27 июля вторник
СЕЙЧАС +14°С

Владельцы вьетнамского стритфуда в Челябинске отказались от франшизы

Рассказываем, как это объяснили инициаторы проекта и что будет с азиатским бистро

Поделиться

Питерский формат азиатского фастфуда не вызвал ажиотажа у челябинцев

Питерский формат азиатского фастфуда не вызвал ажиотажа у челябинцев

Поделиться

Челябинцы отказались от франшизы вьетнамского стритфуда Joly Woo

Об этом 74.RU сообщил совладелец заведения Дмитрий Тоймурзин. По его словам, предлагаемая бизнес-модель не зашла в Челябинске, хотя интерес к экзотической кухне у жителей города достаточно большой. В итоге предприниматели решили развивать собственный проект азиатской кухни Joy Wu. Эксперты говорят, что франшиза — это жесткая система со своими стандартами, позволяющая быстро зайти на рынок. А начав самостоятельную игру, местные предприниматели могут столкнуться с незапланированными расходами и падением узнаваемости. Впрочем, известны случаи, когда бывшие франчайзи, наоборот, превзошли бывших партнеров по эффективности.

Владельцы местного проекта нашли выход в развитии доставки

Владельцы местного проекта нашли выход в развитии доставки

Поделиться

Первый вьетнамский стритфуд открылся в Челябинске полтора года назад в студенческом городке ЮУрГУ — на первом этаже бизнес-центра «Полет» на улице Сони Кривой. По формату небольшое помещение с открытой кухней и меню на табло напоминало американские рестораны быстрого обслуживания. В меню были суп фо бо, нэмы — рулетики, завернутые в рисовую бумагу, рисовая лапша пад тай, спринг-роллы и другие блюда азиатской кухни. Joly Woo работало по франшизе из Санкт-Петербурга и стало шестым по счету заведением этого бренда в России. Инвесторами челябинского проекта выступили Дмитрий Тоймурзин и Татьяна Жильцова. Сейчас под брендом Joly Woo действует пять точек в Северной столице и по одному кафе в Москве и Якутске.

Проект был рассчитан на большую проходимость, но челябинцы оказались любителями неспешных посиделок

Проект был рассчитан на большую проходимость, но челябинцы оказались любителями неспешных посиделок

Поделиться

— Наши партнеры дали классный продукт — экзотические ингредиенты, натуральность и вдохновляющую подачу, а также маркетинговую поддержку на начальном этапе. Но формат обычного кафе вьетнамской кухни в нашем городе, даже с учетом размещения на проходной улице, себя не оправдал. Челябинск всё-таки не Питер. Там и туристов много, и культура питания у местных жителей совсем другая — они активно посещают рестораны и кафе. А у нас больше привыкли к суши, пицце и шашлыкам. Выручка начала падать. Что бы мы ни делали, так, как нас учили, в соответствии с советами держателей бренда, ситуация не менялась, — рассказал Дмитрий Тоймурзин. — Так продолжалось, пока мы сами полностью не поменяли стратегию — переориентировались на доставку. Это произошло как раз перед пандемией. И, несмотря на падение рынка, у нас начался рост. То есть питерская модель оказалась нерабочей. Не помогло даже снижение обязательных выплат держателям франшизы, а мы должны были ежемесячно перечислять 6% от оборота. В итоге по обоюдному согласию договорились о расставании.

Франчайзинг — предпринимательская деятельность, при которой одна сторона (франчайзер) передает второй (франчайзи) за вознаграждение на определенный срок право использования торговой марки, технологического процесса, ноу-хау и коммерческой информации, а также других объектов права интеллектуальной собственности.

Приобретая франшизу, предприниматели фактически покупают технологию ведения бизнеса. Речь идет о четко прописанных бизнес-процессах, необходимых компьютерных программах, стандартах по выбору помещения и размещению товара, по работе с персоналом и так далее. При этом новые партнеры платят владельцам бренда паушальный взнос (единоразовый платеж за право пользоваться товарным знаком) и роялти (периодические отчисления, обычно фиксированный процент от оборота).

Принцип быстрой отдачи обещают сохранить 

Принцип быстрой отдачи обещают сохранить 

Поделиться

Теперь челябинский стритфуд называется Joy Wu. Несмотря на созвучие наименований, владельцы проекта не видят причин для конфликта. Шрифт и цветовая стилистика отличаются, юристы все проверили, указали представители челябинского проекта. Меню тоже будет меняться. Бренд-шефом стал Константин Арефьев, ранее он был шеф-поваром ресторана Barbaresco, жил и работал в Китае, знаком с паназиатской кухней.

— Сам проект будет развиваться в двух направлениях. Продолжит работу первое заведение на улице Сони Кривой — в формате ресторана быстрого питания. Меню постепенно корректируется, уже запущен фестиваль сычуаньской кухни, планируем раз в месяц-полтора обновлять блюда. Появится новый формат — супная — по типу суп to go, то есть с собой, — поделился планами Дмитрий Тоймурзин. — Первая супная уже начала работать в тестовом режиме рядом с МФЦ на Труда — в ТК Spar. Продукт готовим на основной кухне и завозим туда. Подход ресторанный, а отдача быстрая, как в стритфуде. Клиенты смогут оперативно — до 10 минут — получить, например, свежий том ям. Вторая супная откроется в Spar на улице Братьев Кашириных. Позже эта точка будет действовать сразу в двух вариантах — полноценная кухня навынос и доставка. Там уже сделали ремонт, закупаем оборудование. Ориентировочно на полный цикл выйдем в январе.

