«Не опускать же руки»: в Челябинске за год открыли два десятка кафе и ресторанов

В минувшем году мы много писали о закрытии заведений общественного питания. Но, несмотря на антиковидные ограничения и бесконечные ужесточения, в городе за год открылось два десятка кафе и ресторанов. Давайте вспомним смельчаков, которые умудряются запускать новые проекты и добавлять оптимизма всем челябинцам.

Расцвет фуд-маркетов

Формат разных кухонь мира в одном помещении окончательно покорил сердца челябинцев. Вслед за «Белыми рынками» и «Гастропарком» заработал еще один фуд-маркет в центре города. В декабре открылся второй «Гастропарк». Площадка расположена в развлекательном комплексе «Мегаполис», на месте бильярдного клуба. Средний чек оценивается в 300–500 рублей.

В новом гастрономическом пространстве — 18 корнеров. Это меньше, чем в «Фокусе». Площадка рассчитана на 300 мест: мягкие диваны, качели и обычные столики, сцена и киберзона. Но главное преимущество — выход на набережную. Владельцы «Мегаполиса» обещают к лету установить маркизы и обустроить веранды на первом и втором этажах. На площадке много проектов, известных по другим фуд-маркетам. Представлены самые разные национальные кухни — узбекская, грузинская, корейская, вьетнамская, японская, греческая.

Заведение «Кругли» удивит новым подходом к грузинской кухне. По словам шеф-повара Павла Дзюбло, здесь можно попробовать настоящие тбилисские пончики и хинкали. Владелец бургерной на колесах Кирилл Кожевников впервые открыл стационарное заведение.

Также среди новичков — кафе корейской кухни «Чёго». Повара готовят острые супы и салаты, а также блюда на основе классической домашней лапши. Корнер Rolls предлагает японский фастфуд: суши, роллы, том-ям, а также моти — традиционный японский десерт (похож на пирожное).

С грузинским акцентом

Челябинцы по-прежнему горячо любят грузинскую кухню, и рестораторы отвечают им взаимностью. В этом году рынок городского общепита прирос сразу двумя крупными премьерами с грузинским акцентом.

В начале лета на месте устаревшего «Титаника» открылся ресторан «Манана мама». Это второе заведение грузинской кухни, которое развивает холдинг «Рестостар». Фрески на стенах, деревянные столы — интерьер большого зала и отдельной комнаты будит воспоминания о путешествиях по солнечной Грузии. В меню — хачапури, осетинские пироги, шашлыки, хинкали, чашушули, лобио, сациви, пхали, долма и прочие аутентичные блюда. Средний чек составляет 850 рублей.

Первая «Манана Мама» заработала четыре года назад на Северо-Западе. По словам экспертов, заведения на Тополиной аллее и Цвиллинга находятся далеко друг от друга и охватывают разную аудиторию, а значит, не будут мешать друг другу. Кроме того, трафику способствует размещение на привычном для общепита, так сказать, «намоленном» месте.

А в конце лета распахнул двери еще один грузинский проект — «Хачапури тетушки Марико» на улице Труда, на границе с пешеходной Кировкой. Раньше на этом месте работало турецкое кафе «Анталия», затем узбекский Bazar. Открытию грузинского бистро предшествовала массированная работа маркетологов в соцсетях — гостей зазывали на бесплатные угощения в обмен на отзывы. И эта стратегия в принципе сработала.

— Это атмосферный ресторан, где самое главное — создать для гостя праздник, обеспечить щедрые столы, — отметила управляющая заведением Надежда Журавлёва.

Заведение работает по франшизе. «Хачапури тетушки Марико» рассчитано на 120–140 мест, средний чек — 1100 рублей.

Новые смыслы русской кухни

Страсть к экзотическим блюдам рано или поздно сменяется возвратом к традиционным вкусам. В Челябинске вновь начали запускать заведения, пытающиеся по-новому осмыслить русскую кухню.

Место сербского ресторана «Балкан-гриль» на улице Цвиллинга занял «Буфет на Большой». Заведение расположилось в здании XIX века, в интерьере и названии — отсылка к историческим корням. До переименования в честь революционера в 1920 году улица называлась Большой. А еще здесь сохранили антикварный буфет. Так и появился «Буфет на Большой» — ресторан переосмысленной русской кухни.

В основе меню «Буфета на Большой» — классические русские рецепты на новый лад. Инициаторы проекта активно экспериментируют с техникой приготовления и подачей знакомых всем блюд. Но главная проблема, по словам рестораторов, — покупательная способность гостей.

— Реально все стали жить беднее, средний чек стал скромнее. Сокращается окно возможностей: это связано и с курсом доллара, и с неопределенностью, и с ростом затрат на продукты. Но при всем при том не опускать же руки! — говорит Алексей Денисенко.

Тем же летом в шаговой доступности от «Буфета» заработал ресторан «Легенда». Он открылся в бизнес-центре «Челябинск-Сити», на месте бывшей кофейни Turquoise.

— Европейская кухня всем уже приелась. Челябинцам хочется чего-нибудь родного, поближе к простому народу. Поэтому мы сделали заведение с уклоном в русскую аутентичную кухню, — рассказала управляющая заведением Ева Вонг. — В меню много дичи, есть сугудай, сосьвинская селедка, жареные колдуны с телячьими щечками, копченая солянка, суп с олениной и кедровыми орешками, блины с икрой из щуки и форели.

В ресторане два зала: основной на 40 мест и ВИП-комната на 8. Интерьер выполнен в сдержанном классическом стиле — золото, дерево, камень, картины. Средний чек — 1200 рублей.

