23 октября суббота
СЕЙЧАС +10°С

Паника на рынке или проверка спроса? Почему в Челябинске начался бум продаж и закрытий ресторанов и баров

Разбираемся с экспертами, что в сфере общепита ждет «город победившей шаурмы»

Поделиться

В этом году закрываются старожилы рынка и представители среднего поколения

В этом году закрываются старожилы рынка и представители среднего поколения

Поделиться

На ресторанном рынке Челябинска начался бум продаж и закрытий

Сообщения о продаже баров, кофеен, столовых и других точек общепита появляются на профильных сайтах чуть ли не каждый день. За последние месяцы несколько ресторанов, кофеен и баров сообщили о закрытии. Разбираемся с экспертами, что происходит на рынке общепита, какие тенденции можно выделить и чего ждать челябинским гурманам.

Смотрите, кто ушел


С начала года с ресторанной карты города исчезли старожилы рынка — проработавший 20 лет TITANIC, кофейня с 17-летней историей «Апельсин», старейшая пивоварня «Крист» и первый в городе ресторан паназиатской кухни Karma.

Karma открыла челябинцам паназиатскую кухню

Karma открыла челябинцам паназиатскую кухню

Поделиться

Покинули рынок и заведения с громкими брендами — бургерная Black Star Burger и пиццерия Domino's Pizza. Недавно заявили о продаже, а потом поменяли решение владельцы «Дабл Эль», «Старого Еревана», Grandma и «Шишки».

Владелец паба держит в голове два варианта: продать заведение или расширяться в кредит

Владелец паба держит в голове два варианта: продать заведение или расширяться в кредит

Поделиться

На популярном сайте объявлений прямо сейчас продаются три десятка заведений — от районных пекарен и ресторанов доставки до кофеен в самом центре Челябинска (на ЮУрГУ и напротив Публички), кафе «Наргиле» на Кировке и ресторана на колесах «Вкрутую».

Экс-телеведущая «Трактора» Екатерина Назарова запустила бизнес на колесах два года назад

Экс-телеведущая «Трактора» Екатерина Назарова запустила бизнес на колесах два года назад

Поделиться

Причины ресторанопада

— Всё ужесточается, нет ясности, куда двигаться. Создается такое впечатление, что рестораны — это единственная сфера, на которую власти нашего региона решили обратить особо пристальное внимание, — отмечает ресторатор Татьяна Мизюрина (собственник Boris bar, Greenery Friends’ bar, ресторана ENVY и «Ресторана Живой Рыбы» в «Солнечной долине»). — В непонятной ситуации в стране и в мире любой предприниматель испытывает определенный страх. Возникает желание продать бизнес, потом люди начинают думать, анализировать, менять решения. Отсюда все эти «качели» — то продаю, то не продаю, то закрою, то открою. Ресторанный бизнес очень сложный. И люди, которые в него заходят, при сохранении инвестиций и даже при небольших потерях с удовольствием из него выйдут.

Собственники бара «Шишка» говорят, что, если покупатель не найдется, будут сами заниматься им дальше

Собственники бара «Шишка» говорят, что, если покупатель не найдется, будут сами заниматься им дальше

Поделиться

Часто владельцы продаваемых ресторанов и баров говорят, что на самом деле не расстаются с бизнесом, передумали или просто решили проверить спрос. По словам экспертов, это не новое явление, а вполне типичная ситуация.

— Люди пытаются продать заведение. Если видят, что не получается, говорят, что пошутили, передумали, решили сами вдохнуть новую жизнь и так далее. Иначе клиенты, сотрудники и поставщики начинают напрягаться. А заведению нужно продолжать работать, — объясняет гендиректор консалтинговой компании в сфере общепита Артур Андреев. — Рестораны продаются нечасто. Удачных примеров — купили, продолжали работать под тем же брендом и всё было отлично — пожалуй, и не припомню. Все-таки это штучная история и очень персонифицированный бизнес. Это всё равно, что продавать ракету с чертежами. Если вы не разрабатывали проект, не обладаете знаниями и не погружены в процесс, то никуда не улетите.

