От элиты до бандитов: что стало с легендарным челябинским рестораном «Уральские пельмени»

Продолжаем спецпроект «За ЧЕртежом успеха». Он посвящен культовым зданиям, площадкам и локациям нашего города — тем, которые делают Челябинск Челябинском. Сегодня мы посетим знаменитый ресторан «Уральские пельмени». Откуда начиналась очередь на вход в 80-е годы, кого из знаменитостей угощали фирменным блюдом, куда гости убегали после разборок в 90-е, как принимали на работу музыкантов и кто боролся за право стать хозяином заведения? Читайте в новом выпуске «За ЧЕртежом успеха».

Мастодонт советского общепита

«Уральские пельмени» давно стали визитной карточкой города, но сегодня название заведения — своего рода тест на возраст. Для молодежи это почти пустой звук, люди среднего возраста первым делом вспоминают команду КВН, а у челябинцев постарше «Уральские пельмени» ассоциируются только с рестораном русской кухни на проспекте Ленина.

«Уральские пельмени» ведут свою историю с обычной пельменной в жилом доме неподалеку — на улице Клары Цеткин, 48 (сейчас здесь тоже пельменная — сети «Патриот»). Маленькое кафе на 16 мест, в котором работали два официанта, открылось в 1964 году. Здесь можно было сытно пообедать — солянка, пельмени и квас — всего за 1 рубль. Через четыре года соорудили пристрой к зданию, помещение стало значительно просторней — 140 посадочных мест. И кафе повысило статус до ресторана.

В этом же году коллектив «Уральских пельменей» победил на конкурсе «Лучшее предприятие общественного питания РСФСР» и получил золотую медаль Выставки достижений народного хозяйства СССР. Сегодня по значимости это сравнимо с присуждением какому-либо заведению звезды Мишлен. И тогда челябинцы искренне гордились, что провинциальный ресторан получил признание на всесоюзном уровне.

— Вы знаете, сколько пельменей готовят за одну смену? 36 тысяч, — с удивлением рассказывала ведущая киножурнала «Хроника наших дней» в 1971 году. — Работа коллектива кафе «Уральские пельмени» неоднократно отмечалась дипломами и почетными грамотами. А Екатерина Андреевна Екшина (в кадре мелькнула улыбающаяся лепщица. — Прим. ред.) удостоена золотой медали ВДНХ.

В середине 70-х годов на проспекте Ленина строят несколько 14-этажек, соединенных торговой галереей. Сюда осенью 1975 года и переезжают «Уральские пельмени». Образуется ресторанный комплекс, состоявший из кафе, коктейль-бара и собственно ресторана. Фирменным блюдом по-прежнему остаются пельмени, полтора десятка видов — от свинины и говядины до деликатесов с медвежатиной, олениной или лосятиной. Днем нет отбоя от студентов соседних вузов. Вечером к ресторану стекаются нарядно одетые парочки и компании.

— Мы работали на заводе «Полет». Часто с девчонками в обеденный перерыв ездили в «Уральские пельмени»: вкусно и сытно, — вспоминает челябинка Лариса. — Бывало, отмечали здесь дни рождения или праздники. Зал всегда был полон.

Вечерний поход в ресторан обходился в десятку рублей на человека, отмечает Евгений.

— Днем берешь классический набор: пельмени, солянку и квас с хреном. На всё про всё рубля три. А вечером к этому набору добавляются салат и спиртное, танцы под живую музыку! Жизнь здесь кипела, зайдешь и обязательно встретишь кого-то из знакомых.

— УПИ — так мы сокращенно его называли. Ресторан был студенческим: все институты рядом. Часто туда забегали в 1976–1978 годах, — рассказывает Виктория. — Всё далекое кажется чудесным. А может, не кажется, а так и было. Была молодость, радость, вера в будущее...

По словам челябинки Елены, в «Уральских пельменях» можно было купить заморозку на развес.

— С правой стороны, где сейчас кулинария, была дверь с окошком. Видно, как внутри сидят женщины и лепят пельмени, — добавляет она. — Мы заходили с улицы в эту дверь и брали пельмени навынос. Даже в очереди стояли.

