Тоймурзин и Татьяна Жильцова. Сейчас под брендом Joly Woo действует пять точек в Северной столице и по одному кафе в Москве и Якутске.

— Наши партнеры дали классный продукт — экзотические ингредиенты, натуральность и вдохновляющую подачу, а также маркетинговую поддержку на начальном этапе. Но формат обычного кафе вьетнамской кухни в нашем городе, даже с учетом размещения на проходной улице, себя не оправдал. Челябинск всё-таки не Питер. Там и туристов много, и культура питания у местных жителей совсем другая — они активно посещают рестораны и кафе. А у нас больше привыкли к суши, пицце и шашлыкам. Выручка начала падать. Что бы мы ни делали, так, как нас учили, в соответствии с советами держателей бренда, ситуация не менялась, — рассказал Дмитрий Тоймурзин. — Так продолжалось, пока мы сами полностью не поменяли стратегию — переориентировались на доставку. Это произошло как раз перед пандемией. И, несмотря на падение рынка, у нас начался рост. То есть питерская модель оказалась нерабочей. Не помогло даже снижение обязательных выплат держателям франшизы, а мы должны были ежемесячно перечислять 6% от оборота. В итоге по обоюдному согласию договорились о расставании.

Приобретая франшизу, предприниматели фактически покупают технологию ведения бизнеса. Речь идет о четко прописанных бизнес-процессах, необходимых компьютерных программах, стандартах по выбору помещения и размещению товара, по работе с персоналом и так далее. При этом новые партнеры платят владельцам бренда паушальный взнос (единоразовый платеж за право пользоваться товарным знаком) и роялти (периодические отчисления, обычно фиксированный процент от оборота).

Теперь челябинский стритфуд называется Joy Wu. Несмотря на созвучие наименований, владельцы проекта не видят причин для конфликта. Шрифт и цветовая стилистика отличаются, юристы все проверили, указали представители челябинского проекта. Меню тоже будет меняться. Бренд-шефом стал Константин Арефьев, ранее он был шеф-поваром ресторана Barbaresco, жил и работал в Китае, знаком с паназиатской кухней.

— Сам проект будет развиваться в двух направлениях. Продолжит работу первое заведение на улице Сони Кривой — в формате ресторана быстрого питания. Меню постепенно корректируется, уже запущен фестиваль сычуаньской кухни, планируем раз в месяц-полтора обновлять блюда. Появится новый формат — супная — по типу суп to go, то есть с собой, — поделился планами Дмитрий Тоймурзин. — Первая супная уже начала работать в тестовом режиме рядом с МФЦ на Труда — в ТК Spar. Продукт готовим на основной кухне и завозим туда. Подход ресторанный, а отдача быстрая, как в стритфуде. Клиенты смогут оперативно — до 10 минут — получить, например, свежий том ям. Вторая супная откроется в Spar на улице Братьев Кашириных. Позже эта точка будет действовать сразу в двух вариантах — полноценная кухня навынос и доставка. Там уже сделали ремонт, закупаем оборудование. Ориентировочно на полный цикл выйдем в январе.

Представители Joy Wu отметили, что средний чек по доставке сейчас оценивается в 1000 рублей. Владельцы вьетнамского стритфуда намерены делать ставку именно на этот сегмент — они рассчитывают, что доставка даст 80% оборота. В дальнейшем будут запущены новые точки — до пяти полноценных кухонь, а также ресторан быстрого питания с большим количеством посадочных мест.

— В Питере и Москве люди привыкли, что можно зайти в тесное кафе и быстро поесть. Челябинцы любят посидеть и требуют больше комфорта, так что будем ставить мягкие диванчики, — добавил Дмитрий Тоймурзин. — В глобальных планах — разработать собственную франшизу, по которой открывать заведения в других регионах страны. Мы работаем в плюс, прибыль направляем на развитие. Для открытия новых точек привлекаем инвесторов. Первый раунд инвестиций — 6 миллионов рублей — рассчитан на ближайшие пару месяцев. Примерно столько же потребуется для расширения проекта в течение полутора лет.

Примеров, когда предприниматели, поработав какое-то время под известным брендом, отказываются от франшизы и открывают собственное заведение, довольно много. Есть такие прецеденты и в Челябинске. Осенью 2018 года сменила вывеску и формат нашумевшая бургерная «The Тёлки», одним из соучредителей которой был автор бестселлеров «The Тёлки» и «Духлесс» Сергей Минаев. Управляющий бургерной Никита Шмаков признался 74.RU, что разочаровался в франшизе и решил развивать свой проект — гастробар D.O.M. Заведение работает до сих пор, а Никита Шмаков запустил новые проекты.

Если партнеры не соблюдают стандарты, владелец бренда может отозвать франшизу. Часто инициатором расторжения договора выступают и сами франчайзи, подтверждают эксперты.

— Отказ от франшизы происходит по разным причинам. Например, получаемая поддержка, документы и маркетинг не соответствуют заявленным в коммерческом предложении. Франчайзи в таких случаях не понимают, за что должны платить ежемесячно роялти. В случае с Joly Woo роялти составляют 6% — для общепита это весьма существенная цифра, — отметила руководитель каталога франшиз Franshiza.ru Анна Рождественская. — Очень важна коммуникация партнера с головным офисом. Особенно сильно это проявилось в пандемию, когда франчайзеры ежедневно в «ручном режиме» решали вопросы и проблемы партнеров, помогая им выживать в сложной ситуации. Если же владелец бренда не обеспечивает постоянную связь с франчайзи, это влечет недовольство и мысли о выходе.

Еще одна причина расставаний — франчайзи перерос своего франчайзера, добавила эксперт. Есть жесткая система, где каждая точка сети работает по определенным правилам и не имеет возможности что-то менять в концепции, стандартах обслуживания и меню. Часть франчайзи оказываются более креативными и инициативными и в какой-то момент понимают, что им тесно работать в рамках существующих правил и ограничений. Они видят, как можно доработать проект, как эффективнее развивать его в своем регионе. Не находя понимания у франчайзеров, такие партнеры выходят из сети.

Но при развитии собственного бизнеса предприниматели могут столкнуться с серьезными рисками. В договорах часто прописывается запрет для франчайзи вести аналогичную деятельность после расторжения сотрудничества и использовать полученные наработки, рецепты, стандарты и прочие документы.

— Ситуация, аналогичная произошедшей, нередко встречается в общепите даже с крупными международными компаниями. Кто-то из франчайзеров судится, чтобы заставить бывших партнеров закрыться или внести изменения в брендинг, но большинство владельцев бренда предпочитают забыть о случившемся и двигаться дальше, — указала Анна Рождественская. — В практике российского франчайзинга есть случаи, когда бывшие региональные партнеры через некоторое время сами создавали франшизу и даже обгоняли по темпам развития сети своих бывших франчайзеров за счет того, что понимали их слабые стороны и недоработки.

Главная проблема заведений в регионах, открывающихся даже по самым известным и выгодным франшизам, — снижение покупательской способности людей. Так, несколько лет назад в Челябинске закрылась пиццерия международной сети Domino's Pizza на Комсомольском проспекте. В прошлом ноябре прекратила работу пиццерия другой известной сети — Papa John’s. Она размещалась на главном проспекте города, рядом с несколькими вузами, но проработала меньше года. При этом сотрудники пиццерии пожаловались, что после закрытия заведения им не выплатили зарплату, а трудовые книжки вернули без записей об увольнении. Людям пришлось добиваться справедливости через трудинспекцию и прокуратуру.