Вьетнамский стритфуд пошел по торговым центрам 

Вьетнамский стритфуд пошел по торговым центрам 

Поделиться

Представители Joy Wu отметили, что средний чек по доставке сейчас оценивается в 1000 рублей. Владельцы вьетнамского стритфуда намерены делать ставку именно на этот сегмент — они рассчитывают, что доставка даст 80% оборота. В дальнейшем будут запущены новые точки — до пяти полноценных кухонь, а также ресторан быстрого питания с большим количеством посадочных мест.

— В Питере и Москве люди привыкли, что можно зайти в тесное кафе и быстро поесть. Челябинцы любят посидеть и требуют больше комфорта, так что будем ставить мягкие диванчики, — добавил Дмитрий Тоймурзин. — В глобальных планах — разработать собственную франшизу, по которой открывать заведения в других регионах страны. Мы работаем в плюс, прибыль направляем на развитие. Для открытия новых точек привлекаем инвесторов. Первый раунд инвестиций — 6 миллионов рублей — рассчитан на ближайшие пару месяцев. Примерно столько же потребуется для расширения проекта в течение полутора лет.

В первую волну коронакризиса — с апреля по октябрь — больше всего закрытий пришлось на апрель и май. Сети потеряли около 20% партнеров, подсчитали аналитики Franshiza.ru. Но благодаря улучшению ситуации в сентябре и октябре рынок франчайзинга прирос на 3,5%. Больше всего пострадали рестораны (минус 30%) и сегмент торговли одеждой, обувью, косметикой (минус 24%). Положительную динамику показали продуктовая розница (плюс 23%), аптеки (плюс 21%), сфера услуг (плюс 15%) и магазины автозапчастей (плюс 9%).

Примеров, когда предприниматели, поработав какое-то время под известным брендом, отказываются от франшизы и открывают собственное заведение, довольно много. Есть такие прецеденты и в Челябинске. Осенью 2018 года сменила вывеску и формат нашумевшая бургерная «The Тёлки», одним из соучредителей которой был автор бестселлеров «The Тёлки» и «Духлесс» Сергей Минаев. Управляющий бургерной Никита Шмаков признался 74.RU, что разочаровался в франшизе и решил развивать свой проект — гастробар D.O.M. Заведение работает до сих пор, а Никита Шмаков запустил новые проекты.

Если партнеры не соблюдают стандарты, владелец бренда может отозвать франшизу. Часто инициатором расторжения договора выступают и сами франчайзи, подтверждают эксперты.

— Отказ от франшизы происходит по разным причинам. Например, получаемая поддержка, документы и маркетинг не соответствуют заявленным в коммерческом предложении. Франчайзи в таких случаях не понимают, за что должны платить ежемесячно роялти. В случае с Joly Woo роялти составляют 6% — для общепита это весьма существенная цифра, — отметила руководитель каталога франшиз Franshiza.ru Анна Рождественская. — Очень важна коммуникация партнера с головным офисом. Особенно сильно это проявилось в пандемию, когда франчайзеры ежедневно в «ручном режиме» решали вопросы и проблемы партнеров, помогая им выживать в сложной ситуации. Если же владелец бренда не обеспечивает постоянную связь с франчайзи, это влечет недовольство и мысли о выходе.

Еще одна причина расставаний — франчайзи перерос своего франчайзера, добавила эксперт. Есть жесткая система, где каждая точка сети работает по определенным правилам и не имеет возможности что-то менять в концепции, стандартах обслуживания и меню. Часть франчайзи оказываются более креативными и инициативными и в какой-то момент понимают, что им тесно работать в рамках существующих правил и ограничений. Они видят, как можно доработать проект, как эффективнее развивать его в своем регионе. Не находя понимания у франчайзеров, такие партнеры выходят из сети.

Но при развитии собственного бизнеса предприниматели могут столкнуться с серьезными рисками. В договорах часто прописывается запрет для франчайзи вести аналогичную деятельность после расторжения сотрудничества и использовать полученные наработки, рецепты, стандарты и прочие документы.

— Ситуация, аналогичная произошедшей, нередко встречается в общепите даже с крупными международными компаниями. Кто-то из франчайзеров судится, чтобы заставить бывших партнеров закрыться или внести изменения в брендинг, но большинство владельцев бренда предпочитают забыть о случившемся и двигаться дальше, — указала Анна Рождественская. — В практике российского франчайзинга есть случаи, когда бывшие региональные партнеры через некоторое время сами создавали франшизу и даже обгоняли по темпам развития сети своих бывших франчайзеров за счет того, что понимали их слабые стороны и недоработки.

Главная проблема заведений в регионах, открывающихся даже по самым известным и выгодным франшизам, — снижение покупательской способности людей. Так, несколько лет назад в Челябинске закрылась пиццерия международной сети Domino's Pizza на Комсомольском проспекте. В прошлом ноябре прекратила работу пиццерия другой известной сети — Papa John’s. Она размещалась на главном проспекте города, рядом с несколькими вузами, но проработала меньше года. При этом сотрудники пиццерии пожаловались, что после закрытия заведения им не выплатили зарплату, а трудовые книжки вернули без записей об увольнении. Людям пришлось добиваться справедливости через трудинспекцию и прокуратуру.

оцените материал

  • ЛАЙК1
  • СМЕХ6
  • УДИВЛЕНИЕ0
  • ГНЕВ2
  • ПЕЧАЛЬ0

Поделиться

Поделиться

Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter
Хочешь быть в курсе событий, которые происходят в Челябинске? Подпишись на нашу почтовую рассылку
Загрузка...
Загрузка...