«Пятерка за смелость»: в разгар третьей волны коронавируса в Челябинске откроют ресторан грузинской кухни

В России работает девять заведений «Хачапури тетушки Марико»: в Петербурге, Самаре, Новороссийске, Нижнем Новгороде и других городах. В данный момент к открытию готовится грузинское бистро в Нур-Султане, а параллельно — в Челябинске. В нашем городе место выбрали на улице Труда, 105, рядом с молодежным баром Doski. В последнее время здесь работало турецкое кафе «Анталия», затем его сменил узбекский Bazar (проект крупного челябинского холдинга Restostar). Разбираемся, из-за чего ушли прежние рестораторы и как намерены привлекать посетителей новые.

— У нас техническое открытие запланировано на август, а уже официальное — ближе к сентябрю, — рассказала 74.RU управляющая заведением Надежда Журавлёва. — Это будет атмосферный ресторан, где самое главное — создать для гостя праздник, обеспечить щедрые столы. Для этого у нас много посадочных мест: 120–140. К тому же первые четыре дня мы будем угощать гостей бесплатно, все подробности расскажем в соцсетях.

Руководитель направления франчайзинга «Хачапури тетушки Марико» Андрей Пикин сообщил 74.RU, что ресторан открывают по франшизе. Челябинские инвесторы выбрали пакет «Максимальный», то есть, судя по информации, размещенной на сайте ресторанной сети, вложили в заведение около 17 миллионов рублей.

— Мы сейчас активно развиваемся в городах-миллионниках — параллельно открываем два ресторана, около пяти еще планируется к открытию, — рассказал Андрей Пикин. — Инвестор в Челябинске давно хотел попробовать себя в ресторанном бизнесе. Это семейная пара, которая раньше занималась магазинами, но всю жизнь мечтала о своем ресторане. И вот — мечта сбылась! Открывается ресторан в 260 квадратных метров — не самый большой, но и не маленький. Сейчас идет реконструкция: это будет полностью новое заведение с новой мебелью, с новыми стенами. Окупаемость, по нашим подсчетам, составит 20 месяцев.

На вопрос об ограничениях по коронавирусу и возможных рисках в руководстве франчайзинговой сети заверили, что сейчас, как ни странно, хорошее время для ресторанного стартапа, тем более с франшизой.

— То, что сейчас пандемия, только в плюс: границы закрыты, жители остаются в своих городах и ходят по ресторанам, — объяснил Андрей Пикин. — Риски в сфере общественного питания всегда довольно высоки, потому что можно не угадать с концепцией. У нас концепция отработана, экономика отработана, ни одно заведение не закрылось с убытками. Сама по себе грузинская кухня пользуется популярностью, потому что она довольно обширная и очень приближена к домашней кухне.

По концепции авторов, цены могут разниться в городах и регионах. В Челябинске средняя стоимость блюда будет колебаться в районе 300–400 рублей, то есть средний чек в заведении выйдет в 1100 рублей. Ранее на этом месте работало узбекское бистро BAZAR, но проект закрыли прошлой весной из-за пандемии. Челябинские рестораторы объясняют, что это было ожидаемо, ведь работать на площади в 260 квадратных метров с рентабельностью очень сложно. Новоявленных коллег называют смельчаками.

— Место, конечно, очень тяжелое, мы его для себя никогда не рассматривали, — признался исполнительный директор грузинских ресторанов «Хинкали и вино» и «Грузинская лавка» Денис Чесноков. — Сомнителен сам формат помещения — помещение довольно большое, его может быть трудно наполнить гостями, чтоб это было эффективно. По сути, и размещение самого здания вызывает вопросы: там толком нет ни населения, ни деловой активности, с Кировки туда люди попросту не доходят (на Кировке много своих заведений), а чтобы туда специально идти, надо быть очень приверженным этому заведению. Да и парковки там нет — большой минус. А в «Досках», которые находятся рядом, формат более простой и привлекает другую аудиторию.

Впрочем, тот факт, что сейчас грузинская кухня переживает в Челябинске подъем, Денис Чесноков подтвердил.

— У кухни у этой есть бренд, ее понимает старшее поколение, поэтому она пользуется авторитетом, — отметил он. — И еще у этой кухни есть приверженность: если что-то где-то понравилось, то к таким заведениям люди привязываются довольно сильно, сильнее, чем к кофейням или к «Том Ямам» в азиатских ресторанах. Это молодая аудитория стремится экспериментировать, пробовать что-то новое, быть в тренде, а люди постарше выбирают что-то конкретное и туда ходят.

Владелец ресторана южных культур «Птичка» Ринат Абдульмянов рассказал, что у них в заведении тоже есть грузинская кухня, но зацикливаться исключительно на ней повара посчитали неправильным, иначе можно стать заложниками уходящего тренда.

— Бум грузинской и восточной кухни был где-то лет пять назад. Мы специально выбрали такой подход, что ассоциируемся с южными культурами: у нас тут и Азия, и юг Италии, Франции, можно заказать и пасту с морепродуктами, и ризотто, — рассказал о своем опыте Ринат Абдульмянов. — Потянет, не потянет учредитель «Хачапури тетушки Марико» — сложно сказать. Но пятерку за смелость ему точно можно поставить. В Челябинске открывать ресторанный бизнес сложно. Есть препоны: кадровый голод, официантов, поваров очень сложно набрать, к тому же постоянное удорожание продуктов, основные продукты выросли в цене на 20–30%. «Манана мама» недавно открылась на Цвиллинга, я вот не знаю, спорно всё это — пойдет или не пойдет.

Несмотря на ожидание новых ограничений по ковиду, в Челябинске продолжают открываться новые заведения. Сразу два заведения с акцентом на русскую кухню начали работать в центре Челябинска этой весной: в апреле заработал ресторан «Буфет на Большой», а чуть позже на первом этаже «Челябинск-Сити» появилось заведение «Легенда». В июне запустили еще один ресторан «Манана Мама» на улице Цвиллинга вместо «Титаника».

Но не у всех дела идут в гору: недавно о своем уходе с челябинского рынка заявили представители пиццерии Domino`s Pizza. Также мы рассказывали о закрытии одной из первых кофеен в Челябинске — «Апельсин» проработал 17 лет.