«Новички не знают, что в общепите кризис»: в Челябинске начался ресторанный бум

Минувший год многие назвали тяжелым и не подходящим для ведения бизнеса. Тем более для открытия новых заведений в такой чувствительной сфере, как общепит. Но в Челябинске в 2022-м наблюдался своего рода ресторанный бум. В списке открытий — более трех десятков заведений разного формата. Вспомним, кто к нам пришел с новыми проектами, и пожелаем им успеха. В конце концов, все челябинцы заинтересованы в разнообразной и хорошей городской ресторации.

Взоры новичков и мастодонтов рынка по-прежнему притягивает главная ресторанная улица Челябинска. Она как барометр самочувствия и благополучия горожан. Рушится экономика — закрываются рестораны и бары, намечается относительная стабильность — появляются новые заведения.

Весной на Кировке и практически рядом с ней заработало два кафе, специализирующихся на азиатской кухне. В марте в цокольном помещении, долго пустовавшем после ухода грузинской «Кинзы», напротив большого KFC, открылось вьетнамское заведение Viet Quan. Здесь на удивление большое меню — от нэмов и воков, мидий и спаржи до жареного риса, лосося, аутентичных соусов и напитков.

Кафе открыл вьетнамец Чан Туан Ань. Раньше он был шеф-поваром в паназиатских стритфуде Joly Woo и ресторане JoyWok, а потом решил работать самостоятельно.

А в апреле в двух шагах от Кировки, напротив книжного развала на улице Карла Маркса, появилось кафе «Аян». В меню — огненная смесь из блюд китайской, вьетнамской и бурятской кухонь. Фишкой заведения считаются позы — бурятские пельмени. Поэтому постоянные посетители называют «Аян» позной. Интерьер предельно просто — фотообои и пластик, меню с заламинированными страницами напоминают аналогичные тайские книжечки. Зато цены демократичные. Это семейный бизнес, владельцы заведения — бурятка с мужем-вьетнамцем. Отсюда и такой пестрый набор блюд. Кстати, это не первое их кафе, есть еще точка на улице Сони Кривой.

В сентябре с Кировки на улицу Цвиллинга съехал бар Topka, известный благодаря его основателю — блогеру Паше Видику (умер в 2020 году. — Прим. ред.). Заведение заняло место Greenery Friends' Bar, который в свою очередь перебазировался на улицу Труда. В итоге Topka получила побольше пространства — 40 мест в самом баре плюс летний дворик. Интересно, что для круглосуточного бара это далеко не первый переезд. До 2016-го Topka находилась на улице Сони Кривой, потом обосновалась в той части Кировки, что ближе к площади Революции, — на месте бывшего бара «Вобла». А в 2017 году Topka выставляли на продажу.

Под конец года обновления начались и в сердце Кировки. В начале декабря распахнул двери гастробар «Оптимисты», он разместился на месте японского «Дзёдо». Заведение представляет блюда из разных гастрономических направлений — от пиццы и пасты до супов и десертов, работает до четырех часов ночи. Инициаторы проекта настаивают, что ушли от классической пиццерии.

— Пиццерия в сознании массового потребителя — это что-то сродни суши, такой ресторанный фастфуд с соответствующей культурой потребления. «Оптимисты» — это скорее про скоротать вечер в приятной компании друзей с бутылочкой вина, которое не стоит космических денег, и вкусными закусками недели, про еду «по-быстрому», — объяснил гендиректор «Мегаполиса» Александр Одольский. — Название навеяно тем, что мы всегда были и будем оптимистами, надеемся, что в жизни всё будет интереснее и лучше. Ждем к нам такую же оптимистичную публику.

А за неделю до Нового года в здании бывшего торгового комплекса «Покровский пассаж» открылась давно анонсируемая пиццерия Roni Napolitana. С 2015 по 2020 год здесь действовала столовая «Есть поесть», потом тот же владелец переформатировал ее в «Родную». Но началась пандемия коронавируса, и помещение опустело.

Развитием сети крафтовых пиццерий Roni Napolitana занимается холдинг Akhunov Group. Первые заведения открылись в Узбекистане и Казахстане. Весной этого года пиццерия появилась в Тюмени, а теперь добралась и до Челябинска. В заведении говорят, что готовы приготовить 20 видов пиццы — от классической на тонком тесте до толстой неаполитанской, с самой разной начинкой. Средний чек оценили в 800 рублей.