А здесь продают помещение, в котором работают бар и фалафельная

А здесь продают помещение, в котором работают бар и фалафельная

Поделиться

По словам экспертов, приобретать бизнес целиком можно, если он действительно успешный и ты понимаешь, как будешь им управлять. Остальным советуют приобретать или брать в аренду помещение, подготовленное под общепит, и покупать лишь то оборудование, которое может пригодиться.

Город победившей шаурмы


Можно спорить, начался бум продаж заведений общепита или всплеск еще впереди. Но, по словам экспертов, налицо тенденция — люди хотят вывести деньги из ресторанного и направить их в какой-то другой бизнес. Это говорит об эффективности и показывает уровень развития ресторанного бизнеса в Челябинске.

— Для развития и увеличения заведений с хорошей кухней нужно, чтобы средняя зарплата челябинцев была раза в полтора-два выше, чем сейчас, — указывает эксперт в сфере общепита Артур Андреев. — Из рестораторов только единицы хорошо себя чувствуют на этом рынке, остальные влачат существование — работают на нуле или в убыток, что рано или поздно ведет к закрытию. Это не рай на земле. Ресторанный бизнес очень тяжелый и трудный, сильно зависимый от государства и капризов чиновников. Даже если была какая-то «жировая прослойка», ее проели на пандемийной истории.

Киоски с шаурмой заполонили Челябинск. А в фуд-моллах за ней выстраиваются очереди

Киоски с шаурмой заполонили Челябинск. А в фуд-моллах за ней выстраиваются очереди

Поделиться

В поиске классного формата


Несмотря на все проблемы, в городе появляется немало новых заведений различного формата — от корнеров в фуд-моллах до отдельных ресторанов. Уже работающие кафе и бары экспериментируют с форматами и расширяют территорию. Так, интересным явлением лета-2021 стало освоение двориков, прилегающих к пешеходной Кировке.

Места в двориках на Кировке, которая <a href="https://74.ru/text/gorod/2021/08/14/70078811/" class="_ io-leave-page" target="_blank">становится всё более атмосферной</a>, нужно заказывать заранее

Места в двориках на Кировке, которая становится всё более атмосферной, нужно заказывать заранее

Поделиться

Что же сейчас пользуется наибольшим спросом и какие заведения эффективнее развивать? Игроки рынка постоянно ищут ответы на эти вопросы.

— С учетом нестабильности ситуации грамотнее держаться в стороне, наблюдать и не ввязываться в истории с открытиями. В современных реалиях запускать новый бизнес, на мой взгляд, очень рискованно, — говорит Татьяна Мизюрина. — На самом деле их не так уж много сейчас, если, конечно, не считать событиями открытия корнеров или каких-то ларьков. Те рестораны, что заработали в этом году, открылись в старых локациях, новых мест практически нет. Если сравнить количество открывшихся заведений с тем, что закрываются или продаются, то последних в разы больше. То есть фактически рынок пустеет. Процентов 20 заведений готовы продаться хоть сейчас. Очень много корнеров продается «по своим» (напрямую игрокам рынка. — Прим. ред.), а не на «Авито».

Участник «Адской кухни» Евгений Дизендорф открыл «Класс коррекции». Это его второе заведение. Первым был итальянский ресторан, павший жертвой пандемии

Участник «Адской кухни» Евгений Дизендорф открыл «Класс коррекции». Это его второе заведение. Первым был итальянский ресторан, павший жертвой пандемии

Поделиться

От шока — к переделу рынка


Казалось бы, местный рынок общепита и размер российского ВВП (валовой внутренний продукт России. — Прим. ред.) — две разные вселенные, которые связаны только в головах специалистов по макроэкономике. На самом деле к экономике Челябинска всё это имеет прямое отношение, считают эксперты.

— ВВП России во втором квартале 2021 года вырос на 10,3% к аналогичному периоду прошлого года и преодолел последствия коронавируса. Значительную долю челябинской экономики составляют предприятия черной металлургии и производители труб большого диаметра. Спрос на эту продукцию большой, и цены также сильно выросли. Естественно, что в городе развиваются и другие отрасли, в частности общепит. Если в начале 2020 года отрасль находилась в шоковом состоянии, то сейчас она в состоянии перестройки, — отмечает руководитель департамента инвестиционного анализа и обучения ИК «УНИВЕР Капитал» Андрей Верников. — Очевидно, нынешняя волна коронавируса не последняя, и в связи с этим традиционный формат баров, столовых и кафе будет стагнировать.

