В Челябинске известный шеф-повар Дмитрий Модестов откроет ресторан «Профессорский»

На проспекте Ленина рядом с ЮУрГУ откроется новый ресторан «Профессорский». Он разместится на месте закрывшегося прошлой осенью заведения «Есть повод». Владелец и автор концепции — известный челябинский шеф-повар Дмитрий Модестов, несколько лет проработавший в Европе и ставший героем сюжетов Леонида Парфенова и Юрия Дудя* (признан иноагентом). Новое заведение откроется в мае, сообщил 74.RU Дмитрий Модестов. Рассказываем, чем он заменит бизнес-ланчи, какой кухни ждать от ресторана и что говорят эксперты.

В доме, где в советские времена работал популярный гастроном «Профессорский», в мае откроют одноименный ресторан. Осенью прошлого года мы сообщали о том, что закрывшееся заведение «Есть повод», а фактически право аренды помещения на проспекте Ленина, 74, приобрел Дмитрий Модестов. Тогда он рассказал 74.RU, что планирует открыть заведение, кафе со вкусной и комфортной едой, примерно на 48 посадочных мест. Оптимистичным сроком запуска назывался декабрь.

Но поиск финансирования затянулся. К ремонту помещения, по словам шефа, приступили только в феврале этого года. Пока реконструкция в самом разгаре, техническое открытие планируется после майских праздников, ориентировочно 10 мая.

Поначалу Дмитрий Модестов планировал запустить заведение в формате современного городского кафе. Он признался, что ему нравилось название «Зачет» — с учетом значения слова на языке улиц, близости крупнейшего вуза и витающей в воздухе студенческой тематики. Но после общения с потенциальными клиентами и анализа ситуации шеф пришел к выводу, что нужно использовать известный многим поколениям челябинцев и ставший народным топоним «Профессорский».

— Но тогда это уже должен быть ресторан, а не кафе. Не хотелось бы называть его европейским, чтобы не цеплялись за слова. Хотя заведение будет работать именно по сути этого понятия. Ведь что такое европейский ресторан? Это традиции, местные продукты и очень конкретная личность, которая стоит за каждым хорошим рестораном. Вот и в Челябинске мы будем использовать классические базовые техники, отечественные продукты и за каждой тарелкой буду стоять я (Смеется.). Это будет ресторан классической кухни, — рассказал Дмитрий Модестов. — Мы не будем просто пытаться повторить условный итальянский рецепт, не задумываясь ни о технике, ни об истории блюда.

По словам владельца нового заведения, ресторан не несет никакую европейскую культуру, а будет просто работать по стандартам европейского ресторана.

— Этот стандарт сегодня самый качественный и оптимальный. Более того, я не прочитал об этом стандарте в интернете или из чьего-то инстаграма* (деятельность соцсети запрещена в РФ), а прошел эту школу и являюсь ее носителем, — добавил Дмитрий Модестов.

Меню будет коротким — не более 20 блюд. В нём представлены классические рецепты разных стран с гастрономическими корнями — можно будет путешествовать по миру на тарелке.

Также шеф высказался о своем видении бизнес-ланчей. По его словам, «Профессорский» предложит свою обеденную историю.

— Хочу сделать безупречные обеды, вот просто безупречные! С классическими рецептами: шницелем, самсой, испанским рисом, картофельным пюре, о котором потом будешь мечтать, супом по сезону, — рассказал Дмитрий Модестов. — В обеденное время будем использовать те же продукты из основного меню.

По словам владельца ресторана, это будет своего рода комплексный обед. Два курса блюд, сладкое и напиток обойдутся посетителям в 1200 рублей, три курса плюс сладкое и напиток — в 1490 рублей.

Кроме того, в «Профессорском» будут обязательно проходить Сhef’s Table. Это ужины, во время которых шеф готовит на открытой кухне, общается с посетителями, рассказывает об ингредиентах и секретах рецептов. Для гостей всё это превращается в увлекательную гастрономическую историю, а шеф-повару дает возможность получить прямую обратную связь от гостей заведения. Формат «шефских столов» можно встретить в Москве и Санкт-Петербурге, но в регионах России пока это редкость.

— Будем проводить Сhef’s Table один-два раза в неделю. Ориентировочная стоимость — 8 тысяч рублей на человека. Гости смогут и поесть, и «загрузить файлы», то есть узнать что-то новое, и развлечься, — сказал Модестов.

Первый месяц после открытия ресторан будет работать в техническом режиме — принимать гостей только по предварительной записи, не более 15 человек одновременно. Это поможет предоставить гостям качественный сервис и обтесать команду без хаоса и спешки, добавил Дмитрий Модестов.

Для заведения такого формата это довольно спорная локация, указали эксперты.

— Классический ресторан — сложная концепция. Рядом находится студенческий городок ЮУрГУ. Элитной недвижимости не вижу. Даже если брать во внимание ЖК на Лесопарковой, гостевого потока будет недостаточно. Поэтому здесь, на мой взгляд, больше подходят бюджетные и среднеценовые варианты, — отметила ресторатор Татьяна Мизюрина. — Также однозначно будут сложности с парковкой в будние дни, а для ресторанов это ключевой момент, побуждающий гостей сделать выбор в пользу именно этого заведения.

Впрочем, другие игроки рынка посчитали локацию вполне подходящей.

— Это центр города: и припарковаться можно, и пешеходный трафик есть, — указал эксперт в ресторанной сфере Артур Андреев.

Но главное, по словам эксперта, у Дмитрия Модестова — огромный опыт работы в России и за рубежом. И его возвращение в любом случае внесет разнообразие в гастрономическую карту Челябинска.

В 2006 году Дмитрий Модестов открывал ресторан средиземноморской кухни Basilio (позже продал предпринимателям Байтингер. — Прим. ред.), где любила собираться челябинская элита. А через два года запустил сеть спортбаров «Честное питейное заведение» (три в Челябинске, один в Копейске). Все они закрылись после очередного кризиса, осенью 2009 года.

Несколько лет назад шеф-повар перебрался в Сан-Себастьян. Небольшой испанский город считается гастрономическим центром Европы, в нём работает сразу несколько ресторанов со звездами Michelin. Там Дмитрий Модестов открыл Takatak Bar.

В 2019 году наш земляк дважды попадал в объектив известных YouTube-блогеров. Его заведение посетил Леонид Парфенов.

— В этом месте, где всё про еду, где все умеют готовить, понимают в продуктах, русский повар из Челябинска умудрился открыть свой ресторан и не прогореть! — удивился известный журналист.

А позже Модестов стал героем программы Юрия Дудя* (признан иноагентом) «Антоха. Путешествие из Магадана в Европу». Ведущие пообедали в его заведении, попробовав гаспачо (холодный суп из помидоров с соком свеклы. — Прим. ред.), фуа-гра и сидр. Дегустация проходила под разговоры о жизни в Европе и России.

— Инициатором визита был, конечно, Юрий Дудь* (признан иноагентом). Узнал обо мне из программы Леонида Парфенова, — поделился тогда впечатлениями с 74.RU Дмитрий Модестов.

В 2021 году году Модестов закрыл испанский бар, успевший получить рекомендацию Michelin, и вернулся в Россию. В 2022-м возродил Takatak в Сочи, но потом вышел из проекта.

Недавно мы вспоминали, какие заведения общепита прекратили работу в 2022 году. А также сделали обзор новых кафе и ресторанов, которые в минувшем году открывались несмотря ни на что.