В самом высоком здании Челябинска открылся новый ресторан

Заведение заполнило площадку на первом этаже бизнес-центра «Челябинск-Сити». Раньше там была кофейня-кондитерская Turquoise, но последние несколько лет помещение пустовало. Новый ресторан русской кухни заработал в техническом режиме в начале апреля. Обсуждаем с экспертами, насколько востребован формат и как последствия пандемии повлияли на запуск новых проектов.

— Акцент сделан на традиционной русской кухне. Но меню не ограничивается только национальными блюдами. Скорее, это ресторан с уклоном в русскую кухню. У нас в меню много дичи, есть такое блюдо, как сугудай, — из сырого муксуна, сосьвинская селедка, жареные колдуны с телячьими щечками, копченая солянка, блины с икрой из щуки и форели, — рассказала 74.RU управляющая заведением Ева Вонг. — Европейская кухня всем уже приелась. Вы сами видите, что азиатские, японские рестораны — на каждом шагу. Челябинцам уже хочется чего-нибудь родного, поближе к простому народу.

Меню для челябинского ресторана «Легенда» разработал шеф-повар Константин Ляшков. Он известен по ресторану Brut is good. Также Константин Ляшков является участником проекта «Аутентичная Уральская Кухня» (АУК), который призван возродить региональную кухню и дать толчок развитию гастрономического туризма.

В новом заведении 40 посадочных мест в основном зале, также есть вип-комната на восемь человек. Интерьер выполнен в сдержанном классическом стиле — золото, дерево, камень, картины. Здесь провели глобальную реконструкцию, и о кофейне больше ничего не напоминает.

Ресторан рассчитан на аудиторию 30+ с доходом выше среднего, добавила Ева Вонг. Например, за бизнес-ланч гости платят в среднем 650 рублей. Но фиксированного количества блюд здесь нет, посетители выбирают по меню. Ограничено лишь время — с 12 до 16 часов. Само заведение работает с 12 часов, в будни до 23 часов, в выходные — до 24.

Странно, но у нового ресторана нет странички в «Инстаграме» и своего сайта. Здесь не предлагают промокодов, а на здании даже нет вывески.

— Мы специально открылись без лишнего шума. Ресторан небольшой, в ходе работы прислушиваемся к гостям и шлифуем меню, — объяснила управляющая рестораном «Легенда». — Посетители могут воспользоваться парковкой бизнес-центра, достаточно предъявить талон с печатью ресторана.

Интересно, что это уже второе за месяц заведение с акцентом на русскую кухню, открывшееся в Челябинске. Недавно на улице Цвиллинга, что довольно близко от Кировки с «Легендой», заработал ресторан «Буфет на Большой».

Тенденция возрождения ресторанов русской кухни прослеживается уже на протяжении нескольких лет, отмечают эксперты.

— В Москве это рестораны «Белый кролик» и «Пушкин», куда обязательно направляют иностранных гостей. В Челябинске самые известные русские рестораны — это «Купеческий двор» и «Уральские пельмени». Считаю, что это интересное направление и это должно быть, — говорит владелец ресторана Gong Татьяна Старовойтова. — Тем более что кухню в «Легенде» ставил Константин Ляшков, я искренне восхищаюсь этим поваром. Интересное меню, хотя я сама там еще не была. Кстати, недавно побывала в московском ресторане «Никки» (так близкие называли царя Николая II. — Прим. ред.). И вижу, что их интерьер пересекается с оформлением «Легенды»: ушли от самоваров и хохломы, всё спокойно, лаконично. Но при этом с максимальным вниманием к тому, что будет у гостя в тарелке.

Мода на заведения русской кухни продиктована в том числе нашей суровой действительностью, указывают игроки рынка.

— Всё дорожает, импортные продукты растут в цене. И соблюдать настоящую рецептуру азиатской или европейской кухни становится сложнее, — предполагает владелец ресторана «Купеческий двор», который работает уже больше десяти лет, Лариса Курочкина. — Наверное, теперь проще готовить из отечественных продуктов.