В 70-е годы здесь не раз обедали выступавшие с концертами в Челябинске Иосиф Кобзон и Эдуард Хиль, приезжавшие на театральные гастроли Сергей Юрский, Татьяна Пельтцер и другие актеры. В книге отзывов хранятся автографы и благодарности знаменитостей. А солист ВИА «Песняры» даже посвятил стихи официантке Нелли.

У ресторана был необычный по тем временам интерьер: высокие потолки, полированные стены, сцена с лепниной. А на одной из стен красовалось живописное панно, на котором художник Константин Фокин запечатлел… архитекторов и строителей ресторанного комплекса и жилых высоток.

— Как-то в мастерской у знаменитых архитекторов Талалая и Петрова зашел разговор о проекте нового ресторана на улице Энгельса. Мне предложили нарисовать эскиз большого художественного панно. Мы понимали, как это дорого, как сложно, но «Уральские пельмени» были очень популярным местом, лицом города, — рассказывал позже художник-монументалист Константин Фокин. — Эскиз я ездил утверждать на художественную коллегию в Москву, где получил единогласное «добро». 250 персонажей, 37 метров, 13 композиций — через девять месяцев работа была закончена. Теперь посетители за обедом или ужином наслаждались вкусными блюдами и прекрасными видами. А когда ресторан только открылся на новом месте, в него пришли все в городе!

Роспись стены в «Уральских пельменях» заняла площадь 3,5 x 36 метров и называлась «Радость жизни». До нынешних времен она не сохранилась, полотно убрали во время реконструкции 2002 года.

Фарцовые 80-е и лихие 90-е

Такому старожилу, как «Уральские пельмени», довелось приноравливаться к разным историческим эпохам. У каждой из них были свои негласные правила. Так, в середине 80-х годов прошлого века в «Уральских пельменях» собирались компании спортсменов. Кутили, танцевали с девушками, из-за них же устраивали разборки.

— Я жил в центре, на улице Сони Кривой, и был завсегдатаем ресторана. Ребята мы были крепкие. Сам я боксер, друг — каратист. Ездили на соревнования за границу, привозили оттуда фирменные вещи. Так что в ресторан приходили во всей красе, стильные и модные: джинсы, темно-зеленый пиджак, цепи золотые, — рассказывает Владимир. — Очередь не очередь, заходили на раз-два. У нас был свой прикормленный швейцар, он всегда пропускал.

Тогда в центральный ресторан съезжались группировки с каждого района: ЧМЗ, ЧТЗ, центр, Ленинский. Располагались в разных концах зала, но время от времени начинали выяснять отношения.

— Пришел я однажды с барышней в «Уральские пельмени». Столик нам накрыли, сидим отдыхаем, никого не трогаем. Вдруг подходит ко мне чээмзовец, берет нашу бутылку шампанского и, ни слова не говоря, наливает бокал себе и моей девушке. Предлагает выпить, — даже сейчас Владимир не может скрыть своего возмущения, приправленного лихостью. — Я не выдержал и там же его сломал.

Впрочем, по словам завсегдатая ресторана, разборки, как правило, заканчивались тем, что все садились рядом и дружно выпивали. В редких случаях при численном превосходстве противника приходилось убегать через кухню и выходить со двора.

— А мы приезжали из центрального РУВД забирать тех, кто кидал вилки со второго этажа, — смеется Игорь. — Зачем? Да на спор мужики играли, ну время такое было.

В каждом ресторане в те годы был свой ансамбль. Живая музыка звучала не только по пятницам и субботам, а практически ежедневно (один день был выходным). Причем музыканты из разных заведений составляли плавающий график, чтобы выходные не совпадали. Таким образом в любой день недели челябинцы и гости города могли прийти в ресторан потанцевать. Например, у оркестра «Уральских пельменей» выходной был в среду, «Южный Урал» отдыхал во вторник, «Арктика» — в понедельник.