Шаговая доступность, трафик, первый этаж и парковка — главные факторы, определяющие размер чека в заведении общепита. Рестораторы проанализировали все эти параметры, и в Челябинске начала формироваться новая ресторанная линия — на улице Труда.

На одной стороне этой автомагистрали давно действуют клубный ресторан-пивоварня «Максимилианс» и ресторан-пивоварня Paulaner Brauhaus. На другой стороне долгое время местом притяжения был чешский пивной ресторан «Коза», закрывшийся в прошлом году. Его место занял ресторан армянской кухни «Старый Ереван». В последние годы в ЖК «Манхэттен» и «Западный луч» активно открываются различные заведения. Одним из первых территорию начал осваивать ресторан ориентальной кухни Tortillas&Grill, открывшийся в декабре 2018 года. Заведение предлагает блюда марокканской, мексиканской и греческой кухонь.

Через год распахнул двери семейный ресторан Sketch. В конце прошлого года открылась первая точка «Вино и мясо» — формат магазина с кафетерием и гастрономическими мастер-классами развивает холдинг «Ариант».

В июле этого года открылся ресторан «Гриль Хаус», работающий по франшизе. Он относится к федеральной сети мясных ресторанов. В Челябинске совладельцами заведения стали местные предприниматели Владимир Зеленов и Сергей Малетин. Ресторан специализируется на стейках и бургерах с мраморной говядиной. Но больше всего «Гриль Хаус» прогремел после истории с бывшим участником «Дома-2» Альфредом Джавадовым, который устроил террор челябинским заведениям общепита и выстрелил в упор из газового пистолета в лицо совладельцу «Гриль Хауса» Сергею Малетину.

Также в этом году на улице Труда появились вторая в городе кофейня Joy и лаундж-бар «Переговорная». Сюда же к осени переместился Greenery Friends' Bar, покинувший прежнее обжитое место на улице Цвиллинга.

— Действительно, на Труда появилась еще одна ресторанная линия. Примечательно, что получился общепитовский перекресток, — отметил ресторанный блогер, автор паблика RestoNews Азат Сапармамедов. — Но там в основном филиалы федеральных сетей. А по заведениям — всё то же самое, что и раньше было в городе.

Еще одно место, где концентрируются заведения разных форматов, — район фуд-молла «Белый рынок», рядом с крупнейшим челябинским вузом ЮУрГУ.

В марте на улице Витебской, 4, напротив «Белого рынка», открылась реберная рэпера Басты (Василия Вакуленко). Челябинский ресторан стал 16-м в сети Frank by Баста. Посетителям предлагают два десятка различных ребрышек на гриле, салаты, закуски и напитки.

Заведение начало работу весной, несмотря на сложную экономическую ситуацию в стране.

— Мы всё успели сделать до событий [24 февраля 2022 года], оборудование у нас свое собственное. Есть контракт с «Мираторгом», — объяснил директор по маркетингу федеральной сети Frank by Баста Кирилл Чистов. Но при этом не исключил возможных проблемы с поставками.

В апреле в этом же здании заработала вторая точка «Хачапури тетушки Марико». Первый ресторан грузинской кухни под этим брендом открылся в прошлом году на границе с пешеходной Кировкой. Заведения работают по франшизе компании Mugle Rest из Нижнего Новгорода.

Осенью в районе «Белого рынка, на улице Сони Кривой, 83, появился новый ресторан Hugs на 49 мест. Акцент сделан на локальные продукты и авторскую кухню. По словам владелицы заведения Ксении Мальцевой, она выбрала необычный для Челябинска формат — фаст-кежуал. Блюда готовятся индивидуально для каждого клиента, не используются заморозка и заготовки длительного хранения. Но при этом остается принцип фастфуда: ограниченное меню, невысокие цены и быстрое обслуживание. В меню блюда европейской кухни, средний чек — 1200 рублей.

В октябре по соседству с реберной заработал ресторан «Итальянка». Он привлек внимание челябинцев собственной сыроварней, открытой кухней, мотороллером у крыльца и полной бронью, чем в последнее время мало кто из местных рестораторов может похвастаться.