По словам Ларисы Курочкиной, она не воспринимает новые заведения русской кухни как конкурентов. Расположены они достаточно далеко и рассчитаны на свою публику.

— Для меня в русском ресторане главное — русская печь. Это не деталь интерьера, а уникальный инструмент, с помощью которого и готовятся блюда настоящей русской кухни, — отмечает владелец ресторана «Купеческий двор». — Существует такое понятие, как гастрономическая память. Если в детстве ты пил парное молоко, то не забудешь его вкус. Мы также явственно помним вкус, к примеру, земляники. А побывав за границей, узнали, что такое настоящие креветки, морская рыба и экзотические фрукты. И когда человек берёт блюдо, вкус которого ему знаком, он сможет сделать правильный выбор.

Всё новое — хорошо забытое старое. Интерес к русской кухне вполне закономерен, и потребность в таких заведениях есть, соглашаются эксперты.

— Европейская кухня для нас стала обыденностью. А заведений национальной кухни всё еще мало. Просыпается интерес к нашим корням, истокам. Люди хотят пожить в русской избе, поспать на русской печи, поесть русскую еду. Этот тренд действительно набирает обороты не только в Челябинске, но и в целом по стране, — считает председатель комитета по содействию развитию туризма «Опора России» Челябинской области, директор отеля «Царский двор» Юрий Звонков. — Потому что сейчас это, как ни странно, диковинка, недоступная рядовому городскому жителю.

Пандемия ударила по рынку общепита. Часть заведений закрылась, другие работают, но всё еще не оправились от коронавирусных последствий. Возникает вопрос, насколько рискованно открывать теперь новые рестораны?

— Если есть свободные и дешевые деньги, то сейчас самое время открывать новые заведения или реновировать старые, — уверен Юрий Звонков. — Но при этом нужно внимательно относиться к срокам окупаемости проектов. И отдавать себе отчет, что в ближайшие несколько лет окупаемости не будет. Но она возникнет в будущем.

Ресторанная сфера до сих пор не вернулась к допандемийному уровню, акцентировал эксперт.

— Главная причина — резкий рост издержек, примерно на 20–30%. Поставщики повысили цены на продукты, сырье, на коммунальные ресурсы. Продолжает расти курс доллара, а значит, и цена оборудования, его ремонт. Всё это колоссальные издержки, которые не покрываются даже возросшей выручкой, — объяснил директор отеля «Царский двор» Юрий Звонков. — Даже те заведения, которые вышли по выручке, скажем, на уровень 2019 года, по прибыли еще очень далеки от позапрошлогодних показателей. По-прежнему остро ощущается кадровый голод, несмотря на рост зарплат у персонала. Сложно найти поваров, официантов, барменов. Мы конкурируем уже даже не за гостей, а за персонал, который будет у нас работать. Многие молодые специалисты просто-напросто ушли из сферы гостеприимства, что негативно скажется на отрасли в целом. Они увидели, что это рискованная и низкооплачиваемая сфера деятельности в отличие от того же ритейла. Продавец в магазине получает не меньше, а зачастую больше официанта в небольшом заведении. Хотя уровень ответственности у них несравним.

Пандемия и связанные с ней ограничения — не помеха открытию новых заведений в Челябинске. Например, пивовар Илья Ройтенберг открыл ресторан на Кировке. В центре города заработал первый на Урале бар, специализирующийся на сидре. А возле ЮУрГУ появилось заведение «Есть повод» со ставкой на правильное питание.

Впрочем, закрытий бизнеса тоже хватает. Недавно о своем уходе с челябинского рынка заявили представители пиццерии Domino`s Pizza. Также мы рассказывали о закрытии одной из первых кофеен в Челябинске — «Апельсин» проработал 17 лет.