— Даже в будни с 18:30 выстраивалась вереница желающих попасть в ресторан — от входа до троллейбусной остановки на проспекте Ленина. Мужчины в костюмах с бабочками, женщины в нарядных платьях и на каблуках. Все они по очереди подходили к метрдотелю Любочке — она была царь и бог, решала, кого пустить сразу, а кому подождать, — вспоминает руководитель и клавишник в оркестре «Уральские пельмени» с 1987 года Александр Немцев. — Мы играли популярную музыку любых жанров и годов: эстраду, джаз, военные песни, шансон. Создавали, так сказать, атмосферу праздника. Во втором отделении выступал солист, а в разгар вечера шли композиции на заказ.

Солисту ансамбля «Уральских пельменей» Виктору Ренеру особенно удавались англоязычные хиты. Такие песни постоянно заказывали посетители.

— Главное, что требовалось от музыканта, — уметь на слух подобрать любую мелодию. Пришли гости из солнечного Узбекистана — «Учкудук» сыграй, просят цыганочку — тут же должен поддержать мелодию, — рассказывает Александр Немцев. — Мы даже музыкантов так проверяли. Пришел новичок, даем ему сборник, открываем на любой странице, тычем пальцем в название песни — должен тут же ее сыграть.

На середину 80-х годов прошлого века пришлись и такие странные для ресторана мероприятия, как безалкогольные свадьбы. Через пару месяцев после того, как генеральным секретарем КПСС стал Михаил Горбачёв, в СССР началась антиалкогольная кампания. Потребление спиртных напитков в стране достигло рекордного уровня, и борьба с массовым пьянством вроде бы назрела. Но, как водится, всё делалось с перегибами. Из фильмов вырезали кадры застолья и тостов, спиртное продавали только с 14:00 до 19:00 и активно пропагандировали безалкогольные свадьбы.

— Мой брат женился в 1986 году. Свадьбу играли в «Уральских пельменях», и формально она была безалкогольной, — рассказывает Наталья. — Сейчас подробности уже не помню. То ли начальство он на торжество пригласил, то ли по комсомольской линии настояли. Всё было весело. Только гости часто ныряли под стол и выбегали в холл. А еще везде ставили заварочные чайники — там был коньяк. А бутылки из-под минералки наполняли водкой.

Антиалкогольная кампания длилась с 1985 по 1987 год. По официальным данным, продажи спиртного снизились за это время в 2,5 раза. Но резко выросло самогоноварение, началась теневая торговля алкоголем, а бюджет недополучил 100 миллиардов рублей. Вскоре борьбу с горячительными напитками тихо свернули.

В «Уральских пельменях» успел поработать и лидер группы «Томас» Александр Самойленко.

— Да, играл в 1993–1994 годах в составе ВИА, — подтвердил 74.RU рок-музыкант, давно переехавший в Москву. — Зарабатывал на жизнь.

Ситуация с работой музыкантов в ресторанах резко изменилась в 90-е годы, добавляют очевидцы событий.

— Полтора года унижений… Полный зал бандитской братвы, которые хоть и не стреляли в зале, но фужерами в музыкантов кидались. Беспредел был полный, уважения к людям, находящимся на сцене, никакого. Лезут, жирными руками за фортепиано хватаются, требуют играть по заказу немедленно. Иной раз уходили после работы через служебный вход и сигали через забор — лишь бы на бандитов не напороться, — такими воспоминаниями известный джазовый музыкант Стас Бережнов поделился с автором книги «Рок Челябинска» Романом Грибановым.

В те годы ушел из ресторанного оркестра и Александр Немцев.

— Беспредел пошел, стало просто опасно работать, — объяснил он.

Более 15 лет Александр Немцев проработал с Валерием Ярушиным в группах «Новый Ариэль» и «Иваныч», выступал с концертами в филармонии. Но до сих пор гордится ресторанной закваской. По его словам, эти музыканты в Челябинске всегда были на высоте.

Операция «Приватизация»

Заведения общепита занимали помещения в центре города, и, конечно, они стали лакомым кусочком для нарождающейся челябинской буржуазии. Правда, часть из них закрылась уже в начале 90-х, не выдержав так называемых свободных цен. За другие началась упорная борьба. И история с приватизацией «Уральских пельменей» оказалась одной из самых запутанных и драматичных. Свой след здесь оставили руководитель комитета по госимуществу Владимир Головлёв, глава областного управления общественного питания Владимир Баринов, авторитетный бизнесмен Владимир Подивилов, будущий депутат Госдумы и аудитор Счетной палаты Александр Кушнарь и другие.