По словам экспертов, тренд на русскую кухню актуален уже несколько лет. Но объясняется это не только усталостью от экзотики, но и подорожанием импортных продуктов и составляющих. Без них соблюдать настоящую рецептуру азиатской или европейской кухни становится сложно. И рестораторы обращают взор на привычную кухню, для которой прекрасно подойдут отечественные продукты.

Раскинули сети

В кризисные времена, и пандемия тут не исключение, предприниматели прибегают к проверенным бизнес-моделям. Неслучайно в прошлом году отмечен бурный рост сетевых заведений. Причем многие сети рождались на наших глазах.

В ноябре в самом центре Челябинска открылась третья «Подди-Пицца». Предыдущие заведения действовали в ТК «Кольцо» и копейском ТК «Слава». Новая пиццерия обосновалась на улице Цвиллинга, 31 — на месте кафе Mariage, основатель которого Сергей Тимофеев уехал в Сочи.

Владелец сети пиццерий — итальянский шеф-повар Луиджи Подди. Несколько лет назад он вместе с другим итальянцем — Гаэтано Дзамбито — основал тратторию «Моцарелла» и открывал ресторан «Венеция». Ресторан довольно быстро закрылся, а траттория продолжает работать. Но два года назад Луиджи Подди вышел из этого проекта, чтобы открыть семейную пиццерию. Эксперты называют продукцию итальянца одной из лучших в городе.

Активную экспансию ведет ресторан азиатской кухни Joywok, бренд-шефом которого является вьетнамец Чан Туан Ань. В сентябре открылась вторая точка под этим брендом. Заведение на 40 посетителей заняло помещение стритфуда на улице Чайковского, 175. В декабре заработал корнер Joywok в «Гастропарке» на набережной.

А начиналась эта сеть с франшизы Joly Woo — первый вьетнамский стритфуд открылся в Челябинске полтора года назад в бизнес-центре «Полет». Инвесторами челябинского проекта выступили Дмитрий Тоймурзин и Татьяна Жильцова. В конце 2020 года они отказались от франшизы и начали развивать собственный бренд.

— Питерская модель оказалась нерабочей. Не помогло даже снижение обязательных выплат держателям франшизы. По обоюдному согласию договорились о расставании, поменяли стратегию — переориентировались на доставку. И, несмотря на падение рынка, у нас начался рост, — объяснил совладелец сети JoyWok Дмитрий Тоймурзин.

В эффективности сетевой модели развития уверены в «Старом Ереване». Известный армянский ресторан заработал осенью, на месте бывшего пивного заведения «Коза». По словам управляющего сетью «Старый Ереван» Алексея Попова, гостям предлагают армянскую кухню в традиционном понимании. Площадка большая — на 100 мест, есть VIP-зал и детская комната. Средний чек составляет 800–1000 рублей. В 2007 году основали первый «Старый Ереван», владельцем сети является челябинский предприниматель Павел Капанцян.

В канун Нового года заработала третья кофейня SurfCoffee на проспекте Ленина, 50. Заведение действует по франшизе, рассчитано на 25 мест. В Челябинске владельцами сети стали предприниматель, основатель одного из первых барбершопов и блогер Михаил Мёд — 33%, Владимир Иванов с 48% и Павел Матушкин с 19%.

В середине декабря на Кировке открылся бар «Моя вина». Он стал вторым заведением под этим брендом. Первое работает в ЖК «Ньютон» на Северо-Западе и позиционируется как винный бар с кухней на районе. Кухня преимущественно европейская, проводятся дегустации.

Мода на нетривиальные решения

Владельцы новых заведений справедливо считают, что гостей надо удивлять и привлекать не ценником, а концепцией. Например, интерьер гастробара «Класс коррекции» напоминает школьный кабинет. Его владелец и шеф-повар, участник популярного телепроекта «Адская кухня» Евгений Дизендорф сделал ставку на закуски. Это батат, жареные соевые бобы, севиче из гребешка, татаки из тунца, сыровяленые деликатесы. Цены умеренные — от 150 до 350 рублей за позицию. Заведение открылось напротив областного правительства. Шеф-повар готовит все блюда при гостях и лично объясняет их смысл.

Паназиатскую тему продолжают ресторан Umami напротив ТРК «Куба» и рестобар «Камчатка» напротив бывшего автомобильного училища. Владельцы Umami говорят о заведении на каждый день, средний чек — 400 рублей. По словам управляющего Рихарда Вагнера, в меню можно найти авторские и классические роллы, том-ям и рамен, а также говяжьи щечки, цыпленка в кисло-сладком и хрустящие баклажаны.

В тестовом режиме «Камчатка» начала работать в последние дни прошлого года. Заведение рассчитано на 40 мест. Средний чек оценивается в 1000 рублей. По словам директора Татьяны Старовойтовой, они намерены представить жителям города новый взгляд на суши и познакомить с морскими дарами самого дальнего уголка России. Рестобар подвинул пиццерию «Веста-пицца», при этом заведения продолжают сотрудничать.

Новым для Челябинска форматом стало 2D-кафе «Рояль» на проспекте Ленина, 45. Заведение выглядит так, будто нарисовано ручкой на бумаге. «Рояль» работает по франшизе. Мода на подобные фотокофейни пришла из Южной Кореи.

В меню заведения только напитки и десерты — чизкейки, брауни, торты, муссовые пирожные и круассаны. Зерна кофе поставляют в кафе под заказ, затем их обжаривают. По словам челябинской предпринимательницы Галина Савостеенко, изюминкой заведения станут музыкальные вечера.