Он занял место бывшего сербского ресторана «Балкан-гриль» на улице Цвиллинга. На следующей неделе «Буфет на Большой» заработает в техническом режиме. Это не реновация старого заведения, занимается проектом новая команда — холдинг Good Company (Barbaresco, Brut is Good, United, Clocks, бар при собственном пивзаводе Good Company и корнер «Брют Ли» на Белом рынке и загородный ресторан «Гости»). Разбираемся, как произошла рокировка, что предложат гостям и каковы шансы нового заведения прижиться.

— «Буфет на Большой» — ресторан переосмысленной русской кухни, — анонсировала PR-менеджер Анна Баранова. — Это история в первую очередь о гастрономии, в основе нашего меню лежат эксперименты с использованием современных техник приготовления, с подачей знакомых всем и ставших классическими блюд.

Меню пока держат в секрете, но намекают, что это будут классические русские рецепты на новый лад — например, с использованием техники су-вид.

Сам ресторан располагается в здании XIX века на улице Цвиллинга: в то время улица была центральной и до 1920 года носила название Большая. Здесь сохранили антикварный буфет, он и дал название заведению. Один из основателей «Буфета» — депутат ЗСО и предприниматель Алексей Денисенко.

— Я там один из акционеров, так скажем, поддерживаю молодежь, чтобы они сделали хороший проект в Челябинске, — объяснил Алексей Денисенко. — Эта площадь принадлежала Александру Карелину, потом он в рамках бракоразводного процесса передал помещения бывшей супруге. У нас с ней арендные отношения. У меня в соучредителях Сергей Якушевский и Максим Беспалов. С Беспаловым мы начинали в 2007 году первый проект в Троицке, там сформировалась команда, потом мы разошлись: начали каждый своими проектами заниматься. Сейчас снова объединились, мы сделали одну управляющую команду, которая занимается рестораном «Гости», Clocks, «Буфет», «Кабуки». А с Беспаловым другой проект — «Барбареско» и еще ряд заведений.

Проект задержался с открытием на 7 месяцев из-за пандемии, признались в руководстве. К тому же изношенные коммунальные сети требовали серьезного ремонта. Но убытков в «Буфете» не боятся, в нынешней ситуации видят свои плюсы.

— Конечно, реально все стали жить беднее, средний чек стал скромнее, — констатировал Денисенко. — Сокращается окно возможностей: это связано и с курсом доллара, и с неопределенностью, и с ростом затрат на продукты. Но при всём при том не опускать же руки! В пандемию рынок почистился с точки зрения разных проектов, многие игроки свернули свою историю. А из положительных факторов: закрытие границ оставляет наших потенциальных клиентов в Челябинске, а здесь 5 тысяч семей, которые активно пользуются ресторанными услугами: они ходят из заведения в заведение. И обычно летом, когда все активно уезжают отдыхать, у нас пусто в заведениях, сейчас так не будет.

Бизнесмен Александр Карелин, который до этого владел «Балкан-грилем», объяснил, что к моменту закрытия его сербский ресторан уже начинал отставать от других популярных мест и нуждался в ремонте.

— Тут, как получается, 10 лет прожил ресторан. Мы его в 2011 году открывали, у каждого заведения есть какой-то ресурс, и «Балкан-гриль» отработал себя. Всё равно там уже требовалась какая-то реконструкция, реновация, которая вылилась в принципиальную смену направления (кухни). Наверное, мы посчитали, что рестораном должны заниматься ребята, у которых это лучше получается. Ребята там построили классный ресторан, вложили порядка 30 миллионов. Марина Владимировна, моя бывшая супруга, сдает это помещение в аренду.

При этом Карелин уточнил, что гостиница «Старый город», над рестораном на втором этаже, продолжает работать. Там прошла масштабная реконструкция, сейчас в ней 30 номеров.

Русская кухня — с одной стороны, серьезный риск, с другой — большой потенциал, заверил нас эксперт, шеф-повар Beef it easy Александр Зубов. И привел в пример нашумевший московский ресторан «Варвары» — Мишлен включил его в свой гид, вдобавок заведение впервые в истории России вошло в число лауреатов международной премии The S. Pellegrino World's 50 Best Restaurants (50 лучших ресторанов мира. — Прим. ред.).

— Люди устают от роллов и бургеров, — отметил Александр Зубов. — Порой хочется просто хорошо потушенное мясо, картофельное пюре. Сейчас вообще тренд — это территориальные кухни, в которых используются локальные продукты. Это интересно: то же пюре можно приготовить не с комочками, а как произведение искусства. Конечно, могут быть сложности: здесь очень важен исходный продукт. Например, для волшебного пюре подходит только один сорт картофеля, а поставщик привез другой, и он уже не подходит. Тут потребуется очень тщательная работа именно с поставщиками.

Ресторанный эксперт Артур Андреев считает, что сейчас, в пандемию, и так все заведения в незавидном положении, а чтобы русская кухня стала популярной, надо всерьез постараться.

— Сейчас доход у людей такой, что, с одной стороны, не до изысков, — развел руками Андреев. — С другой, за свои небольшие деньги они хотят получить максимум. Это уже сложно, потому что цены на продукты растут, рестораторы так быстро поднимать цены на блюда не могут, маржа снижается, а количество предложений в сфере общепита существенно больше, чем спрос. Здесь сложно сохранить баланс между простыми и понятными блюдами и ресторанным форматом заведения. Есть удачные примеры в Москве и Санкт-Петербурге: здесь еще вопрос, какое прочтение будет у русской кухни — либо классика-классика, либо современная трактовка. Последняя более разнообразна: новые технологии, более разнообразные продукты.

Аутентичный ресторан сербской кухни «Балкан-гриль» закрылся в канун майских праздников в 2019 году. Тогда озвучивалось, что в заведении будет сделан ремонт, после чего он продолжит работать в прежнем формате, но теперь стало ясно, что собственники уступили место другим рестораторам.

Несмотря на коронакризис, в Челябинске продолжают открываться новые заведения. В конце минувшего года пивовар Илья Ройтенберг открыл ресторан на Кировке. А неподалеку, на пересечении улиц Цвиллинга и Карла Маркса, в январе 2021 года открыли первый на Урале бар, специализирующийся на сидре. И возле ЮУрГУ в нелегкие экономические времена появилось заведение «Есть повод» со ставкой на правильное питание.

Но не у всех дела идут в гору: недавно о своем уходе с челябинского рынка заявили представители пиццерии Domino`s Pizza. И недавно мы рассказывали о закрытии одной из первых кофеен в Челябинске — «Апельсин» проработал 17 лет.