Тогда действовала стандартная схема: трудовой коллектив берет предприятие в аренду, потом выкупает не менее 51% стоимости имущества, реорганизовывается в товарищество с ограниченной ответственностью — ТОО. Но почему-то «Уральские пельмени» дважды сдали в аренду: в 1990 году — организации арендаторов, сложившейся на базе районного треста столовых, в 1991 году — коллективу ресторана. Вот эта повторная сдача оказалась неправомерной. Через год коллектив досрочно выкупил имущество за 1 миллион 673 тысячи рублей и создал ООО «Уральские пельмени». С долей в 700 тысяч рублей среди учредителей оказался будущий депутат Госдумы и аудитор Счетной палаты Александр Кушнарь.

В то же время облсовет передает ресторан в муниципальную собственность. Начинаются судебные тяжбы. В 1994 году место директора ресторана занимает Елена Подивилова, жена одного из Подивиловых (в милицейских сводках тогда фигурировало «организованное преступное сообщество Олега Касанбаева — братьев Владимира и Сергея Подивиловых»). Часть помещений «Уральских пельменей» отдают под казино.

В 1998 году сотрудники ресторана написали письмо прокурору Анатолию Брагину с просьбой вернуть их организации правовой статус. И начался откат назад. Арбитраж обязал ТОО «Уральские пельмени» передать помещение городскому комитету по имуществу, а коллективу выплатить деньги, полученные за ресторан. Правда, за минувшие шесть лет они обесценились, превратившись в 1673 рубля. В 1999 году Елена Подивилова ушла из ресторана. А вскоре комитет по городскому имуществу провел торги на право взять «Уральские пельмени» в аренду. Победила компания «Тактика-2», принадлежавшая известному бизнесмену Дмитрию Ерёмину.

Новый арендатор предложил концепцию ресторана в русском стиле. Реконструкция ресторанного холдинга «Уральские пельмени» завершилась в 2002 году. За это время там действовали кафе «Кавказская кухня», Jazz-bar, боулинг, японский ресторан, летние кафе на разных уровнях здания и рядом с ним.

Советские стандарты на новый лад

Современный ресторан успешно эксплуатирует ностальгическую ноту, которая отзывается в сердцах многих посетителей. В главный зал заходишь как в большой терем. Здесь одновременно могут разместиться 320 человек. В интерьере — деревянная мебель и узорные перила, плетеные корзины и многочисленные шкуры зверей. Уже в вестибюле гости начинают развлекаться, делая селфи с царем, стрельцом и медведем в натуральную величину.

Банкетный зал «Царские палаты» вмещает 40 гостей, ещё один зал под названием «Царская охота» с камином и трофеями на стенах позволяет провести мероприятие для 15 человек.

— Гости приходят к нам отмечать праздники, дни рождения, приглашают на свидания и предлагают выйти замуж. Атмосфера соответствует: скатерти на столах, высокие потолки, огромный холл, обслуживание официантов, торжественность, — рассказала руководитель отдела маркетинга холдинга «Уральские пельмени» Полина Коряго. — Недавно была пара, которая когда-то гуляла в нашем ресторане на собственной свадьбе, а теперь пришла отмечать юбилей совместной жизни. Гости из области продали трактор и пришли отмечать сделку к нам.

Фирменным блюдом по-прежнему остаются пельмени. В ресторане можно заказать 20 видов пельменей — с разными начинками, в том числе по тому самому рецепту от 1968 года, за что «Уральским пельменям» дали золотую медаль. А в кулинарии, которая находится в этом же здании, ассортимент еще шире — более 30 разновидностей. По подсчетам сотрудников ресторана, челябинцы и гости города ежемесячно съедают по 6 тонн их пельменей.

— Мы забываем свою историю. А «Уральские пельмени» — это действительно визитная карточка нашего города. Приятно, что приходят гости самых разных возрастов. Когда после снятия ограничений разрешили открыться, народ шел и шел, — говорят представители ресторана. — Это же не просто еда. Люди соскучились по приятной обстановке, по эмоциям, с которыми связано посещение ресторана.

