«От столовой здесь лишь линия раздачи»: рассказываем, кто в Челябинске занял место ресторана «Сова»

На рынок общепита Челябинска заходит новый федеральный игрок — сеть ресторанов быстрого обслуживания «Вилка-Ложка». Первую точку откроют на месте ресторана «Сова», закрывшегося в конце прошлого года. Заведение будет работать по франшизе, сообщили 74.RU инициаторы челябинского проекта. Владельцы «евростоловой» делают ставку на домашнюю кухню, систему самообслуживания и средний чек 220 рублей. По словам экспертов, замена ресторанов на столовые — тренд, которые характеризует состояние рынка общепита.

Новый для Челябинска формат общепита появится в самом центре города — в помещении бывшего ресторана «Сова», который проработал 22 года. О закрытии старожила ресторанного рынка, который принадлежал предпринимателям Виктору Алистратову (зять экс-губернатора Петра Сумина. — Прим. ред.) и Сергею Шибаеву, стало известно под Новый год. Тогда представители заведения говорили о грядущей реконструкции помещения. При этом уточняли, что площадка сохранит общепитовский профиль — здесь откроют новый ресторан. Кстати, ещё до «Совы» в этом помещении была столовая, в которой обедали сотрудники министерств. Так что круг замкнулся.

Инициаторы челябинского проекта приобрели франшизу «Вилка-Ложка» по региону. Формат представляет собой ресторан быстрого обслуживания с традиционной домашней русской кухней, системой самообслуживания и демократичными ценами. Владельцы франшизы акцентируют внимание на скорости обслуживания: несмотря на широкий ассортимент блюд, оценить и выбрать обед можно за три-пять минут.

— Рестораны «Вилка-Ложка» мы открываем только по франшизе, это универсальный и популярный формат. В Челябинске выбран формат «Стрит» со средним чеком 220 рублей. Примерно такую сумму мы наблюдаем в разных городах, отличие в пределах 10 рублей, — рассказала 74.RU директор по развитию франчайзинга компании «Фуд-Мастер» (собственник бренда «Вилки-Ложки») Евгения Дьякова.

В России действуют 59 ресторанов «Вилка-Ложка», ещё три находятся на этапе строительства. Владельцы бренда строго контролируют соблюдение стандартов — в новые заведения выезжают аудиторы, ходят с проверками тайные гости, также внимательно мониторятся отзывы клиентов, добавила представитель «Фуд-мастера».

Заведение в Челябинске планировали запустить в начале апреля. Но из-за пандемии коронавируса с 27 марта на Южном Урале ввели режим повышенной готовности — ресторанам и кафе запретили работать. Сейчас челябинцы с нетерпением ждут окончания карантина и планируют открываться сразу после снятия ограничений.

— В меню представлены супы, закуски, горячее с гарнирами, блинчики, сырники и десерты по низким ценам. Это даже не столовые, не зря их называют ресторанами быстрого обслуживания. От столовых осталось лишь одно — линия раздачи. Уровень блюд, обслуживание, интерьер — это всё на уровне среднего ресторана. Здесь можно заскочить на завтрак, прийти на обед и вечером спокойно посидеть с друзьями на ужине, — рассказала управляющая челябинским кафе «Вилка-Ложка» Александра Копцева. — Формат проверен, только в Екатеринбурге два десятка заведений под этим брендом. Думаю, что многие челябинцы там уже бывали.

По словам организаторов, новое заведение рассчитано на горожан от 18 до 35–40 лет, студентов, работников компаний и предприятий, которым не хочется приносить из дома баночки с едой. Больше всего посетителей предполагается, конечно, в обеденное время. В будни «Вилка-Ложка» будет работать с 8 до 22 часов, в выходные — с 9 до 21 часа.

Новое заведение заняло большую часть помещения бывшего ресторана «Сова». Осталось свободных 75 квадратных метров — их предприниматели готовы сдать в субаренду непрямым конкурентам, например, под бар.

— Если премиальный сегмент ещё как-то привлекает аудиторию за счёт своей эксклюзивности, то заведения среднего сегмента вымываются. Поэтому формат столовых становится всё более актуальным. «Вилка-Ложка» отличается от тех столовых, что сейчас работают в нашем городе, ассортиментом, интерьером, сервисом и продвижением, — объяснил совладелец проекта, челябинский франчайзи Сергей. — До карантина мы оценивали, что в Челябинске можно открыть минимум пять-шесть заведений «Вилка-Ложка». Сейчас говорить сложно, из-за пандемии планы будут корректироваться.

Инвестиции в запуск ресторана быстрого обслуживания «Вилка-Ложка» оцениваются в 12,9 миллиона рублей, стоимость франшизы — 900 тысяч рублей. По данным компании «Фуд-мастер», чистая прибыль составляет от 463 тысяч рублей в месяц, рентабельность от 11% до 17%, а период окупаемости занимает два с половиной года.

Эксперты с сожалением констатируют новый тренд — рестораны вытесняются столовыми. И с учётом снижения покупательной способности челябинцев такие форматы будут востребованы.

— Доходы населения падают седьмой или восьмой год подряд. После самоизоляции и кризиса, связанного с коронавирусом, платёжеспособный спрос ещё снизился. Разумеется, логично, что теперь вместо ресторанов будут открываться столовые и фастфуд. Это тренд рынка, к сожалению. Поэтому открытие нового заведения в данной ситуации оцениваю как правильное решение, — отметил гендиректор консалтинговой компании, эксперт в ресторанной сфере Артур Андреев. — «Вилка-Ложка» — это региональный бренд, в Челябинске есть свои подобные, например, те же «Сели-съели». Не считаю, что это какое-то великое событие в жизни города. Если бы открылся какой-то интересный новый ресторан с уникальной кухней и хорошим шефом, это бы действительно было событием. А то, что мы обсуждаем открытие столовой, — очень грустно и печально. Дожили до жизни такой, что теперь вместо ресторанов открываются столовые. Это очень показательно.

В марте закрылось кафе-пироговая «Штолле», работавшее по франшизе известной питерской сети. Помещение собиралась занять местная сеть столовых «Родная».

В начале 2020 года пережила ребрендинг сеть столовых «Есть поесть», пять лет проработавшая в Челябинске. Теперь она называется «Родная».

О том, какие кафе и рестораны закрылись в Челябинске в прошлом году — читайте в обзоре 74.RU.