Участник «Адской кухни» открыл бар напротив челябинского правительства

Новое заведение с ехидным названием «Класс коррекции» появилось напротив областного правительства на улице Цвиллинга, 28, еще более иронично оно называется в соцсетях — Zpr.bar. Шеф-повар и владелец гастробара — участник популярного телепроекта «Адская кухня» и собственник закрытого в прошлом году ресторана Una Forchetta Евгений Дизендорф. Концепт нового детища он вынашивал больше года, из еды сделал преимущественно закуски, а вместо кухонного затворничества решил выйти в люди — готовить при гостях, заодно узнать всех лично и объяснить смысл блюд. Рассказываем, с какими патологиями будут работать в «Классе коррекции», кого могут отчислить и что об этом думают другие повара и рестораторы.

Найти «Класс» сходу не так просто: над полуподвальным помещением на улице Цвиллинга висит красная официозная табличка, какая могла бы украшать вход скорее в казенное учреждение, а не в ночное заведение. Если спуститься вниз, начинаешь понимать смысл вывески. Перед гостем до боли знакомый школьный кабинет: глобус за баром, учебники на книжных полках, доска с картой мира, даже меню — в тетрадке прописью от руки. Нас по-учительски встречает Евгений.

— Обратите внимание: мы всю мебель заказали там, где школьную мебель производят, — показывает он. — Даже барные стулья специально стилизовали под те, что в школе за партами, хоть они и выше.

Впрочем, название «Класс коррекции» продиктовано не столько внешним антуражем, сколько кулинарной концепцией, рассказывает о замысле Евгений.

— Вообще это такая ирония, что Челябинск немного отстает от цивилизованных городов в плане питания и барной культуры. И посыл именно такой: раз мы немного отстаем, будем корректироваться, будем делать работу над ошибками, — смеется Дизендорф. — Именно поэтому выбран формат гастробара: здесь я специально лично знакомлюсь со всеми гостями, общаюсь с каждым, чтобы рассказать им, что и как приготовил. У нас есть нетипичные для бара закуски: мы подаем батат, жареные соевые бобы, севиче из гребешка, татаки из тунца, сыровяленые деликатесы, которые я сам делаю. У меня за городом построена камера для вяления мяса, все колбасы там делаю. Важно, что теперь всё это я могу объяснить людям, у многих гостей просыпается интерес, они задают вопросы.

Евгений отбирал в первую очередь те блюда, что удобно есть за баром, то есть закуски — всевозможные тапасы и брускетты, включил римскую пиццу. Практически всё рекомендуется есть руками, цены умеренные — от 150 до 350 рублей за позицию.

— Стоимость блюд невысокая. Но и формат бара такой, что никого не напрягает, что им диваны тут не ставят и вокруг них официанты не порхают, — продолжает Евгений. — Когда у меня был ресторан Una Forchetta, я понял, что не тот формат выбрал. Думал, что смогу подходить к гостям, так же, как здесь, общаться, а у меня было столько заказов, что вставал в 10:00 к плите и только в 00:00 разгибался. Теперь твердо решил работать в удовольствие.

При этом отчислить из «Класса» могут запросто — за плохое поведение.

— С конфликтными гостями у нас разговор короткий — встал и вышел, — говорит Дизендорф. — У нас дружелюбный бар, всех гостей я воспринимаю как людей, которые пришли ко мне в гости. Если бы у меня дома кто-то плохо себя вел, я бы его выпроводил.

К разговору присоединяется Анна, она жена Евгения и совладелица гастробара, здесь помогает за кассой. Девушка рассказывает, к идее открыть заведения отнеслась хорошо, хоть и знает о рисках, к тому же сама долгое время работала в США в сфере общепита.

— Я — серый кардинал этого заведения: на мне и управление, и закуп продуктов, и бухгалтерия полностью, — делится Анна.

В зале могут разместиться 30 человек: основные места у бара, остальные — у столиков вдоль стены. «Класс коррекции» работает с 18:00 и до 04:00, а в выходные до 06:00, то есть рассчитан на посетителей-полуночников. Таких заведений Челябинску явно не хватает, поделился мнением ресторанный блогер Азат Сапармамедов.

— У нас в городе-миллионике до утра работают всего пара заведений, остальные в основном до 00:00, ночью некуда пойти, — рассказал Азат. — Но это бар для очень небольшой, узкой аудитории, скорее всего, для таких же поваров, барменов и официантов, как сам Дизендорф, которые хотят пойти куда-то после смены. В основном, конечно, туда будут заходить из любопытства. Может ли это привести к тому, что Женя будет работать себе в минус, конечно, сложный вопрос. Но если аренда будет не конская, то, возможно, всё получится.

Челябинский шеф-повар Александр Зубов посчитал, что рентабельность заведения может сильно падать в середине недели.

— Такой формат, скорее всего, в будни не будет пользоваться популярностью, только в выходные, — заявил Александр. — К тому же успех зависит на 80% от размещения заведения, а на улице Цвиллинга не такая большая проходимость и с Кировки туда вряд ли пойдут. Если ставить в Екатеринбурге такую кухню и такое заведение, то есть шансы раскрутиться, в Челябинске шансов мало. К тому же, я считаю, что если акцент сделан на бар, то ценник 350 рублей за закуски дороговат.

В этой же сфере гастробаров работает Максим Шумаков, он возглавляет заведения «Галерея» и «Матрешка». Управляющий рассуждает — сфера общепита сильно изменилась из-за пандемии: если раньше посетители хотели сидеть непременно в красивом интерьере с хорошим обслуживанием, то теперь ищут просто доступные варианты.

— «Класс коррекции» 100% займет свою нишу, сейчас идет общий тренд на демократичные заведения. Люди часто выбирают именно такие, — объяснил Максим. — Плюс там Дизендорф, у него есть имя. Здесь работает второй тренд — «люди ходят на людей»: у Дизендорфа есть авторитет, это может вызвать интерес к бару. Но, например, цоколь — это большой минус для заведения. В таких местах люди практически не едят, в таких местах могут выпивать, но концепцию, скорее всего, придется корректировать. Формат еды в цоколе в городе, где процветает сеть «Патриот» и семейные рестораны, не будет пользоваться большим спросом. Вряд ли человек захочет есть что-то гастрономическое в подвале.

К тому же, открытие — еще полбеды, дальше потребуются не менее серьезные вложения, и это может подкосить бизнесменов, считает Шумаков.

— Открыть бар — очень просто, но в ближайший год, как правило, надо потратить еще столько же, сколько вложено до открытия, — рассказал о своем опыте Максим. — Это нужно, чтобы удержаться на плаву и чтобы люди узнали о заведении. Тут всё будет зависеть от того, насколько они быстро сдадутся или не сдадутся.

О том, почему закрылось предыдущее заведение Евгения Дизендорфа, Una Forchetta, мы рассказывали в сентябре 2020 года.

В тот год многие рестораторы не выдержали испытание пандемией. Работать перестала легендарная кофейня «Апельсин». Недавно с челябинского рынка ушли представители пиццерии Domino`s Pizza. А популярный пивной ресторан на Кировке «Дабл Эль» выставили на продажу.

Однако, несмотря на ожидание новых ограничений по ковиду, в Челябинске появляются новые заведения. Сразу два заведения с акцентом на русскую кухню начали работать в центре города этой весной: в апреле заработал ресторан «Буфет на Большой», а чуть позже на первом этаже «Челябинск-Сити» появилось заведение «Легенда». В июне запустили еще один ресторан «Манана Мама» — на улице Цвиллинга вместо «Титаника».