Посещение «Уральских пельменей» стало обязательным пунктом экскурсионной программы для артистов, ВИП-персон и гостей города. В ресторане бывали экс-мэр Москвы Юрий Лужков, бывший министр по налогам Александр Починок, артисты Михаил Боярский, Сергей Светлаков и Михаил Галустян. В свой приезд обязательно бронирует столик бывший министр промышленности, а ныне секретарь Евразийской экономической комиссии Виктор Христенко.

Если каждый советский человек хотя бы раз в жизни отдыхал в Сочи, то каждый челябинец хотя бы раз посетил ресторан «Уральские пельмени». И впечатления при этом могут быть диаметрально противоположные. Действительно, в 70-е годы это было место, где «сытно и дешево», в 80-е — торжественно и пафосно, в 90-е и позже — разгульно и с шиком.

— Я бываю в «Уральских пельменях», но честно скажу: это не мой выбор. Слишком большой зал, открытые столики, своеобразный интерьер. Но, когда приезжают гости и партнеры по бизнесу из-за рубежа или из Москвы, они говорят: «Давай заедем в какой-нибудь русский ресторан. Без бургеров, пиццы или суши. Просто чтобы была нормальная еда — борщ, к примеру, или пельмени», — рассказывает предприниматель Михаил. — Везу в «Уральские пельмени». И, знаете, гости довольны, им всё нравится.

В постсоветское время выживали в первую очередь заведения, которые возрождались на «обломках» советских ресторанов. Место, что называется, намоленное. А было их едва ли 5–10 на город-миллионник.

— Поэтому в 90-е, когда 95% людей стали нищими, оставшиеся 5% вполне перекрывали куцый объем рынка, представленный базовым, прописанным в генетике горожан десятком ресторанов. Естественно, тут же рынок начал наполняться коммерческими проектами. Но как можно сравнить небольшие кафе с помпезными масштабами ресторанов из советской эпохи? — рассуждает эксперт ресторанного рынка Алексей Носков. — Тем более они тоже не стояли на месте: меняли интерьеры и стили обслуживания, приглашали зарубежных шеф-поваров. Это всё требовало средств, но каждый вложенный в развитие рубль давал отдачу. Позже, когда конкуренция стала по-настоящему расти, на руку оказался еще один фактор — локация. Все советские рестораны строились не абы как, а в действительно удачных, людных местах с потенциально отличной инфраструктурой в помещениях, специально приспособленных под такие нужды, с производственными мощностями, удовлетворяющими строгим советским нормам Санэпидемнадзора.

И лишь начиная с 2008 года с первым по-настоящему крупным кризисом шансы старожилов рынка стали уравниваться с остальными ресторанами, добавляет эксперт.

— Но и тут преимущество на стороне грандов. Пока более мелкие собратья пытались выживать, эти исполины «сбросили лишнее» в виде сокращения штата персонала, переформатирования меню, оптимизации внутренних процессов. Не стоит забывать, недвижимость в собственности. И точка безубыточности там совсем иная, — отмечает Алексей Носков. — Однако есть и минус — думаю, он проявится лет через 10. Идеология таких ресторанов держится на фундаментальной базе СССР и особо греет людей из того же времени. Сейчас это крупные бизнесмены, состоявшиеся личности. Но им уже по 70. И если формат не будет перестраиваться под потребности более молодых поколений, то мы увидим эффект «Челябинского торгового центра», который с каждым годом всё больше пустеет. Тем, кто моложе, уже не нужно «посытнее», им нужно поизысканнее, подинамичнее. Они не хотят смотреть на шкуры на стенах и на дипломы с наградами из замшелого прошлого.

Жизненный цикл обычного ресторана составляет, по мнению экспертов, три года — пять лет. Потом нужно кардинально менять концепцию или закрываться. В чем секрет «Уральских пельменей», которые движутся к шестому десятку, можно только гадать. Может, в той самой привычной и порой скучной стабильности, которую нам постоянно обещают политики, но на самом деле ее приходится искать самим?

— Однако, что бы ни было в будущем, помещение «Уральских пельменей» всегда будет кормить людей — судьба у него такая. В каком это будет виде, сказать трудно, но суть останется той же. Место намоленное, — убежден Носков.