А в октябре по протоптанной дорожке пошел еще один «итальянец» — семейный ресторан The Pechka. Здесь предлагают 12 видов пиццы, а готовят их в помпейской дровяной печи и испанской угольной печи. Это третье, но самое крупное заведение Станислава и Снежаны Мещеряковых. У них есть еще мини-пиццерии на улицах Братьев Каширины и Труда.

По словам экспертов, открытие заведений итальянской кухни — особенность 2022 года.

— Всё просто: основной продукт — пицца и паста, дешево и сердито. То, что мы все едим с детства, понятные всем блюда и продукты, — отметил ресторанный блогер Азат Сапармамедов. — Средний чек при этом не самый низкий. Когда-то пицца считалась дешевым продуктом, а сейчас стоит как хорошее горячее, рублей 500–600, а с морепродуктами и выше 700. Правда, не будем забывать, что чаще всего пицца берется на компанию. Если исходить из расчета на два-четыре человека, на стол, то стоимость получается оптимальной.

Почему так много заведений открылось в 2022 году, хотя условия для ведения бизнеса были не самыми благоприятными? Рынок не успел отойти от последствий пандемии коронавируса, как тут началась спецоперация, через полгода — мобилизация. Казалось бы, в ресторанной сфере просто выжженное поле осталось.

— Ресторан же не за один день строится. Проект начинали раньше, кто-то до спецоперации, кто-то еще в прошлом году. А когда зашли в помещение и сделали ремонт, мебель заказали, оборудование приехало, куда уже деваться? Отступать некуда. Поэтому и выходит так, что много заведений открылось в сложное время, — объяснил Азат Сапармамедов. — На самом деле нет лучшего времени, чем сегодня. Открываться можно всегда. Это те, кто сейчас в общепите, знают, что кризис. Кто заходит — не в курсе. Видит лосось по три тысячи и берет его по этой цене. А месяц назад он стоил полторы тысячи. Но предприниматель строит свой бизнес на тех условиях, что видит сейчас. А кризисы у нас каждые четыре года, если не чаще.

Заведений в городе открывается много, но большинство из них — кальки уже действующих проектов, посетовали эксперты.

— Про большинство новых проектов сложно сказать что-либо определенное. Ну открылись и открылись… Даже не знаю, кого выделить, — задумался ресторанный блогер Азат Сапармамедов. — В числе открытий года я бы отметил Why Bistro и Hugs. У первого очень оригинальная концепция и по кухне, и по подаче. У второго заведения тоже прослеживается оригинальный подход.

В регионах ресторанный бизнес, к сожалению, редко становится успешным, указал эксперт Артур Андреев.

— Экономика в челябинском общепите совсем другая, чем в столицах. В Москве спрос принципиально другой. Палку воткни в землю — она вырастет, как под золотым дождиком. У нас платежеспособного спроса нет, — отметил Артур Андреев. — Чтобы проект получился успешным, надо очень точно попасть в формат, очень много звезд должно сойтись.

По словам эксперта, он рад, что в этом году на рынок зашли отдельные федеральные игроки, но как долго они продержатся — вопрос открытый. В памяти еще свежи примеры крупных международных сетей пиццерий, которые зашли, поработали с годик и закрылись.

— Игроки международного масштаба, которые могли бы осуществлять мощную экспансию, ушли с рынка. У отечественных владельцев, ставших их преемниками, сейчас нет таких финансовых возможностей инвестировать в развитие. Так что в ближайший год ажиотажа и бурного развития в общепите ожидать не стоит, — подтвердил Александр Одольский.

В то же время он напомнил о том, что летом Челябинская область оказалась в лидерах по росту общепита в УрФО — на 147% больше по сравнению с прошлым годом.

— Если брать всю отрасль в целом — не только рестораны, но и кулинарии, закусочные, столовые, фастфуд, то рост действительно есть. И тут прямая корреляция с ростом внутреннего туризма. У людей стало меньше возможностей ездить на курорты или отдыхать за границей, а потребность в отдыхе и развлечениях всё равно осталась. И они тратят деньги в ресторанах, кафе, на развлечения, спорт, внутренний туризм, — заключил гендиректор «Мегаполиса».