Итальянец открыл пиццерию в ТРК. Почему один из основателей «Моцареллы» покинул челябинский проект

В Челябинске заработала новая пиццерия, кухней в которой будут заведовать итальянцы. Заведение разместилось в ТК «Кольцо». Инициатором проекта выступил известный в городе итальянский шеф-повар Луиджи Подди, который два с половиной года назад вместе с другим итальянцем — Гаэтано Дзамбито — основал тратторию «Моцарелла» и пытался открыть ресторан. Эксперты отмечают популярность пиццы в Челябинске, но опасаются, что невысокая покупательная способность жителей Советского района может негативно сказаться на окупаемости заведения.

Итальянская пиццерия заработала на фуд-корте торгового комплекса «Кольцо». По традиции она названа в честь шеф-пиццайоло заведения Луиджи Подди — «Подди-Пицца». Чтобы вместе с сыном открыть собственное заведение, итальянец вышел из предыдущего челябинского проекта. При этом бывшие компаньоны утверждают, что никакого конфликта между ними нет.

— Каждый занимается своим делом: Гаэтано остался в «Моцарелле», а мы открыли собственную пиццерию с направленностью на римскую кухню. Никто ни с кем не ссорился, дверью не хлопал. Возникло желание развивать свой проект. К тому же к Луиджи приехал старший сын Алессио. Он работал в общепите, в том числе в пиццерии у своей тёти, и решил продолжить карьеру повара здесь, в Челябинске, — рассказала 74.RU администратор заведения и жена Луиджи Светлана Подди. — Сам Луиджи родом из-под Рима, поэтому мы решили специализироваться на блюдах Центральной Италии. То есть в меню будут круглая пицца неаполитанского типа с тонким тестом по центру и высоким бортиком, к которой все привыкли, а также римская пицца на противне.

Пиццерия занимает часть площадки фуд-корта. При этом для заведения выделили отдельный зал, где стоят несколько столиков. Одновременно здесь могут разместиться 32 человека. В меню заведения, кроме пиццы, предполагаются и другие итальянские блюда — паста и лазанья. Средний чек (кусочек римской пиццы плюс напиток. — Прим. ред.), по словам организаторов, оценивается в 250 рублей, круг пиццы — от 300 рублей.

Итальянцы не боятся конкуренции с другими пиццериями Челябинска, так как, по словам Светланы Подди, занимают свою нишу на местном рынке общепита.

— В городе есть спрос на пиццу. Не думаю, что мы кому-то мешаем или кто-то мешает нам, — говорит Светлана Подди. — С Гаэтано мы тоже не конкуренты. Во-первых, географически мы находимся в разных местах, во-вторых, у него акцент на сицилийскую кухню, а у нас — на римскую.

Эксперты подтверждают, что южноуральцы любят итальянскую кухню, а пицца — одно из самых востребованных национальных блюд.

— Рынок у нас перенасыщен, предложение намного превышает спрос, и на всех гостей не хватает. Если закрыть 40–50% заведений, остальные будут чувствовать себя более-менее нормально и рынок проблем не заметит. Не зря в конце прошлого года закрылся американский проект Papa John’s, сократилось число заведений Domino's Pizza, — рассуждает гендиректор консалтинговой компании, эксперт в ресторанной сфере Артур Андреев. — Пиццерий, конечно, достаточно, но всегда есть вопросы по качеству. В Челябинске есть устаревшие форматы, которые делают откровенно некачественный или не соответствующий требованиям времени продукт. В «Моцарелле» с качеством всё нормально. Если планку выдержит и новое заведение — проблем нет. Меня, правда, смущает сама локация — не вижу большого трафика, и вроде бы не та аудитория, у которой востребован такой продукт. Это ведь не самая дешёвая пицца, она рассчитана на средний класс и выше. А ТК «Кольцо», на мой взгляд, рассчитан всё-таки на экономкласс. Крупных жилых массивов рядом нет, специально туда тоже поедут немногие. Многим покупателям по большому счёту без разницы, насколько хороша пицца, вопрос будет в цене.

В то же время для Советского района открытие такого заведения — явный плюс, по крайне мере, предложение будет качественным, добавляет эксперт.

Пиццерии относятся к одним из самых удобных и динамично развивающихся бизнесов сегмента быстрого питания, указывают эксперты.

— Затраты в этом секторе относительно невелики, спрос стабилен, а доходы находятся на приемлемом уровне даже в кризисные периоды. Крайне востребованы пиццерии, изготавливающие пиццу на заказ с доставкой. Такие заведения существенно экономят на том, что не содержат зал для посетителей, а обходятся лишь кухней и курьерами. Но именно эти же факторы являются для желающих открыть свою пиццерию и сдерживающими — слишком велика конкуренция в этой области. Удивляться активным перестановкам в этой области быстрого питания не приходится — меняющаяся конъюнктура вносит свои коррективы даже в планы весьма крупных игроков — вспомним недавнее закрытие Papa John’s в Челябинске, — отмечает аналитик ГК «Финам» Алексей Коренев.

Что касается показателей «оптимальной насыщенности» того или иного города пиццериями, то универсального индикатора не существует, считают эксперты. Все зависит от конкурентной среды, уровня доходов населения в регионе, условий ведения бизнеса (стоимость аренды площадей, логистики и иных параметров).

— Если учесть, что срок выхода на окупаемость небольшой пиццерии — от трех до шести лет, то как только доходы россиян вернутся к росту, можно ожидать и достаточно быстрого увеличения как крупных, так и небольших пиццерий в Челябинске и других городах, — добавляет Алексей Коренев.

Между тем количество заведений общепита в крупных городах растёт. По данным «2ГИС», за минувший год их стало больше почти на 12%, в Челябинске — на 10,1%, причем темпами, опережающими рынок, растут форматы продажи еды навынос.

— В тройке самых быстрорастущих сегментов челябинского общепита — кофейни и кондитерские (рост на 27%), суши-бары (на 21%) и пиццерии (плюс 20%), — сообщили специалисты «2ГИС». — Непростые времена переживают кулинарии — это единственный в Челябинске сегмент, заведения в котором сокращаются. Их количество упало на 8%.

Как в Челябинске поживают заведения итальянской кухни

В декабре прошлого года закрылась пиццерия Papa John’s, расположенная в самом центре города, — на проспекте Ленина. Пиццерию открыли по франшизе всемирно известного бренда — третьей по величине компании по доставке пиццы в мире. Но меньше чем через год заведение ушло с рынка. При этом сотрудники пиццерии пожаловались, что им не выплатили зарплату.

В марте 2018 года в центре Челябинска заработал обновлённый ресторан «Сицилия».

В сентябре 2017 года два итальянских повара, приехавшие жить в столицу Южного Урала, открыли пиццерию-тратторию «Моцарелла». Осенью 2018 года на улице Цвиллинга в здании бывшего кинотеатра имени 30-летия ВЛКСМ заработал ресторан итальянской кухни «Венеция». Но не прошло и месяца, как итальянцы сообщили о закрытии заведения.

В ноябре 2015 года в Челябинске закрылась пиццерия «Пиццамания», проработавшая около Торгового центра больше 11 лет.

В январе 2016 года прекратила работу итальянская траттория Grano ресторатора Татьяны Заславской. Кафе с типичной итальянской кухней проработало всего полгода.

В октябре 2016 года выставили на продажу кофейню «Старая Италия», проработавшую 13 лет. Позже она закрылась, а помещение в центре города пустует до сих пор.