По прогнозам эксперта, в лидерах будут форматы заведений, которые быстро могут переделать концепцию для обслуживания клиентов навынос. Это кофейни, пиццерии, суши-бары и рестораны японской кухни, а также кулинарии.

Эхо пандемии


Последние полтора года рынок общепита перетрансформировался в сектор доставки и крайне сильно сжался, отметили эксперты.

— Многим предприятиям пришлось закрываться и выставляться на продажу, не все смогли предоставить возможность получать ассортимент в доставке. В начале лета заведения питания начали постепенно открывать двери для посетителей и выходить на окупаемость и прибыльность, но резкое ухудшение ситуации с ковидом вновь привело к ограничению для посещения. Поэтому появились объявления о продаже, так как длительность ограничений была неизвестна, — указали аналитики «Фридом Финанс». — В короткие сроки нескольких недель ситуация улучшилась, и объявления начали сниматься. На мой взгляд, ситуация на рынке общепита полностью вернется в обычное русло уже к весне следующего года.

На месте чешского ресторана «Коза» скоро заработает заведение армянской кухни «Старый Ереван»

На месте чешского ресторана «Коза» скоро заработает заведение армянской кухни «Старый Ереван»

Поделиться

По словам экспертов, мы наблюдаем разгон инфляции, и в такой ситуации имеет смысл покупка любой недвижимости, в том числе коммерческой.

— А покупка традиционного ресторана и перепрофилирование его под более актуальный формат имеет двойной смысл. Сейчас финансовые власти России постепенно ужесточают монетарную политику, и можно ожидать, что бум покупок скоро пройдет, — добавляет Андрей Верников. — К тому же бюджет на 2022 год будет довольно жестким, что не предполагает серьезных выплат населению. Соответственно, не будет значительного роста реальных доходов. Минэкономразвития прогнозирует рост реальных доходов россиян на 2,4–2,5% в последующие два года. Так что следующий год будет годом не развития, а скорее закрепления достигнутых в 2021-м успехов.

По данным 2ГИС на 1 июля, за год число заведений общепита в Челябинске увеличилось: ресторанов стало больше на 4,13%; кафе — на 15,7%.

Впрочем, участники рынка сомневаются в том, что эти цифры отражают реальную картину.

— Не вижу грандиозных или принципиально новых для города открытий баров и ресторанов. Скорее фишки переставляются, а не новые игроки приходят. Сейчас все ждут конца лета. Сентябрь и октябрь станут показательными месяцами. К этому времени все исчерпают свои финансовые резервы (если они еще остались). И будет более четкое понимание, как жить и что делать дальше, — резюмирует ресторатор Татьяна Мизюрина.

Как трясет ресторанный рынок Челябинска


В январе с ресторанной карты города исчез один из челябинских старожилов — TITANIC. Потом закрылась легендарная кофейня «Апельсин». Рынок покинули представители пиццерии Domino`s Pizza.

Весной закрылась, а недавно признана банкротом старейшая пивоварня «Крист». Другой пивной ресторан — «Дабл Эль» — выставили на продажу. Первое заведение паназиатской кухни в Челябинске — ресторан Karma — объявил о грядущем уходе с рынка.

Но, как ни страшен ковид и связанные с ним ограничения, в Челябинске продолжают открываться новые заведения. В апреле заработал ресторан «Буфет на Большой», а чуть позже на первом этаже «Челябинск-Сити» появилось заведение «Легенда». В июне запустили еще один ресторан «Манана Мама» на улице Цвиллинга вместо «Титаника».

В августе по франшизе заработал грузинский ресторан «Хачапури тетушки Марико». Он разместился в помещении бывшего узбекского Bazar, закрытого в пандемию. А место чешского ресторана «Коза» занял еще один армянский ресторан «Старый Ереван».

По теме (13)

Автор

оцените материал

  • ЛАЙК2
  • СМЕХ5
  • УДИВЛЕНИЕ2
  • ГНЕВ2
  • ПЕЧАЛЬ9

Поделиться

Поделиться

Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter
Хочешь быть в курсе событий, которые происходят в Челябинске? Подпишись на нашу почтовую рассылку
Загрузка...
Загрузка...